Le cose da fare (e quelle da non fare) quando devi aprire un ristorante

Giovedì scorso, abbiamo battezzato all'Hub di Identità Golose Milano il libro "Food Marketing². Il food alla conquista della città, il nuovo linguaggio urbano", il nuovo testo di Carlo Meo per Hoepli editore (17,90 euro, in sconto se acquistato su Amazon). E' stato un incontro molto interessante, per lo spessore dei protagonisti e perché si è cercato di rispondere alle domande che l'autore stesso cita in quarta di copertina: "Perché nelle città chiudono le banche e aprono al loro posto hamburgherie, bistrot e ristoranti? Perché mangiamo sempre più spesso fuori casa e quando siamo in casa riscaldiamo qualcosa di pronto o aspettiamo l'arrivo di un pasto cucinato da altri?...". Meo dà risposte intelligenti perché non hanno la presunzione di essere definitive. A titolo di esempio, gli abbiamo chiesto di elencare una serie di suggerimenti cui ogni imprenditore del food dovrebbe attenersi prima di inaugurare un ristorante (GZ)

8 FATTORI DA CONSIDERARE

1 Un concept distintivo, identitario e coerente in tutti i suoi aspetti
Quando si apre un’insegna occorre tenere ben presenti questi 3 aspetti: originalità della proposta e soprattutto identità e coerenza. Mai cambiare, le formule scelte all’inizio: se parti con un prezzo, poi non lo devi abbassare; se scegli un locale organic non puoi servire piatti di plastica, se hai un’immagine coordinata questa deve riflettersi in ogni piccolo dettaglio, inclusi i loghi di uomo e donna fuori dai bagni.

2 Una giusta location
Quelle giuste sono poche e, se la sbagli, è finita ancora prima di cominciare: a meno che tu non sia Ferran Adrià, occorre sempre valutare la posizione e i flussi di gente. E se una location costa poco, non ti esaltare: c’è sempre un perché.

3 Un corretto layout, ovvero la disposizione di arredi nello spazio e i flussi delle persone/operatori del locale
La progettazione interna di un ristorante è importante. Se è approssimativa ne risentirà tutto l'insieme. La curiosità: una volta i locali erano divisi al 60% tra sala e servizi e al 40% cucina, oggi siamo al 70% e 30%.

La copertina del libro, costo 17,90 euro (in sconto se acquistato su Amazon)

4 Un business plan che rispetti le regole del settore
Sono elementi cruciali l'incidenza dell'affitto sulla location (che non dovrebbe mai superare il’8/12%), il food cost, i costi precisi del personale.

5 Assortimenti, ricette, piatti distintivi rispetto alla concorrenza
Un’apertura ha successo se si distingue per l’identità, vincente perché differente. La stessa identità va anche pensata non come qualcosa di monolitico ma come flessibile nel tempo.

6 Il fattore umano è una risorsa di successo di un locale
Mai pagare in nero il personale, mai trattarli da pedine intercambiabili o pensare “Ne mando via uno, ne trovo altri 10 uguali”. Occorre sempre dare valore alle persone, al talento di ognuno: è la storia di tutti i ristoranti di successo.

7 Le giuste attrezzature tecniche
Se apri una pizzeria, non basta più semplicemente dire «compro un forno»; oggi devi conoscere le differenze tra forno a vapore, a legna ed elettrico. La cucina è sempre più iper-specializzata e così devono essere le attrezzature e le conoscenze.

8 Un corretto uso dei social
Primo: evitare di pensare che i social media tengono in piedi da soli un’attività. Secondo: laddove decidi di farne uso, non improvvisare (come quei cuochi che postano tra un piatto e l’altro). I profili che funzionano sono sempre frutto di una strategia precisa. Se, ad esempio, Iginio Massari ha più di mezzo milione di follower su instagram è perché nel suo staff ci sono 3 persone che lavorano solo a quello (tra cui la figlia, con due lauree).

Matteo e Salvatore Aloe di Berberè: dal 2010, 12 pizzerie aperte tra Italia e Regno Unito. Prossimamente, anche una terza pizzeria a Londra e una seconda a Torino

4 PENSIERI DA EVITARE
1 Basta un'idea generica per avere successo
«Dai dai, apriamo una pizzeria (o un ristorante biologico, o un bistrot)». La gente oggi cerca offerte specifiche, precise, identitarie

2 Il food è di moda, quindi è semplice
Collegato al precedente. Concetto sbagliato. «Cosa ci vuole a fare una pizza?», ragionano ingenuamente. Sottovalutano il fatto che in un ristorante devi comprare, trasformare, saper vendere e servire, in un contesto coerente. È Il lavoro più difficile del mondo.

3 Se hai avuto successo in un altro settore, lo avrai anche nel food
Osservo tanti casi di imprenditori che tirano fuori soldi e pensano basti. Non è certo sufficiente perché la ristorazione impone ritmi diversissimi: un ristorante ha tutt’altri orari, tempi e ritmi. È quanto di più lontano possa esistere dalla vita da ufficio.

4 Partiamo con una formula, poi magari la cambiamo in corsa
Fare l’imprenditore è complicato: se vuoi farlo e non lo sei mai stato, non ti puoi improvvisare. Occorre studio e dedizione.