Volti nuovi a I Fontanili di Gallarate

Intanto, occorre fare un po’ d’ordine, perché a I Fontanili di Gallarate i volti nuovi della cucina sono tanti. C’è per iniziare lo chef, Stephan Vaccaro, che sarebbe il “vecchio” della compagnia perché è addirittura un classe 1979; figlio d’arte, la mamma pugliese e il padre originario di Tramonti hanno gestito dal 1980 al 2011 un ristorante-pizzeria a Lonate Pozzolo (Varese); lui dopo l’Alberghiero a Varese ha lavorato al Principe di Savoia di Milano, quindi al Piccolo Lago di Verbania, con Marco Sacco. Da quattro anni è a I Fontanili, prima di lui il locale aveva come consulente Antonio Abbruzzino, papà di Luca

Il resto della compagnia è composto quasi esclusivamente da giovanissimi. Come sous c’è Andrea Vitali, classe 1991 da Codogno, nel Lodigiano, un’esperienza importante al Devero con Enrico Bartolini; è stato finalista alla selezione italiana dell'ultima S. Pellegrino Young Chef, dove ha colpito anche un palato esigente come quello di Paolo Marchi con il suo piatto, Pernice, Porri e Nocciole. Il pastry chef si chiama invece Alessio Gallelli, gallaratese classe 1995: ha iniziato nella brigata del ristorante Porto di Angera e nel 2015 ha completato la sua formazione con una breve esperienza al Pont de Ferr milanese; lo abbiamo visto nella finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2017, dove ha presentato l’unico dessert in gara, peraltro davvero convincente: Meringa alla birra, frutti di bosco e squacquerone. Il trio comanda una brigata in cui spiccano ragazzi del 1995, 96, 97…

A radunarli sono stati i fratelli Muffato, già patron di locali notturni e discoteche; hanno deciso 12 anni fa di aprire questo localone – I Fontanili appunto – in una grande cascina su due piani immersa nel verde del Parco del Ticino; è locale dalle tante anime (ristorante, pizzeria, gelateria…) e grandi numeri, quasi 350 coperti che si riempiono il sabato sera anche su più turni, «arriviamo a 10mila clienti l’anno», spiega Vaccaro. I dipendenti sono una quarantina.

Il bello è che a questo gigantismo vagamente bulimico al registratore di cassa s’è affiancata via via una sempre maggiore attenzione per la qualità, e anche un certo talento nella scelta del personale in cucina, sempre all’insegna delle nuove generazioni: qui ha lavorato per quasi un anno anche Mattia Rancati, classe 1991 da Carnago, ossia “l'italiano che lavora nel ristorante n.1 al mondo”, l’Eleven Madison Park di New York. Come ha scritto la nostra Claudia Orlandi raccontandone la storia, Rancati era “un ragazzo come tanti con un diploma alberghiero in tasca. Come spesso accade sono poi le persone che incontriamo sul nostro cammino, che ci cambiano e maturano. Così è stato l’incontro con lo chef Stephan Vaccaro del ristorante I Fontanili: un mentore che lo ha convinto a entrare in questo pazzo pazzo mondo della cucina”.

Vero, Vaccaro ha un po’ del mentore, nonostante l’ancor verde età; come abbiamo visto, a I Fontanili dà molto spazio al suo staff, consentendone la crescita, «non potrei fare altrimenti, qui dobbiamo servire bene tantissime persone, io sono sempre di corsa col mio ruolo di chef e coordinatore, per fortuna posso contare su tanti ragazzi in gamba cui concedo volentieri la massima fiducia». L’operazione funziona, lo staff viene valorizzato e trasuda entusiasmo, c’è spazio per la creatività e il locale macina coperti. A ben vedere, I Fontanili è un modello interessante in assoluto, al capitolo “come fare grandi numeri”, tema sensibile per la ristorazione nel nostro Paese.

Da qualche tempo, all’interno di tutto questo bailamme goloso, Vaccari, Vitali, Gallelli & C. hanno pensato di complicarsi ancor un po’ la vita, creando all’interno de I Fontanili anche un ristorante gastronomico - uno spazio di pochi tavoli al piano di sopra. Così ora i buongustai arrivano non solo per i piatti più semplici del bistrot, o per l’ottimo gelato, o per la pizza (impasto da lievito madre, lievitazione di 24 + 6 ore, con varie possibilità: farro, cereali, c’è anche una proposta per celiaci…), ma anche per la proposta gourmet, che sfrutta spesso e volentieri la grande griglia a vista, vera anima del secondo piano e novità introdotta due anni or sono.

Il modello è un po’ quello di Victor Arguinzoniz dell’Asador Etxebarri, nei Paesi Baschi; insomma, c’è l’idea che la cottura alla griglia possa essere nobilitata fino alle porte dell’alta cucina. L’assaggio conferma che la strada è quella giusta: l’Astice alla brace con carciofo e zabaione al limone è succulento. C’è il mare ma, ovviamente, il locale è forte di una vasta proposta carnivora: la Quaglia, mais, pop corn e tamarindo risulta di perfetta consistenza; la Trippa alla brace con verdure al dolceforte e consommé di agrumi canditi diventa una chicca golosa; la Faraona in due cotture, sandwich di fegatini e salsa alle pere rende onore agli spesso bistrattati animali del cortile; sulla Bavetta di manzo di Black Angus americano con cavolo nero c'è poco da dire, assolutamente deliziosa…

Tutto funziona bene, anche l’orto, con 52 tipi di erbe aromatiche e non si sa quante varietà di pomodoro. Luce a Gallarate, lo vedete anche dalla nostra fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta.

I Fontanili
via Assisi 103, Gallarate
tel. +39 0331 772516
ifontanili.net
Sempre aperto
Prezzi medi nel ristorante gastronomico:
antipasti 12 euro, primi 11, secondi 18, dolci 7
Due percorsi degustazione da 38 e 42 euro