Il grano duro ci salverà

Nella visione del grande cuoco sardo, la pasta diventa strumento di sviluppo dell'intera isola

28-01-2013
I marraconis fibaus, una delle splendide paste sec

I marraconis fibaus, una delle splendide paste secche con cui lavora Roberto Petza, chef del ristorante S'Apposentu di Siddi nella regione della Marmilla, +39.070.9341045, e tra i relatori più attesi nella giornata di Identità di Pasta, domenica 10 febbraio, Sala Blu 2

Quando Paolo Marchi mi ha invitato a tenere una lezione dedicata alla pasta, ho accettato senza pensarci un'istante: il mio legame con quest'elemento della cucina nazionale è indissolubile. Per recuperare la storia della pasta nella mia isola, la Sardegna, ho deciso due anni fa di trasferirmi un un piccolo paese di nome Siddi in Marmilla, in passato sede del più grosso pastificio industriale sardo chiuso negli anni Ottanta, come tanti altri in Italia.

Le lorighittas di Morgongiori

Le lorighittas di Morgongiori

Ero inizialmente spinto dal desiderio di conservare e recuperale la memoria, da una società sempre troppo distratta che tende a rimuovere le tradizioni. In Sardegna esiste un numero altissimo di paste locali, addiritura da paese a paese, si pensi ai marraconis fibaus di Siddi, le lorighittas di Morgongiori, le tallutzas di Pompu e tantissime altre. Purtroppo, come spesso accade, il campanilismo insinua idee di presunte superiorità tra un tipo o l'altro: nulla di più sbagliato. Ritengo, e lo faccio tutti i giorni, che ci debba essere uno sforzo per recuperare e valorizzare questo importante sapere tradizionale, che le donne spesso relegate nell'ombra dalla storia sono riuscite a tramandarsi nei secoli.

Ciò che ho capito è che non basta conservare, ma occorre anche sperimentare, contaminare e, perché no, inventare partendo da ciò che abbiamo e da ciò che abbiamo rischiato di perdere: i grani di alta qualità. Oggi si assiste a una disputa tra i puristi delle paste artigianali in senso stretto e chi invece lavora attraverso processi industriali. Purtroppo è un esempio di tifoseria all'italiana, che incosapevolmente favorisce chi produce senza nessuna attenzione per la qualità. L'attenzione per i prodotti quasi unici è fondamentale ma non si deve dimenticare che la qualità deve essere diffusa nella vita quotidiana, quindi anche accessibile.

Roberto Petza di San Gavino Monreale, 45 anni tra pochi giorni

Roberto Petza di San Gavino Monreale, 45 anni tra pochi giorni

La Sardegna è stata dal secondo Dopoguerra una terra di grandi aspettative, ripagate da grandi delusioni. La prima è stata quella dell'industrializzazione, con la quale sono state costruite cattedrali nel deserto, che hanno spinto ad abbandonare i campi con l'illusione del posto fisso, che invece si è trasformato in decenni di cassa integrazione. La seconda, più recente, è stata quella di far credere a tutti che si poteva vivere solo di turismo, che i turisti sarebbero arrivati a milioni, disposti a spendere qualunque cifra per stare in Sardegna. Ora il turismo è una delle più grandi risorse. Ma per mettere a frutto strategie sensate, occorre ancora fare parecchio: iniziare a studiare, girare il mondo per capire come funziona altrove e non chiuderci in idee sbagliate.

Dico questo perché un popolo ha bisogno di avere anche un settore primario e secondario, non si può pensare di vivere di servizi. Per questo per me la pasta racchiude in sè una delle nuove vie allo sviluppo dell'isola. Ho iniziato con le signore della pasta di Siddi, ho continuato con la Cooperativa Madanno d'Itria di Villamar, telefono +39.070.9309555, che intanto ha dato vita al Consorzio della filiera del grano duro di Sardegna. Chi si occupa di ristorazione ha il compito di svolgere un duplice ruolo: quello di promotore e innovatore di processi produttivi che riescano a stimolare lo sviluppo locale nel rispetto del territorio e della nostra storia.


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