Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Paolo Griffa

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Partiamo con Paolo Griffa, del ristorante Piccolo Lago a Verbania. Il suo piatto è: Oink Oink!

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Forse te lo diranno tutti, ma è una passione che ho sempre avuto, è bastato seguirla e assecondarla per farla diventare parte integrante della mia vita e trasformarla, da passione quale era all’inizio, in vero e proprio lavoro. Un lavoro che mi gratifica tutti i giorni». 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Io leggo molto, ho una biblioteca (non una libreria!) molto vasta sui libri di cucina di chef da tutto il mondo. Da ognuno di essi imparo lo stile di impiattamento, gli ingredienti e le nuove tecniche. Ma la persona che stimo di più in assoluto è Ferran Adrià». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Non ho ancora un piatto che possa definire mio segnature dish, ho una serie di piatti che hanno rappresentato diverse fasi della mia crescita, dall’Airbag in carpione al BananaSPLASH, poi Lingualunga, Finanziera di creste di gallo, Trippa e fegato, Fegato grasso marinato alle ciliegie, eccetera. Il mio ingrediente preferito? Frattaglie, farina, burro e zucchero».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«E’ un piatto che vuole osare sia come preparazione tecnica - in quanto abbiamo a disposizione poco tempo, non possiamo dilungarci in lunghe cotture - sia come impatto visivo. Il naso di maiale effettivamente mette molto in soggezione, non è una parte che si è abituati a mangiare, ma in realtà non è nulla più che una guancia di maiale con una forma un po’ più intrigante, fatta cuocere brasata nella birra per farla diventare fondente e cremosa. Gli affianco un classico purè di patate leggermente affumicato avvolto in scaglie di tartufo e, per pulire da tutti questi gusti ricchi, una fresca insalata sott’aceto». 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Chi può dirlo? Adesso va forte la cucina sudamericana ma potrebbe anche essere solo una moda passeggera. Non mi piace molto seguire le tendenze, preferisco scegliere una mia strada e imparare dai maestri. Loro fanno tendenza, non la seguono. Voglio avere delle basi,  poi un giorno proverò a sviluppare un mio stile personale». 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«La birra in cucina è molto stimolante: risulta mutevole in base alle preparazioni che si vanno a fare. Può trasformarsi in una salsa amaricante o rimanere più dolce o aromatica in base ad accortezze e studi. La trovo insomma molto versatile, ma richiede diverse prove prima di essere utilizzata». 

Oltre a Griffa, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Cosimo Bunicelli, chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso; Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Matteo Rubini, sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata; Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile a Salerno.