Chef, quando riapri il ristorante a Porto Cervo? «Nella prima settimana di giugno». E quando chiudi a Verona per la pausa estiva? «Nella prima settimana di giugno». Non fa un plissé, ma certo potrebbe emergere un poco di ConFusion – tanto per citare il nome dell’insegna – in questo girovagare di Italo Bassi tra Veneto e Sardegna, e quello della sua cucina tra Oriente e Occidente, pure con echi giapponesi nel locale che vanta un’estetica per la quale, complice la moglie e interior designer Tatyana Rozenfeld, «qualcuno qui a Verona parla di “gusto lituano” perché sono un po’ provinciali e non la capiscono» spiega lei, origini tra Russia e Lituania, appunto. Davvero un bel tipo, Tatyana: beve solo e volentieri champagne ma prepara cocktail straordinari; certo è un’originale, come il suo stile. Ma di gran carattere: e poi cordialissima.
Sgombro marinato al miso e vestito di carbone vegetale, crema di piselli e wasabi, polvere di olio disidratato
Storione leggermente affumicato avvolto in carta di riso con crema di broccoli, gelatina di melograno e mandorle tostate
E insomma
ConFusion è il nome giusto. Perché non si spiegherebbero tante cose, se non si tenesse conto di un elemento centrale che fa capolino poche volte su queste pagine e in generale nel giornalismo enogastronomico: l’amore, forza irrazionale per eccellenza. I due formano una strana coppia, però unitissima, che ha operato di comune accordo scelte che potrebbero apparire bizzarre, se non fossero vivificate dal loro stesso rapporto e da una attitudine alle sfide che si può far risalire già al suo passaggio al mitico
Trigabolo.
Bassi non si pente certo dei passi degli ultimi anni («Dell’
Enoteca Pinchiorri ho un bellissimo ricordo ma era ora di cambiare») e porta aventi il progetto che ha sposato, pur tra le ovvie difficoltà messe sempre in conto da chi non cerca il legame con alcune particolare tradizione locale, rassicurante, pur operando in provincia.
Terrina di foie gras d'oca cotto al sale dolce di Cervia e marinato all'olio d'oliva extravergine con gelatina di mele al frutto della passione
Uovo in camicia impanato e fritto con verdure al sesamo e fonduta di parmigiano, perle di tartufo
Se lo può permettere, in fondo: è forte della sua fama meritata da tristellato e della solita mano felice che risplende come sempre, anche ora che invece dei
Piccioni in crosta di pane impiatta il favoloso
Yin Yang di gamberi rossi crudi, quinoa allo zenzero e avocado con leche de tigre al mango e caviale fresco Siberian, che si avvia a diventare suo
signature dish qui al
ConFusion quanto il volatile lo era a Firenze.
Raviolo fritto ripieno di mazzancolle e carciofi alla maggiorana con puntarelle e crema di sedano rapa
Mezzi paccheri con cozze e vongole, pane all'aglio e bottarga di muggine: puro comfort food
Noi questo
Yin Yang l’avevamo inserito nel nostro menu perfetto del 2016 (leggi:
Il mio menu perfetto del 2016) e quindi non siamo tornati ad assaggiarlo, nella nostra ultime visita in via Ponte Nuovo 9, nella città scaligera. Ma abbiamo gustato altri piatti altrettanto convincenti e intriganti, che non hanno risentito di qualche cambiamento in cucina (l’ex sous chef
Ivan Bombieri ha deciso di lanciarsi in un’avventura solitaria, quella di dare nuova linfa allo storico caffè
Dante, sempre a Verona. E il sushi man
Masaki Inogouchi è al
Sakeya di Milano): tanto c’è Italo che sa deliziare e
Tatyana abbina con creatività e fiuto.
Il piccione, ovviamente perfetto
Sfera di cioccolato al latte, membrana di fondente, cuore di passion fruit, perle di cereali croccanti
Il tandem funziona. E propone nuove squisitezze, come il
Raviolo fritto ripieno di mazzancolle e carciofi alla maggiorana con puntarelle e crema di sedano rapa, che racconta l'Italia ma anche le avventura di
Bassi nel Far East, al
Pinchiorri Tokyo. Si chiude con cocktail davvero eccelklenti, per noi
Lost Island (blue curaçao, sciroppo, succo d0aloe, rosmarino fresco, anice stellato e cachaça) e
Frida (tequila, guava, lime, pepe rosa, fiocchi di sale nero).
