La Famiglia Organic Cookbook, l'ultimo libro del team di Simone Salvini

Abbiamo incontrato Simone Salvini alla Fondazione Veronesi di Milano, in occasione della presentazione del libro "La Famiglia Organic Cookbook", Giunti Editore. E' una raccolta di ricette scritte a più mani, dallo chef e da altri docenti della Funny Veg Academy. Un libro realizzato per chi ama mangiare sano e guarda al futuro con un pizzico di sana follia. Un progetto ideato in occasione dei 25 anni di The Bridge, azienda vicentina di innovation food, specializzata nella produzione bio di bevande e panne vegetali, protagoniste inedite di tutte le 54 ricette. 

L’uomo rimane sempre e comunque "il primo ingrediente" nella cucina di Simone Salvini, chef di lungo corso della cucina veg. Ispirato prima dai sacri testi di grandi vegetariani del passato, (Pitagora, Platone, Zarathustra), poi dalla cucina ayurvedica, appresa nel corso di lunghi soggiorni nella regione del Punjab e a New Delhi. E dalla lunga parentesi al Joia di Pietro Leemann. “Oggi mi sento orfano di Pietro a cui devo moltissimo, ma ho preferito scegliere il viaggio, cercare nuove relazioni, stimoli diversi”. Spinto dal bisogno di esplorare in solitaria l’immenso universo della cucina, si sono aperti davanti a lui scenari impensabili. Ora è sempre in viaggio, alla ricerca di nuove emozioni in quella cucina delle idee che va oltre i confini geografici e culturali, per ridisegnare una nuova geogastronomia dell’alta cucina vegetale. Dove la materia prima trasformata parla un linguaggio universale.  

Keer (riso dolce) leggermente speziato con cassia, cardamomo e garofano. Spuma alla bevanda di mandorle.

Tagliatelle in giallo, pesto di porro e mais, salsa di peperoni e pomodorini gialli, bevanda di avena, confit di pomodorini gialli, timo, scorze di limone, foglie di maggiorana e fiori eduli

“Di recente ho cucinato per una settimana al The Oberoi, Mumbai, della famiglia Ambani. Ho preparato piatti di cucina mediterranea per personalità indiane. Per una volta nessuna contaminazione, ma semplicemente alta cucina veg Italian-style". Ennesima esperienza inedita in un Oriente che lo affascina e non finisce mai di stupirlo e di fecondarlo con nuove suggestioni. Dove ha saputo portare una sapiente rilettura di un Mediterraneo in una cucina plant based, in chiave contemporanea. “Cucinavo all’occidentale, ma mangiavo all’orientale. Entravo in punta di piedi in pasticceria e lì mi si è aperto un mondo nuovo in cui frutta secca e legumi giocano un ruolo fondamentale”. E’ la ricerca in sé che lo affascina e lo spinge verso un dialogo e una contaminazione continui che ritroviamo nel libro, condensati nelle ricette.

Spunti fertilissimi per piatti healthy e eco-friendly. “Ringrazio The Bridge, azienda che da anni sta facendo sperimentazione con le bevande e le panne veg perché aggiunge al tavolo dell’umanità ingredienti nuovi”. E lo fa partendo dal mondo vegetale, con una selezione di prodotti bio a filiera controllata, per la maggior parte 100% italiani. “Le bevande vegetali avranno sempre più successo anche in cucina nella preparazione di pane, pasta, biscotti. La bevanda di soia che utilizzo per preparare il pane gli regala una maggiore durata e un colore più intenso grazie alla lisina, un amminoacido essenziale”. Stregato dalla biochimica legata agli ingredienti e agli influssi sulla salute di un’alimentazione veg, vede comunque la sua proposta di una  “nuova cucina” come un’integrazione a quella tradizionale, un complemento, non necessariamente un cambio di rotta.

Geometrie colorate, cagliata di soia, verdure invernali crude e spadellate. In abbinamento pane cotto al vapore con semi di lino e canapa profumato con bevanda alla mandorla

La squadra della Fondazione Veronesi. Da sinistra, Davide Egardi executive chef, Eleonora Epis pasticcera, Chiara Colzani chef e sommelier e Simone Salvini

Così dai sostituti vegetali, burro di mandorle, sciroppo di riso, bevande di legumi e frutta secca, panna di soia-avena-cocco, fermentati di mandorle e anacardi, farina di ceci, nascono gli spunti per piatti di una cucina italian classic rivista in chiave vegan. Per una cucina fancy & spicy fatta di fantasiosi piatti inediti, insaporiti con spezie e non adatti ai tipi banali. Per un comfort food  in cui trovare coccole e tornare ai sapori dell’infanzia. In questo libro il cibo è gioia pura.