EraGoffi a Torino, che bella sorpresa la nuova vita di un'insegna storica

Quando il suggerimento per una nuova esperienza gastronomica viene da una persona affidabile e di valore, ci si sente più tranquilli. Ma c'è un rovescio della medaglia: crescono le aspettative, si cerca in agenda la prima data utile tra mille impegni, posponendo altre cose, e quindi un dubbio si fa strada: "Ma ne varrà davvero la pena?". Ne è valsa, eccome: EraGoffi è stata a nostro parere, quando l'anno stava quasi per chiudersi, una delle migliori scoperte di tutto il 2019.

EraGoffi è un nome che può non piacere (ossia: non ci piace granché, ma poco male). Però ha un merito oggettivo: richiama in estrema sintesi un passato, poi anche il presente, forse persino il futuro, giacché il progetto è strutturato e affascinante. "EraGoffi" perché si tratta di un ristorante tutto nuovo, sorto però dalle ceneri di un locale storico. Siamo a Torino, corso Casale, ossia ai piedi della collina e ai bordi del fiume Po, una carrellata di locali frequentati un tempo da pescatori che qui si facevano friggere il pesce (ma anche dagli amanti della cultura e della lirica, visto che il primo titolare era un tenore del Teatro Regio).

"EraGoffi" dunque poiché dallo scorso 23 ottobre 2018 - data d'inaugurazione della nuova gestione - ha cambiato volto il vecchio Goffi Del Lauro, insegna storica e gloriosa, risalente addirittura a fine '800; Goffi dal cognome dei precedenti titolari (l'anziana ex gestrice vive al piano di sopra), e Del Lauro per via della pianta aromatica che ancora si trova in giardino. Qui negli scorsi decenni si veniva per godersi i piatti della gran tradizione sabauda. Poi il declino, ora il rilancio in vesti nuove. Il cambiamento è stato a 360°: non perché si impiattino proposte cosmopolite - al contrario, il legame col territorio è tenuto ben presente, ed è un punto di merito - ma in quanto l'approccio risulta del tutto contemporaneo.

L'entrata del ristorante e quello della CantinettaGoffi, unico tavolo per una cena più intima

Merito, innazitutto, dei nuovi patron, Alberto Fele e Marco Pandoli. Due giovani del mestiere, che conoscono il mondo e frequentano gli indirizzi d'alta cucina. in grado quindi di essere sul pezzo, di capire il senso e il modo con i quali operare nella ristorazione di qualità. Loro ulteriore pregio: l'aver scelto, per questa avventura, uno chef - incidentalmente loro amico da sempre - ancora non molto conosciuto (ossia: che non conoscevamo) ma di indubbio valore: Lorenzo Careggio.

La brigata di EraGoffi. Lo chef è il primo a sinistra, al suo fianco seduto c'è il sous Enzo Barillà

Sue note biografiche:

Nato a Casablanca, classe 1983, Lorenzo Careggio cresce tra Torino e la Liguria in una famiglia in cui la cucina e la tavola sono la massima espressione di affetto e condivisione. I sapori e le tradizioni che impara a conoscere sono un misto tra le culture piemontese, francese e marocchina e questo segna profondamente non solo il suo palato, ma anche il suo modo di intendere gusti e commistioni. Dopo studi in Ingegneria del cinema e delle telecomunicazioni e altri in Scienze della comunicazione, comprende che la sua vera vocazione è un’altra e, all’età di 28 anni, decide di iniziare una formazione in ambito gastronomico. Frequenta l’Associazione Cuochi di Torino dove impara le basi della cucina e lavora in alcuni locali cittadini fino a quando decide di iscriversi all'Accademia Niko Romito. Questa esperienza sarà folgorante e segnerà profondamente il suo approccio con il mondo della cucina. Dopo sei mesi di percorso formativo alla scuola del tre stelle di Castel di Sangro (Aq) e periodi di lavoro nei suoi ristoranti di Roma e Milano, Lorenzo torna a Torino dove, per un anno, è sous chef di Marco Miglioli e Fabrizio Tesse al Ristorante Carignano.

Ci racconta lo chef: «Mi mancavano sei esami per laurearmi in entrambi i corsi che avevo scelto. Evidentemente, non era però quella la mia strada. Iniziai anche a studiare da cuoco. Una sera - era il 2015 - stavo guardando la televisione, c'era Caterina Ceraudo che parlava di Niko Romito e della sua scuola. Ebbi un'illuminazione: era ciò che volevo fare. Caterina non lo sa, ma mi ha cambiato la vita».

La sala

I talenti tardivi possono avere limiti tecnici, ma ne guadagna la spontaneità delle loro idee. Careggio (di)mostra la seconda caratteristica, senza palesare i difetti insiti nella prima. La sua cucina è infatti d'assoluta qualità: piemontese-piemontese ma senza paraocchi; sorprendente, meditata eppure inclusiva, con un bel mix tra sapore e complessità. Abbiamo gustato, per dire, una grande anguilla (cotta alla brace, con radicchio tardivo e il suo estratto. Semplice, ma non banale); un golosissimo e raffinato Risotto, finanziera, mele e aglio nero (la finanziera è di pollo - cuore, rognone, fegatini, creste - poi le mele in agrodolce, l'aglio nero in gel, infine una riduzione di pollo e Marsala); dal piatto del nostro vicino abbiamo rubato un boccone di Maiale al miele d'acero con carota alla polvere di camomilla che meritava un assaggio più approfondito... E poi, che dolci interessanti: il classico bunet con polvere di acciughe e caramello di peperoni (funziona perfettamente, persino l'aroma dell'acciuga può essere un poco rinforzato), dei funghetti canditi che abbracciano il Castagna, panna e cioccolato...

C'è anche un salottino per chiacchiere&aperitivo

In generale, ci sono idee, tecnica, qualità, sapienza, attenzione al mondo vegetale, ottime materie prime (le carni della famiglia Agazzone, il pomodoro di Ciro Flagella, la pasta di Verrigni, le verdure di Badola e Fabio, i salmerini di Agritrutta, la vicciola di Pino Puglisi... Il pane è quello, eccellente, dell'AgriBiscotto di Rudy Marangon a Pianezza, luogo dal quale provengono anche molti ortaggi ed erbe aromatiche, la famiglia di Careggio vi possiede un orto.

Quattro menu degustazione: Carnivoro, Erbivoro, Onnivoro e Benessere (poi c'è anche l'Esploratore, di tutto un po' a discrezione dello chef. Oltre che nel ristorante gourmet, qui si può vivere l’esperienza culinaria nell’unico tavolo della CantinettaGoffi o, nella bella stagione, alla CasaGoffi, il bistrot che sorge sotto un pergolato con vista sul Po.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Cannolo con spuma di cavolfiore alla vaniglia, maionese di latte di soia e nocciole

Tacos con tartare di agnello, crema di mascarpone alla menta

Ravanello marinato in aceto di lampone

Tonno di Saluzzo, ossia una gallina bianca di Saluzzo cucinata come fosse un tonno di coniglio, piatto tipico piemontese. Con misticanza di verdure cotte e crude, maionese di aneto, maionese di pollo, germogli

Risotto, finanziera, mele e aglio nero. Gran piatto, godurioso: la finanziera è di pollo (cuore, rognone, fegatini, creste), le mele in agrodolce, l'aglio nero in gel, infine una riduzione di pollo e Marsala

Fantastica l'Anguilla e radicchio: anguilla cotta alla brace, radicchio tardivo col suo estratto

Agnello, lenticchie in agro, crema di cavolo nero, cavolo nero in olio all'aglio

Gelatine allo Spritz

Panna cotta al tartufo bianco, riduzione di Arneis

Bunet, polvere di acciughe, caramello di peperoni

Castagna, panna e cioccolato: cioccolato, meringa, mousse di castagne con cuore di marmellata di castagne, crumble di castagne e cioccolato, funghetti canditi a freddo

Era Goffi
corso Casale 117, Torino
tel. +39 011 4273450
eragoffi.it
aperto a cena dal martedì al sabato e la domenica a pranzo. Lunedì chiuso
menu degustazione a 40, 50, 55 e 70 euro