18-04-2018
Chiacchierata a tutto campo con Ricard Camarena, uno dei maggiori chef spagnoli contemporanei, a Valencia
Ci si accomoda nei salottini della nuova, magnifica sede del suo ristorante gastronomico. Ricard Camarena è uno dei maestri della Spagna a tavola, oggi. Scrive Philippe Regol, sulla nostra Guida Identità Golose: "Ancora non è chiaro il motivo per cui la sua cucina non ottiene più riconoscimenti. Non è il caso di piangere per le stelle Michelin (ne ha una sola), ma se paragoniamo realmente il livello di alcuni “due stelle” con questa cucina personale, intelligente e gustosa, c’è di che rimanere stupiti". Vero. E c'è di più: Camarena non è solo un gran cochinero, ma anche un ottimo pensatore della gastronomia contemporanea. Prima di iniziare la cena, allora, scambiamo con lui due chiacchiere a tutto campo.
Con lui ci siamo accomodati su questo divano, nel suo ristorante
Camarena negli orti con Jordi Roca
In quale percentuale la tua cucina è vegetale? Hai un menu vegetariano? «No. Per me il mondo vegetale innesta sempre un'importante dualità. Io propongo un piatto in cui i piselli incontrano gli scampi: sarà poi il commensale a decidere quale dei due elementi sia il protagonista. O una melanzana con la ventresca del miglior tonno rosso del mondo. Poi mi piace capire chi è al servizio di chi, chi "comanda". O se dai due ingredienti abbinati scaturisce un insieme nuovo, originale. Tutta la linea di cucina si basa sull'immediatezza dei prodotti; su brodi che si preparano al momento, cui non aggiungiamo acqua, ma che sfruttano l'umidità stessa presente nella materia prima, i suoi grassi che andiamo a emulsionare con la parte liquida... Sono brodi quotidiani. Credo molto nel potere dell'ossidazione come qualcosa di determinante, ma in negativo: il passare del tempo è utile per alcune preparazioni, ma in generale non è il mio obiettivo in cucina».
La colatura di alici di Camarena
Camarena e paella
Gli chef spagnoli hanno fatto molta ricerca sulle materie prime. Ve ne sono secondo te alcune che devono ancora essere valorizzate appieno? «Sì. Le verdure. Sono sette anni che cucino sempre più con le verdure e credo che siano oggi l'elemento che fa la differenza. Credo che qui in Spagna abbiamo un vantaggio e un'opportunità: ci sono molti agricoltori oggi che producono ottime verdure. Siamo parte di un trend mondiale in questo senso. Credo che noi siamo responsabili di quello che accade: se vieni al mio ristorante e ordini un menu degustazione, il messaggio che posso lanciarti è importante; se io ti mostro come su otto piatti, sei hanno come elemento fondamentale la verdura, anzi una verdura posta in un contesto come mai l'hai mangiata, vado a associare l'idea di eccellenza, di alta cucina, al mondo vegetale. Se lo faccio, se propongo quindi le verdure con tecniche complesse e accompagnate a pesce, carne, crostacei e così via, allora ti mando un messaggio subliminale positivo».
Ferran Adrià circondato da chef spagnoli (e con Nobu)
Come vorresti fosse definito il tuo stile? «Una cucina apparentemente semplice ma molto complessa, con sapori eleganti e intensi, e sempre molto fresca».
Il concetto di postavanguardia al centro dei lavori di Madrid Fusión 2016
Quali sono, secondo te, le tendenze mondiali? «Sostenibilità, coscienza, freschezza, salubrità. Pochi grassi, pochi carboidrati semplici, molta verdura... Insomma, penso che la tendenza della cucina mondiale sia la mia!» e ride.
A sinistra Marcos Morán con il padre Pedro, le due generazioni che governano il ristorante Casa Gerardo di Prendes, nel Principato delle Asturie, nel nord della Spagna, telefono +34.98.5887797. «Marcos si dibatte tra il diavolo che porta in pancia e la saggezza diplomatica del padre», ha scritto il giornalista spagnolo Rafa Santos
E tu? «Noi ci stiamo posizionando. Speriamo di dire qualcosa per il futuro della gastronomia, ma c'è ancora tanto da costruire».
Angel León a Identità Milano 2017
Andoni Luis Aduriz. «Determinato».
Muñoz. «Rivoluzionario»
Massimo Bottura. «Filosofo».
Niko Romito a Identità Milano 2018
Quali altri chef italiani conosci e stimi? «Ho cenato da Carlo Cracco, cinque anni fa. Mi piacque moltissimo. Seguo il lavoro di Romito, come detto. E di Massimiliano Alajmo... Mi parlando molto bene di Floriano Pellegrino e Isabella Potì al Bros di Lecce. Ed Enrico Crippa è spettacolare. Sono stato anche al Combal.zero...».
Paul Bocuse
E fuori dall'Europa? «Difficile fare confronti. Guarda il Giappone: è come Marte, e noi siamo sulla Terra. È un altro concetto di cucina. Valorizzano cose come noi non facciamo, e viceversa».
Il pensiero finale di Camarena è quasi il punto programmatico perfetto per un modo nuovo di concepire la cucina delle nostre terre: si devono recuperare le radici comuni della cucina mediterranea, valorizzando le connessioni che vi sono tra i Paesi dell'area. «Parliamo ad esempio di cucina del Sudest asiatico, che è una zona enorme e molto differenziata. Non lo facciamo con la cucina mediterranea, che ha evidenti radici comuni, nasce e si sviluppa in un'area molto più piccola dove cuciniamo tutti in modo del tutto simile. È assurdo. Quando vado in Israele, mi sento a casa; eppure là trovo anche un approccio distinto, per prodotti e luoghi, che mi pare meraviglioso. Lo stesso in Italia, o Grecia, o nel Sud della Francia... Siamo uguali e diversi nello stesso tempo. Credo nell'identità gastronomica del Mediterraneo come un focus importante. Sarà, deve essere un nostro segno distintivo. Altro che cucina nordica... recuperiamo le nostre radici!».
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La Ciutat de les Arts i les Ciències di Santiago Calatrava, uno dei simboli della Valencia contemporanea, nella foto di Pablo Casino
Manuel Alonso sarà a Identità Golose Milano solo per una sera, giovedì 21 ottobre. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub
La nostra esperienza entusiasmante da Ricard Camarena, a Valencia