Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giulia Ferrara

Votate il vostro piatto preferito tra i dieci finalisti. La giovane chef presenta: Pisarei e fasò

19-09-2015

Giulia Ferrara è la quarta, tra dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, che andiamo a presentarvi attraverso il suo video e l'intervista. Domani sarà la volta di Cosimo Bunicelli

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi la parola a Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano. Il suo piatto è: Pisarei e fasò.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«E' nata in casa, com'è naturale che sia. È partita dai dolci per poi espandersi, grazie anche alla scelta di vita intrapresa e all'esperienza all'Alma». 

La ricetta di Giulia Ferrara: Pisarei e fasò

La ricetta di Giulia FerraraPisarei e fasò

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Non ho un particolare maestro o riferimento. Mi hanno forgiata le esperienze lavorative all'Agrodolce con Andrea Sarri, al Pont de Ferr con Matias Perdomo e ora al Ratanà con Cesare Battisti. L'unica linea guida è il rispetto per la materia prima e per la tradizione gastronomica italiana, per rinnovare senza snaturare i piatti tradizionali». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Non ho nemmeno un ingrediente prediletto o che trovo stia bene con svariati abbinamenti. Ogni piatto è particolare nella sua interezza e nella sua identità. Ho un sapore preferito però: l'acido, che uso per dare tocchi verticali in contrasto con le tendenze dolci o stucchevoli di un piatto». 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il piatto che presento rispecchia la mia filosofia per quanto riguarda il rispetto e la riscoperta della tradizione. È un piatto semplice, gustoso, quasi dimenticato. Per questo concorso ho pensato che potesse essere perfetto: la tendenza dolce dei fagioli contrasta con quella amarotica della birra. D'altra parte quest'ultima arricchisce in aromi quella che altrimenti sarebbe la solita zuppa di fagioli». 

Sono dieci i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru e i loro piatti (sopra, Giulia Ferrara). A questo link è possibile votare le ricette, fino al 14 ottobre

Sono dieci i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru e i loro piatti (sopra, Giulia Ferrara). A questo link è possibile votare le ricette, fino al 14 ottobre

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La fusione culturale dovuta all'immigrazione dai Paesi arabi, africani e dell'Est Europa credo e spero porti a una integrazione anche culinaria nel nostro Paese. Aspetto l'arrivo di nuovi ingredienti, tecniche, spezie, tradizioni che fondano le diverse culture». 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Questa è stata la prima volta in cui ho usato la birra in un piatto. Devo dire che può essere una bellissima idea, il suo gusto e aroma possono arricchire e rinnovare sapori conosciuti senza necessariamente coprirli o snaturarli. Inoltre si può utilizzarla a diverse concentrazioni, intensità e consistenze o magari per marinature. Insomma, è un ingrediente molto versatile e stimolante. Chissà che non diventi uno dei miei preferiti». 

Oltre a Giulia Ferrara, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Cosimo Bunicelli, chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Matteo Rubini, sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.


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