Tommaso Arrigoni: Uno chef senza sprechi

E' uscito da qualche settimana il libro di Tommaso Arrigoni, "Uno chef senza sprechi", edito da Guido Tommasi Editore (256 pagine, 25 euro). Arrigoni è, dal 1998, chef e patron del fortunato ristorante milanese Innocenti Evasioni, con il quale ha ricevuto una stella Michelin nel 2008. Questo libro nasce da una doppia ispirazione: da una parte infatti propone dei piatti, di non eccessiva difficoltà di realizzazione, che rappresentano la cucina e la visione dello chef. Dall'altra, una serie di ricette che permetteranno di utilizzare tutti (o quasi) gli scarti prodotti con le altre ricette.

«"Uno chef senza sprechi" – sottolinea Arrigoni - è un libro per tutti, dalla massaia moderna, all’appassionato della cucina gourmet, fino ai giovani professionisti che si avvicinano per la prima volta al mondo della ristorazione. Questi ultimi, in particolare, hanno poca percezione del vero valore del cibo, abituati a ragionare nei termini “del tutto e subito”. Mi capita di imbattermi quotidianamente nella mia cucina in questo modo di pensare tipico della nuova generazione e provo spesso a spiegare che anche ciò che all’apparenza potrebbe sembrare scarto, in realtà rappresenta una risorsa. Lavorare sul gusto, prima ancora che sull’aspetto esteriore, ed essere propensi a cercare il giusto equilibrio tra il valore economico e quello etico è il mio obiettivo. Non a caso il libro è dedicato a mio nonno, un uomo che ha vissuto la guerra e che mi ha trasmesso questi valori, che oggi, come non mai, sono di estrema attualità».

Di seguito vi proponiamo il testo con il quale Tommaso Arrigoni dà il benvenuto ai lettori nelle prime pagine del libro, e una delle ricette di recupero pensate per l'occasione,

(BUONO)²

La nostra tradizione gastronomica ci ha insegnato e tramandato diverse combinazioni di gusti, che con il passare degli anni si sono evolute, migliorate e contaminate con l’aggiunta di nuovi ingredienti e nuove tecniche di lavorazione. Trovo sia doveroso marcare questi cambiamenti e riscrivere quello che la storia ci ha insegnato seguendo le linee dei tempi attuali, così che chi verrà dopo di noi potrà fare altrettanto, dando alla nostra tradizione la possibilità di avere un’evoluzione costante e ragionata.

Bigoli al torchio con sarde, shiso e scorze di agrumi

Rileggendo le ricette classiche si evince che molti piatti arrivano dalla cultura contadina, dalla valorizzazione di ingredienti poveri. Chi ha vissuto prima di noi ha conosciuto le carestie, le guerre e la miseria, e la cucina del recupero era una necessità per la sopravvivenza. Oggi, invece, viviamo una situazione diversa: abbiamo a disposizione materie prime eccelse, tagli di carne nobili, pesci e verdure prelibate e scartiamo spesso parte di questi ingredienti, dimenticandoci che tutto ciò che abbiamo comperato ha anche un valore etico e può essere trasformato e reso prelibato con semplici accorgimenti.

Nell’alta ristorazione quello degli sprechi è un problema. Ogni chef, infatti, deve fare i conti con gli scarti prodotti nella sua cucina.

Tiramisù alle castagne e pan di spezie

È inutile nascondersi dietro un dito: spesso per preparare i piatti belli e appetitosi che mangiate in molti ristoranti si butta via davvero tanto, troppo. Un vero peccato, se pensate che in alcune cucine viene utilizzata materia prima di grandissima qualità.

Ecco perché mi sono posto il problema dell’utilizzo di ciò che di norma viene scartato, nell’ottica di una visione di cucina ragionata, etica e moderna. “Uno chef senza sprechi” vuole sottolineare questo concetto e dimostrare come con un po’ di fantasia ed esperienza si possa dar vita a ottimi piatti, partendo da elementi considerati di scarto.

Godiamoci quindi le ricette da grande ristorante stellato, riproduciamole a casa, impariamo l’eleganza e l’equilibrio che c’è dietro ogni singola preparazione, usiamo strumenti e ingredienti insoliti, ma non dimentichiamoci da dove veniamo e cerchiamo, quando cuciniamo, di utilizzare tutto quello che è possibile, anche le verdure che abbiamo usato per fare un brodo.

Riso e latte di baccalà

INGREDIENTI

500 g di latte di cottura del baccalà
360 g di riso Carnaroli
1 scalogno di grandi dimensioni
50 g di vino bianco
2 rametti di rosmarino
brodo vegetale
150 g di Grana Padano
150 g di burro
100 g di olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Pelate lo scalogno e tritatelo. Fatelo appassire a fuoco lento in olio e brodo, aggiungete il riso e bagnate con il vino. Ultimate la cottura aggiungendo il latte poco alla volta, quindi mantecate con il Grana, il burro e l’olio.
Impiattate e guarnite con il rosmarino fritto in olio per qualche secondo.