Alessandro Perricone
Finocchio, liquirizia e cioccolata di Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
La copertina, e una delle pagine interne, del nuovo libro di Tommaso Arrigoni
E' uscito da qualche settimana il libro di Tommaso Arrigoni, "Uno chef senza sprechi", edito da Guido Tommasi Editore (256 pagine, 25 euro). Arrigoni è, dal 1998, chef e patron del fortunato ristorante milanese Innocenti Evasioni, con il quale ha ricevuto una stella Michelin nel 2008. Questo libro nasce da una doppia ispirazione: da una parte infatti propone dei piatti, di non eccessiva difficoltà di realizzazione, che rappresentano la cucina e la visione dello chef. Dall'altra, una serie di ricette che permetteranno di utilizzare tutti (o quasi) gli scarti prodotti con le altre ricette. «"Uno chef senza sprechi" – sottolinea Arrigoni - è un libro per tutti, dalla massaia moderna, all’appassionato della cucina gourmet, fino ai giovani professionisti che si avvicinano per la prima volta al mondo della ristorazione. Questi ultimi, in particolare, hanno poca percezione del vero valore del cibo, abituati a ragionare nei termini “del tutto e subito”. Mi capita di imbattermi quotidianamente nella mia cucina in questo modo di pensare tipico della nuova generazione e provo spesso a spiegare che anche ciò che all’apparenza potrebbe sembrare scarto, in realtà rappresenta una risorsa. Lavorare sul gusto, prima ancora che sull’aspetto esteriore, ed essere propensi a cercare il giusto equilibrio tra il valore economico e quello etico è il mio obiettivo. Non a caso il libro è dedicato a mio nonno, un uomo che ha vissuto la guerra e che mi ha trasmesso questi valori, che oggi, come non mai, sono di estrema attualità». Di seguito vi proponiamo il testo con il quale Tommaso Arrigoni dà il benvenuto ai lettori nelle prime pagine del libro, e una delle ricette di recupero pensate per l'occasione,
E' uscito da qualche settimana il libro di Tommaso Arrigoni, "Uno chef senza sprechi", edito da Guido Tommasi Editore (256 pagine, 25 euro). Arrigoni è, dal 1998, chef e patron del fortunato ristorante milanese Innocenti Evasioni, con il quale ha ricevuto una stella Michelin nel 2008. Questo libro nasce da una doppia ispirazione: da una parte infatti propone dei piatti, di non eccessiva difficoltà di realizzazione, che rappresentano la cucina e la visione dello chef. Dall'altra, una serie di ricette che permetteranno di utilizzare tutti (o quasi) gli scarti prodotti con le altre ricette.
«"Uno chef senza sprechi" – sottolinea Arrigoni - è un libro per tutti, dalla massaia moderna, all’appassionato della cucina gourmet, fino ai giovani professionisti che si avvicinano per la prima volta al mondo della ristorazione. Questi ultimi, in particolare, hanno poca percezione del vero valore del cibo, abituati a ragionare nei termini “del tutto e subito”. Mi capita di imbattermi quotidianamente nella mia cucina in questo modo di pensare tipico della nuova generazione e provo spesso a spiegare che anche ciò che all’apparenza potrebbe sembrare scarto, in realtà rappresenta una risorsa. Lavorare sul gusto, prima ancora che sull’aspetto esteriore, ed essere propensi a cercare il giusto equilibrio tra il valore economico e quello etico è il mio obiettivo. Non a caso il libro è dedicato a mio nonno, un uomo che ha vissuto la guerra e che mi ha trasmesso questi valori, che oggi, come non mai, sono di estrema attualità».
Di seguito vi proponiamo il testo con il quale Tommaso Arrigoni dà il benvenuto ai lettori nelle prime pagine del libro, e una delle ricette di recupero pensate per l'occasione,
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La nostra tradizione gastronomica ci ha insegnato e tramandato diverse combinazioni di gusti, che con il passare degli anni si sono evolute, migliorate e contaminate con l’aggiunta di nuovi ingredienti e nuove tecniche di lavorazione. Trovo sia doveroso marcare questi cambiamenti e riscrivere quello che la storia ci ha insegnato seguendo le linee dei tempi attuali, così che chi verrà dopo di noi potrà fare altrettanto, dando alla nostra tradizione la possibilità di avere un’evoluzione costante e ragionata.
Bigoli al torchio con sarde, shiso e scorze di agrumi
Nell’alta ristorazione quello degli sprechi è un problema. Ogni chef, infatti, deve fare i conti con gli scarti prodotti nella sua cucina.
Tiramisù alle castagne e pan di spezie
Ecco perché mi sono posto il problema dell’utilizzo di ciò che di norma viene scartato, nell’ottica di una visione di cucina ragionata, etica e moderna. “Uno chef senza sprechi” vuole sottolineare questo concetto e dimostrare come con un po’ di fantasia ed esperienza si possa dar vita a ottimi piatti, partendo da elementi considerati di scarto.
Godiamoci quindi le ricette da grande ristorante stellato, riproduciamole a casa, impariamo l’eleganza e l’equilibrio che c’è dietro ogni singola preparazione, usiamo strumenti e ingredienti insoliti, ma non dimentichiamoci da dove veniamo e cerchiamo, quando cuciniamo, di utilizzare tutto quello che è possibile, anche le verdure che abbiamo usato per fare un brodo.
INGREDIENTI
500 g di latte di cottura del baccalà 360 g di riso Carnaroli 1 scalogno di grandi dimensioni 50 g di vino bianco 2 rametti di rosmarino brodo vegetale 150 g di Grana Padano 150 g di burro 100 g di olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Pelate lo scalogno e tritatelo. Fatelo appassire a fuoco lento in olio e brodo, aggiungete il riso e bagnate con il vino. Ultimate la cottura aggiungendo il latte poco alla volta, quindi mantecate con il Grana, il burro e l’olio. Impiattate e guarnite con il rosmarino fritto in olio per qualche secondo.
Classe 1971, ha lavorato in ristoranti importanti in Italia e all'estero e ha conosciuto da vicino il lavoro di Claudio Sadler, di cui è stato sous chef, prima di fondare nel 1998 il ristorante Innocenti Evasioni, che nel 2008 ha ottenuto la prima stella Michelin.
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