Fortissimamente Cogo

«Ora passiamo a qualcosa di più estremo» annuncia ammiccante, quasi indagatore el coq, e chi scrive viene colto da una sorta di vertigine, si è reduci da piatti ambiziosi e complessi proprio là dove sembrano sciorinare la loro apparente essenzialità. Marano Vicentino, a casa del ragazzo stellato, Lorenzo Cogo, cuoco nel dna e non c’è stato bisogno del Ris per certificarlo. La sua cucina come istinto consente pochi punti di riferimento anche al commensale, sballottato dai marosi di una continua tempesta gustativa; macché piccolo cabotaggio, qui si viaggia senza bussola ma veloci e in pieno oceano, le colonne d’Ercole del déjà vu le abbiamo lasciate alle nostre spalle.

La fertilità della ricerca continua, l’ausilio della preparazione tecnica, l’energia della gioventù, quel poco di sprezzatura capace di andar a braccetto col talento, fulgido, che sa riconoscere sé stesso: sono queste le stelle polari che possono aiutarci a non perdere la rotta verso chissà dove, e anche aiutarlo a mantenere il timone tra le mani, perché Cogo sembra saper dove andare, almeno lui. Si proceda, quindi: passiamo pure a qualcosa di più estremo, perché navigar m’è dolce in questo mare.

Le portate come raffiche di puro estro che parte dalla cucina e giunge fino al tavolo. Si era iniziato soft, pescando quell’armonia del naturalismo contemporaneo che per molti è approdo, qui punto di partenza scontato: Chips di riso, purea di carota, cumino e curry, o - nella reiterazione dello stesso gioco sotto altre texture – il Succo di carote fermentato con brunoise di carote e sedano, ogni buon piatto inizia dal soffritto. Nessuna obiezione possibile neppure per gli abbinamenti successivi iodio-vegetali, lo Sgombro affumicato con l’acqua di pomodoro e il rafano, e la Ricciola cruda con tapioca, yogurt di capra, mela verde e cetriolo. Certo, lo spartito già mostra le proprie note predominanti: acidi, amari, affumicatura e fermentazione, il bilanciamento aromatico esiste ma parrebbe incidentale, istintivo appunto, non obiettivo dichiarato, anzi Cogo teorizza il proprio disinteresse per l’armonia, «io mi concentro sul sapore e sugli stimoli, non cerco l’equilibrio». Altra vertigine.

Sedanino, lumache e aglio orsino

Il territorio è vissuto senza didascalie, casa Cogo non è nel Vicentino ma in una contemporaneità proiettata verso il futuro che fa l’inchino alle proprie origini: Chips di baccalà, battuta di merluzzo, agrodolce di peperone, o la bombastica Ricotta di capra, piselli, prugne e pesche verdi, sorta di richiamo ancestrale per la via delle papille, «è il mio omaggio al contadino che cura le vigne» (il pisello è ribadito anche con il succo del baccello, poi troviamo la foglia di vite e l’essenza di alloro). Think red è invece un giro di boa colorata di rosso: fragola, peperone e pomodoro come inattesa/folle cesura d’autore verso presunte acque placide, proposte di pasta che non sono tali. I Ravioli di pollo, pistacchio e assenzio rifuggono qualsiasi tradizione per sciorinare un total taste acido-amaro; con Sedanini, lumache e aglio orsino s’impiatta un trompe-l'œil (i sedanini sono gambi di spinaci) di goduriosità infinita: «Voglio proporre qualcosa che mi stimoli, la pasta è già perfetta così com’è, se voglio fare una cucina di ricerca devo andare oltre»; i Bigoli, agretti e grana sono un ricordo d’infanzia, l’odore delle muffe in cantina nella spolverata di crosta del cacio.

Carruba, gelato al cardamomo, grappa e banana

Animelle cotte nel fieno (con salsa di yogurt e dragoncello, cerfoglio, prezzemolo, carbone vegetale e cipolline agrodolci a pulire il palato) e Pluma iberica (con finferli, tofu all’aglio nero, scalogno, pesto di rucola e birra kriek): più dimostrazione di perfezione tecnica o di precoce maturità stilistica? Un frullato dei due. Si chiude celebrando la primavera: Gelato al polline, granita di camomilla e cous cous di miele, poi Carruba, gelato al cardamomo, grappa e banana, l’aromaticità che si fa dessert e congeda in modo dolce e soave uno straordinario percorso a fari spenti nella notte. Destinazione raggiunta.

El Coq
Via Canè
Marano Vicentino (Vicenza)
+39.0445.1886367
ristorante@elcoq.com
Chiuso la domenica e il lunedì a pranzo
Menu degustazione 70 e 100 euro