21-06-2017
Dal mare della Sardegna a Milano: medita di aprire un secondo indirizzo, nel capoluogo lombardo, lo chef Stefano Deidda de Dal Corsaro di Cagliari. Il nostro racconto
S'inizia con gli appetizer: ottima la Tartare di spigola e pomodoro
Frittellina di pasta acida con schiuma di patate e aringa
Bonbon di mojito e frutto della passione
Cannolo di pasta sigaretta con schiuma di caprino e cipolla rossa caramellata
Inizia il degustazione con un piatto di alto livello: Ostrica, cetriolo e tuorlo affumicato. Il cetriolo è in zuppetta, il tuorlo affumicato su una cialda soffiata di brodo
I pani, buonissimi, a iniziare da carasau di Ovodda. Vengono serviti con evo Villa Cidro
Un piatto del menu La mia Sardegna, ma che racconta il territorio con modernità e una piacevolezza indimenticabile. E' stato tra i miei preferiti: Battuto di pecora, patata soffiata e bucce. La buccia di patata viene soffiata e fritta, così resa croccante, poi riempita di battuto di pecora, a parte la spuma di patata
Cannolicchio, ravanello e barbabietola, con granita di ravanello, crema di rapa rossa, cialda di topinambur affumicato ed emulsione di ostrica. Buonissimo
Misticanza, lievito e malto: pura modernità
Muggine affumicato, colatura di pomodoro e neve di yogurt
Seppia cruda alla brace, un classico di Deidda
Zuppetta fredda di piselli freschi e gambero rosso
Golosissimi i Ravioli di pecorino e mosto cotto
Sgombro e cipolla, altro grandissimo piatto, pieno, elegante. Lo sgombro è arrostito, accompagnato da brodetto di cipolla bruciata, poi cipolla disidratata e cipolla caramellata
Maialino da latte, topinambur croccante e crema di aglio: piena Sardegna
Pre-dessert: Mousse di ananas con gelato di capra
Crema soffiata al limone, granita di fragola e meringa
«Vai da Stefano Deidda, è in stato di grazia» mi consiglia Giuseppe Carrus, esempio di quel buon vicinato che è precondizione per far lievitare anche le zone più periferiche, vedi la crescita della Calabria golosa. Puntuali, seguiamo il suggerimento e ci presentiamo qualche giorno fa alle porte de Dal Corsaro, dopo una passeggiata rilassante in una Cagliari che non avevamo mai visto così bella, ordinata, accogliente. Rapidi esiti della nostra visita:
Lo chef è ambizioso… Non è banale, a maggior ragione in terra di confine, proporre solo menu degustazione (sono tre: La mia Sardegna, L’isola che non c’è fino al maggiore, Cucina in Movimento), eliminando del tutto l’offerta alla carta: «Risulta difficile da altre parti, figuriamoci qui da noi». Ma la scelta ha avuto buoni riscontri, «i clienti (metà del posto, metà turisti, poi dipende anche dal periodo dell’anno, ndr) sono soddisfatti, così noi alziamo sempre più l’asticella e andiamo avanti». Impavido.
Deidda a Identità Milano 2013
Obiettivo Milano. Se lo chef è ambizioso e la famiglia lo supporta, chiaro che Cagliari può stargli un poco stretta: «Ho bisogno di sfide nuove». Il fratello Roberto abita a Milano, ha fatto la Bocconi, lavora nel settore finanziario e sta aiutando i suoi a definire quello che sarà il prossimo grande passo: un ristorante Stefano Deidda nel capoluogo lombardo. «Stiamo cercando la location giusta, vogliamo che il nostro progetto diventi realtà nel più breve tempo possibile. Milano è la città più frizzante d’Italia, voglio mettermi in gioco su un palcoscenico così importante». Vi proporrà la sua cucina, non chiamatela sarda, perché – come potete vedere nella nostra fotogallery – racconta anche altro. Cosa?
Deidda a Identità Expo presentato da Eleonora Cozzella
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera