Orgoglio Nazionale

Lo scorso anno è nato Martino, settima generazione dei Macario - osti in Vernante (Cuneo) - figlio di Christian, che al Nazionale si occupa dei vini. Il bimbo porta il nome dell’avo che arrivò nel 1817 da Boves: sua sorella vi gestiva una trattoria, così quando giunse in paese ne aprì subito una sua, proprio in centro. Il primo documento ufficiale, la licenza, è del 1850, ma poco prima il municipio era andato a fuoco, già i Macario servivano pasti abbondanti da qualche decennio. Nel 1896 il trasferimento nell’attuale sede, proprio sulla strada che da Cuneo porta su a Limone Piemonte, dove fino a fine marzo si divertono sciatori e ciaspolatori.

Siamo nella fetta più meridionale della Provincia Granda, appartata, periferica, più facile da raggiungere dalla Liguria che dalla Pianura Padana… Quasi 880 metri di altitudine, parte del territorio è nel Parco delle Alpi Marittime, Vernante conta 1.200 abitanti o poco più, quando entri al Nazionale ti sembra di varcare la soglia del classico ristorante retrò di paese, tempio della tradizione locale, piatti ricchi e magari un po’ pesanti, porzioni pantagrueliche e Alka Seltzer finale. Non è così.

È capitato infatti una sorta di cortocircuito tra generazioni, quando il timone in cucina era a metà tra babbo Loris e l’attuale chef Maurizio, 38 anni, che di Christian è cugino (mentre il fratello Andrea, 35 anni, si occupa dell’albergo sopra e del relais davanti, oltre la strada). Spiegano: «Volevamo fare piatti di territorio. Ma ci siamo accorti di due cose». Primo, che per cucinare la tradizione i prodotti locali non bastavano, fuori stagione bisognava procurarseli altrove, il che li indispettiva. Secondo, che il territorio peraltro stava cambiando davvero velocemente, «vent’anni fa i kiwi nelle nostre zone non esistevano, ora il Cuneese ne produce in quantità industriali. E la zucca Hokkaido – inutile dire che viene dall’Oriente – attecchisce ormai ovunque».

Così, ecco l’idea: impiattare il territorio ma quello nuovo, disegnato dal secondo millennio. Affiancare alle ricette della nonna piatti che le rivisitano in base all’aria fresca che tira (in Pulenta e merluss il baccalà diventa brandade – dunque una crema con olio e latte - ricoperta di leggerissima e gustosa spuma di mais: come rendere soave una preparazione very strong). Poi, avventurarsi attraverso le suggestioni inedite che offrono i piccoli produttori locali, selezionatissimi: latte, burro e formaggi dell’Isola di Palanfré (a proposito di formaggi: il doppio carrello è da urlo, motivo di visita per noi e orgoglio per loro), verdure biologiche dell’Agrisviluppo di Cuneo, farine del Mulino Marino di Cossano Belbo, carni di Marco Martini di Boves (a sua volta terza generazione da grandi macellai), mentre per un piatto bombastico come Il piccione, il fieno di montagna, la salsa ai mirtilli e il cavolo nero – che ti viene composto davanti agli occhi, rito spettacolare – ci si sposta più a Nord, dalle parti di Vercelli, affidandosi alla garanzia dei Greppi di Moncucco.

Quando si varca la soglia del Nazionale si percepisce insomma di essere entrati in un piccolo mondo di buon gusto che la passione di un’intera famiglia fa funzionare a meraviglia. C’è una bellissima cantina, con chicche selezionate e ricarichi da record (nel senso che è difficile trovarne di più onesti); la sala gira bene, senza sbavature; e in cucina Maurizio Macario ha la mano solida di chi padroneggia tecniche adeguate per lavorare materia prima di grandissima qualità. Memorabili Lumache della valle (Helix Pomatia Alpina) ai porri, carnose e buonissime; deliziose Fettuccelle di farina antica con lepre e fichi secchi; imperdibile, oltre al piccione, anche il Cart-tirat di agnello della Bisalta, tradizionale rolata con costina scottata. Rapporto qualità/prezzo senza confronti: la strada è un po’ lunga, ma ci si torna.

Il Nazionale
via Cavour, 60
Vernante (Cuneo)
+39.0171.920181
Prezzi medi: antipasti 12, primi 12, secondi 16, dolci 9 euro
Menu degustazione: 33 e 38 euro