Fuochi incrociati, Il Borro e la sua Toscana

Emozionante "sfida" a quattro mani tra Andrea Campani e Nino di Costanzo, con i vini della cantina di San Giustino

31-03-2017
Andrea Campani, a sinistra, assieme a Nino di Cost

Andrea Campani, a sinistra, assieme a Nino di Costanzo per l'evento organizzato da Il Borro

Siamo a San Giustino Valdarno, una posizione geografica tra Firenze e Arezzo, in un borgo immerso nelle colline toscane con una storia che risale al XII secolo quando era sede di un castello, una fortezza posta su uno sprone di roccia, una balza, infatti, il termine toscano Borro sta a indicare un burrone formatosi dal letto di un torrente. Le vicissitudini storiche che riguardano questo borgo sono state molteplici passaggi di consegne tra famiglie fiorentine, straniere fino ad approdare ai giorni nostri con un’acquisizione, agli inizi del 1900 alla famiglia Savoia-Aosta. Oltre mille ettari di terreno che proprio il Duca Amedeo vendette a Ferruccio Ferragamo.

L’obiettivo dei nuovi proprietari fu di ridare vita a questo luogo portando avanti il valore delle tradizioni e della storia nel massimo rispetto di una natura generosa che circondava il borgo. Nel restauro tutto doveva essere riportato allo stato originario proprio da qui la volontà d’interrare tutte le strutture, di usare il vecchio lastricato per le strade, di riportare alla luce le vecchie cantine. Una vera e propria tradizione rinnovata.

Il vino Alessandro dal Borro, Syrah in purezza, che ha accompagnato alcuni piatti della serata

Il vino Alessandro dal Borro, Syrah in purezza, che ha accompagnato alcuni piatti della serata

Pochi giorni fa, la tenuta toscana di Ferruccio Ferragamo è stata protagonista di una serata, prima di una lunga serie, con una cena a quattro mani di Andrea Campani, executive chef della struttura che fa parte da circa tre anni alla catena Relais&Chateaux, e Nino Di Costanzo, cuoco bistellato del ristorante ischitano Danì Maison. Ironico il nome della serata che incrociava le due cucine e i due cuochi e, per l’occasione i propri fuochi sotto i tegami.

Un confronto tra la semplice toscanità di Campani proprio come il suo Raviolo di faraona, gelatina di galletto valdarnese e profumo di funghi e la mediterraneità di Nino attraverso profumi e colori delle sue radici. Emozione pura l’assaggio del Risotto ai 5 limoni, zucchine e crostacei. Lo chef Andrea afferma: «Questa serata nasce dalla mia idea di stare in cucina. Vorrei trasmettere il divertimento che nasce tra i fornelli mentre lavoro, trasferendo ai miei ospiti in sala la stessa energia positiva che si respira con i ragazzi della mia brigata».

Andrea Campani nel ristorante della tenuta Il Borro

Andrea Campani nel ristorante della tenuta Il Borro

Nei calici si è servito, prevalentemente, il vino prodotto in tenuta e precisamente Bolle di Borro Rosé 2011, una bollicina metodo classico creato con uve Sangiovese, Il Polissena 2013, concentrazione a tutta “toscana” nel bicchiere, Alessandro dal Borro 2012, un syrah in purezza con speziature molto intense e, Il Vinsanto Occhio di Pernice 2010. Importante rilevare che il vino è da sempre biologico e proprio dal 2012 è iniziata la conversione biodinamica dei vigneti. Nei pressi della cantina sorge uno spazio chiamato “Vino&Arte”, e proprio da fine 2014 ospita importanti opere d’arte, tutte di proprietà della famiglia Ferragamo. La mostra “Da Mantegna a Warhol. Storie di vino”, dove spicca anche un Picasso a completare un’insolita raccolta di quadri dove il vino e i suoi personaggi sono protagonisti assoluti.

Se è stata un’esperienza interessante per la sinergia dei due cuochi è risultata altrettanto avvincente la sinergia della famiglia Ferragamo con i Lunelli di Trento e le loro bollicine. Infatti, è stata la Cantina Ferrari ospite al Borro e, durante l’evento con il Perlé 2007 oltre al Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2005, bollicine stellari in continua evoluzione. 


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