06-07-2017
Il S'Apposentu di Casa Puddu, da Roberto Petza a Siddi, nella Marmilla, area della Sardegna interna (foto Tommaso Malfanti)
Roberto Petza è un gigante appartato, un visionario col senso della realtà, un modello per tutti. E’ prima ancora che un grande chef, un uomo: vero, appassionato, determinato, coraggioso, ma di quel coraggio consapevole che a volte deve lasciar spazio anche al pessimismo, nell’incontro quotidiano con le difficoltà di un’impresa quasi titanica, di enorme coscienza e valore civile. Si dice, spesso a sproposito: ma le istituzioni che fanno? Ecco, in questo caso davvero dovrebbero supportare il progetto, seguire il percorso di un’iniziativa – anche imprenditoriale – che fa da battistrada per una ricrescita possibile di un’area bella e maledetta, ricca di opportunità ma con un tessuto economico desertificato da scelte dissennate (l’industrializzazione risibile, la piaga assistenziale) e collasso demografico.
Roberto Petza nella foto di Alessandro Congiu
La sala del S'Apposentu nello scatto di Pietro Pio Pitzalis
Noi abbiamo dormito al Sa domu de tzia Ernesta, l'accogliente struttura ricettiva creata da Petza a pochi metri da Casa Puddu
Lo staff di sala del S'Apposentu: da sinistra Francesco Tuveri, Patrizia Atzori, Domenico Sanna, Martina Moreal (che ora lavora a Cucina.eat), Rina Petza e Djime Sidibe
Appetizer: Tartare di pecora, maionese, salsa di melograno rosso, Chips di riso venere e maialino, Gamberi marinati e salicornia
Ostrica, sorbetto di cipolla, lattuga e di mare e rapa bianca marinata
Uova, cipolle, pancetta, patate e tartufo scorzone di Laconi
Mandarino grasso
«La Marmilla è terra di legumi»: ecco la Crema di ceci, puttanesca di triglia, gnocchi di formaggio
Raviolini di cipolla Margherita, polvere di cipolla, salsa di pepe e pecorino
Sei anni fa, racconta, qui attorno gli ultimi vecchi coltivavano la terra per hobby e autoconsumo, non c’era un solo ortolano con la partita Iva. «Oggi l’hanno aperta 2 o 3 persone, quando hanno capito che il ristorante era un’opportunità reale. Coltivano quello che vogliamo noi e come vogliamo noi. E’ questa la strada giusta per il nostro futuro, non continuare a finanziare industrie che non funzionano, aiutare affaristi che scoprono la nostra esistenza solo al momento di passare alla cassa (pubblica) e poi si volatilizzano con la stessa velocità con la quale erano arrivati. Tutto questo, mentre possiamo vantare un patrimonio enogastronomico immenso - tra i maggiori d’Italia che già ne è ricchissima - e ancora tutto da scoprire».
Coda di bue in terrina, salsa di sedano, crumble di patate novelle
Pecorino di 2 mesi a latte crudo, viene apportata solo una leggera salatura
Passeggiata nell'orto, dolce buonissimo: spugna di bieta, topinambur, fragole, arancia, rapa...
Dice Petza: «Mi dispiace essere giudicato dalle guide solo una volta l’anno. Mi dispiace che siamo spesso dimenticati». Poco da dire, ha ragione.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera