Il nuovo The Cook di Ricchebono

Lo chef sposta la sua insegna al Grand Hotel Arenzano e ci spiega i suoi progetti per il futuro

25-06-2016

Cambia indirizzo The Cook, il ristorante di Ivano Ricchebono, ma si sposta di poco: rimane ad Arenzano, ora nel Grand Hotel locale, dove lo chef vuole avviare grandi progetti. Ne parla a Identità Golose

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Il Mio Crudo di Mare
 
Fondale Marino in carpione
Cappon Magro "2016"
Bottoni all'extravergine di oliva taggiasca, acciuga salata, tartufo nero e caviale di Chardonnay 2013 Castello di Gabiano

Il Grand Hotel Arenzano è proprio come la Liguria: onusto di gloria, ieratico, piacevole, un po’ perso nel tempo, ha bisogno così di ritrovare dinamicità, di smettere i panni dell’indirizzo storico decadente per proporsi alla contemporaneità scrollandosi di dosso la polvere del passato. Lo fa con un programma pluriennale di ammodernamento, ma anche attraverso la scelta di un rinnovamento della cucina all’insegna della qualità, della capacità di leggere il territorio con occhi contemporanei. Quelli di Ivano Ricchebono.

Il “matrimonio” d’affari tra il marchese Giacomo Cattaneo Adorno, patron della struttura (oltre che dell’azienda agricola Castello di Gabiano e di tanto altro), e lo chef genovese, classe 1972, era nella cose: il suo premiato The Cook si trovava davvero a pochi passi, sarebbe stato sciocco non unire la forze per farne un “pacchetto” completo (per inciso, troppo spesso in passato la Liguria non ha brillato per lungimiranza, anche nel settore ristorativo e dell’ospitalità. Ci pare che questo, come pochi altri episodi, testimoni forse una certa inversione di tendenza).

Così dal 23 febbraio scorso Ricchebono ha spostato la propria insegna al Grand Hotel, la serata d’inaugurazione è stata pochi giorni fa: Identità Golose c’era, e ne ha approfittato per scambiare due chiacchiere con lo chef, come potete vedere cliccando sulla videointervista qui sopra.

Una cartolina storica del Grand Hotel Arenzano. I lavori di costruzione dell'edificio vennero intrapresi nel 1894 e ultimati 4 anni dopo, per altri scopi. L'inaugurazione dell'hotel avvenne nel corso del 1913, e dotò il borgo di una struttura alberghiera di lusso, destinata a soddisfare le esigenze del turismo di élite della prima metà del 900

Una cartolina storica del Grand Hotel Arenzano. I lavori di costruzione dell'edificio vennero intrapresi nel 1894 e ultimati 4 anni dopo, per altri scopi. L'inaugurazione dell'hotel avvenne nel corso del 1913, e dotò il borgo di una struttura alberghiera di lusso, destinata a soddisfare le esigenze del turismo di élite della prima metà del 900

Nessun stravolgimento rispetto alla linea di Ricchebono del passato, che abbiamo incontrato anche a Identità Expo. Continua la sua proposta di piatti che partono dalle radici per puntare offrire una lettura diversa del già noto, attraverso un’ottima padronanza delle tecniche, come dimostra nei golosi ma eleganti Bottoni all’extravergine di oliva taggiasca, acciuga salata, tartufo nero e caviale di Chardonnay 2013 Castello di Gabiano.

Il brodino azzurro del Fondale marino in carpione può destare perplessità cromatica, ma il piatto centra il difficile equilibrio tra acidità e rispetto della materia prima (il blu è ottenuto dalla ossidazione del cavolo rosso. Un gioco di colori che diverte anche Enrico Bartolini, nel suo Alici di scoglio, incontro tra saor e carpione).

Ricchebono con la brigata

Ricchebono con la brigata

Piatti sicuri, senza voli pindarici, base di partenza intanto per confermare la stella al The Cook, nella nuova location. Poi per aver tempo e modo di rafforzare l’offerta, che già oggi affianca alla proposta gourmet una più semplice, diciamo da bistronomia d’autore.

Altro è in preparazione, ad esempio un orto di proprietà, sito nella parte superiore di Arenzano, dove coltivare le verdure necessarie al The Cook. Un passo in avanti dopo l’altro, senza fretta, con sano pragmatismo. «Io e il marchese Adorno ci crediamo».


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Il Mio Crudo di Mare
 
Fondale Marino in carpione
Cappon Magro "2016"
Bottoni all'extravergine di oliva taggiasca, acciuga salata, tartufo nero e caviale di Chardonnay 2013 Castello di Gabiano
Coniglio alla ligure
Limone e meringa
Bavarese al cioccolato bianco con palet di lamponi
Mousse al cioccolato fondente con sorbetto al frutto della passione e semifreddo al pistacchio