Un libro ci dice tutto sul caffè (e perché gli italiani stan perdendone il primato)

Noi stimiamo molto Andrea Cuomo - non a caso fa parte del nostro team durante il congresso Identità Milano - per la capacità rara che ha di raccontare il mondo del food con penna brillante e sguardo disincantato, un po' raffinato cronista e un po' osservatore curioso, anche con quella vena ironica (lui ha insopprimibili attitudini iconoclaste) che rendono la lettura dei suoi pezzi leggera, godibile eppure sempre foriera di utili approfondimenti. Dopo Cessate il cuoco (leggi Cessate il Cuoco, e arrendetevi), la nuova fatica di Cuomo in libreria è dedicata al mondo del caffè: Mondo Caffè si intitola infatti (Mondo Caffè - storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa, scritto da Andrea con Anna Muzio, prefazione di Luciano De Crescenzo. Edita Cairo con I Libri de il Golosario, 320 pagine, 18 euro, per acquistarlo clicca qui), presentato poche ore fa a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Il testo passa in rassegna, com'è doveroso, tutto lo scibile riguardante la magica bevanda (una "invenzione meravigliosa", come recita il sottotitolo), ma offre soprattutto un punto di vista originale contro il "tazzismo", una (falsa) convinzione che alligna nella mente di noi italiani: ci consideriamo i maestri inarrivabili nell'arte del caffè, e guardiamo con malcelato senso di superiorità tutte le forme di fruizione della bevanda che s'allontanino all'ortodossia tricolore. Un atteggiamento miope, ci raccontano Cuomo e Muzio: intanto perché nel mondo si sono diffusi metodi di estrazione diversi dall'espresso in tazzina, che noi consideriamo dogmaticamente quasi fosse un Santo Graal; poi perché - come scrivono gli autori nell'introduzione - "il paradosso del caffè all’italiana è questo, il 97% degli Italiani lo beve ogni giorno, alcuni anche più volte al giorno. Ci riteniamo degli esperti, spesso dei veri intenditori, ma siamo tra coloro che meno sanno che cosa c’è in quella tazzina bollente che trangugiamo in piedi in pochi secondi, spintonati da altri idolatri di un dio che adoriamo al punto da farci pochissime domande su di esso”.

Il libro propone anche una trentina di ricette di grandi chef italiani (da Heinz Beck a Niko Romito, da Massimiliano Alajmo a Davide Oldani) e alcuni cocktail ideati da giovani bartender italiani che utilizzano il caffè come ingrediente e si conclude con una piccola guida ai migliori locali d’Italia, Europa e mondo e con un glossarietto.

Insomma: Mondo Caffè è un testo tutto da leggere. E da meditare. Ne riportiamo un passo, tra i più gustosi. (Carlo Passera)

Gli Italiani amano considerarsi i maestri indiscussi del caffè. E guardano dall’alto in basso coloro che – pur riconoscendo loro un magistero nella difficile arte dell’espresso perfetto – osano prendere in considerazione altri modi di degustazione del chicco di Arabica (e di Robusta) torrefatto e sottoposto a estrazione. Se agli stranieri, che coltivano barbare abitudini come sorbire una “risciacquatura di piatti” in un tazzone, riservano la condiscendenza con cui si tratta chi non può sapere (o comunque può non sapere), con gli Italiani che praticano l’eterodossia caffeinica, facendosi incuriosire dall’origine del chicco e da altri modi e tempi di somministrazione e degustazione della bevanda nazionale, sono pochissimo tolleranti. Sono compagni che sbagliano, che tradiscono il verbo in nome di forestierismi inutili, se non addirittura dannosi.

Le illustrazioni del libro sono di Lisa Tuffanelli

I cultori del pensiero unico del caffè sono protagonisti, alle volte, di veri episodi di “tazzismo”, come noi amiamo (scherzando ma nemmeno tanto) definire quell’intolleranza e quella discriminazione che ha per oggetto coloro che usano, per assumere la desiderata dose quotidiana di caffeina, un supporto differente dalla tazzina in ceramica spessa e bollente. E non è un caso che nei giorni del settembre 2018, in cui aprì con grande clamore mediatico la prima roastery di Starbucks in piazza Cordusio a Milano, tra i più alacri nel condannare lo sbarco in Italia della multinazionale della sirena con i suoi “caffè-non-caffè”, e nel denunciare l’attacco mondialista al primato dell’espresso all’italiana, ci furono i sovranisti nostrani: il ministro dell’Interno Matteo Salvini, che sarcastico prese in giro quanti in quei giorni facevano lunghe file per dare una sbirciata alla cattedrale a stelle e strisce del caffè, e la presidente di Fratelli d’Italia Giorgia Meloni, che più seria e contegnosa parlò esplicitamente di una profanazione. «Mi chiedo – twittò – come si faccia a preferire le loro bevande al nostro caffè espresso invidiato in tutto il mondo».

Insomma, lo sbarco dei caffè filtro fu quasi paragonato a quello dei migranti a Lampedusa, i nostri confini patri minacciati, un senso strisciante di inquietudine e sovranità violata, un concetto tenuto sotto traccia ma evidente in filigrana: le vostre schifezze bevetevele in casa vostra, ma non venite da noi con i vostri bicchieroni. La versione torrefatta dell’ipocrita frase passe-partout dei fautori del controllo rigoroso dell’immigrazione: «Aiutiamoli a casa loro». Nei mesi successivi Starbucks ha aperto più insegne davvero all’americana, a Milano e poi in altre città, ed è entrato a fare parte del panorama urbano, come in ogni metropoli globalizzata. Sono locali affollati di giovani che non vedevano l’ora di prendersi un Frappuccino o un Latte, perché, loro, l’espresso non lo bevono quasi mai. E la polemica ha finito per perdere slancio e rivolgersi ad altri lidi.

Naturalmente quella degli italianisti (e anche quella dei globalisti) è pura propaganda, piovra che non disdegna di allungare i suoi rapaci tentacoli anche su temi che dovrebbero essere affidati solo al gusto, alla cultura e al libero mercato. Ma il problema esiste, se è vero che tra coloro che hanno intravisto oscuri presagi per l’espresso all’italiana dal guanto di sfida lanciato dal mondialismo della tazza, ci sono anche politici, giornalisti e intellettuali che certo non possono essere iscritti impunemente alle copiose schiere dei sovranisti. C’è un’ampia parte degli Italiani che semplicemente aderisce al pensiero unico del caffè e pensa che soltanto l’estrazione hardcore, chiamata espresso, abbia la dignità di portare quel nome carico di odori e di onori. Quello è il vero caffè. Punto. Non avrai altro caffè al di fuori dell’espresso.

La confusione – è evidente – è quella tra caffè ed espresso. Per gli Italiani semplicemente le due parole sono sinonimi. Un napoletano (o un trentino o un fiorentino) entra la mattina nel suo bar di quartiere prima di andare al lavoro e chiede sbrigativamente un caffè ben sapendo che il barista intenderà la richiesta come quella di un espresso. Eventuali variazioni sul tema (macchiato, al vetro, con latte freddo) saranno ben accette e disciplinatamente eseguite, ma pur sempre applicate al pattern dell’espresso. Perfino il caffè americano (definizione sciatta e onnicomprensiva) sarà servito dal barista, dopo che questi avrà eventualmente esaurito il repertorio di smorfie di disapprovazione sciorinato in caso di ordinazioni così irrituali ed eterodosse, come un espresso con acqua calda a parte, da aggiungere a cura del cliente. Un po’ come dire: fai tu, non sarò certo io a compiere questo delitto di lesa maestà.

Starbucks a Milano

E invece il caffè è una bevanda complessa, che viene interpretata in molti modi differenti e che ha molti altri Paesi leader nel mondo. Pochi in Italia sanno, o comunque accetterebbero, per esempio, il fatto che l’Australia sia diventata negli ultimi decenni una terra di coffee addicted, che consumano caffè in tutti i modi e a tutte le ore e soprattutto danno grande importanza a provenienza, tipologia, torrefazione ed estrazione; informazioni, queste, delle quali i consumatori italiani sono spesso sorprendentemente ignari. Naturalmente questa ossessione degli abitanti di Melbourne e Sydney per la bevanda alla caffeina – con una varietà di tipologie, misure e accessori che rendono l’ordinazione una faccenda piuttosto impegnativa – deve molto alla presenza, nelle terre ai nostri antipodi, di una grande quantità di emigrati italiani, che sono giunti lì per tutto il Novecento e hanno aperto per decenni numerosi bar all’italiana, alcuni dei quali tuttora considerati un punto di riferimento. Ma è anche vero che la lezione australiana ci insegna che nessuna tradizione, per quanto nobile, può essere considerata una rendita di posizione sulla quale campare in eterno. Il mondo va avanti, è disposto a considerarci dei maestri, ma mette continuamente il titolo in palio (come è giusto che sia), è incuriosito da altre suggestioni e sovente appare infastidito da questa nostra propensione a metterci sempre ex cathedra.

C’è poi un’altra insidia nel nostro considerarci sempre e comunque i depositari del “verbo caffeinico”. La nostra presunta superiorità può farci fermare, anzi lo ha già fatto. Non avere curiosità per quello che accade altrove, per altre tostature ed estrazioni, trascurare la cultura della provenienza e delle origini, ci ha lasciato indietro. L’Italia del caffè è come quello sportivo talentuoso che smette di allenarsi con il dovuto impegno, e trascura l’evoluzione della tecnica, perché pensa che vincerà comunque grazie alla sua classe e alla scuola. E magari vince davvero, ma poi da un giorno all’altro smette di farlo e allora per lui è molto difficile rimettersi in discussione e tornare a primeggiare.