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Due cuochi milanesi in gita nei Paesi Baschi. Tra hangover, tuffi nel passato e assaggi da lacrime

23-01-2013
Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, i due chef

Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, i due chef del ristorante Al Mercato di Milano, via Sant’Eufemia 16, +39.02.87237167. La foto è stata scattata al primo piano del ristorante Asador Etxebarri di Atxondo nei Paesi Baschi, una delle tante tappe gastronomiche toccate dai due ragazzi in un weekend toccata e fuga del dicembre scorso. Domenica 10 febbraio saranno tra i protagonisti di "Grande cucina, piccoli piatti", ore 12-15 al Milano Food and Wine Festival

Tutto ha inizio una sera in cucina durante il servizio. Per scherzo chiedo a Eugenio: "Ci facciamo il sant’ambreous stellato povca tvoia?". Ovviamente mi risponde di sì, e da lì inizia l’acquisto di biglietti aerei, stanze d’albergo, prenotazioni ai ristorantini, eccetera. Eravamo indecisi tra i Paesi del nord e San Sebastian. Alla fine scegliamo i Paesi Baschi. Una specie di ritorno a casa per me, eccitazione ai massimi livelli. Due giorni e troppi stellati, troppi. Alla fine scegliamo Mugaritz, Martin Berasategui, e Asador Etxebarri. Poca roba, come passare la domenica in corso Vittorio Emanuele e poi andare a mangiare da McDonalds.

Le acciughe di Extebarri

Le acciughe di Extebarri

Problema principale di San Sebastian: i collegamenti aerei. Cinque ore di viaggio. Sveglia alle 7 del mattino dopo una chiusura tarda. Pranzo della domenica, sveglia alle 10, hangover pesantissimo, Dicken’s che colpisce ancora, tapas al rojo y negro, cañas (birrette) a go-go, txacoli, taxi di un’ora e mezza e finalmente arriviamo da Etxebarri, probabilmente il dio in terra della griglia, davvero la persona più umile mai conosciuta. La cucina è minuscola, le griglie disegnate dallo chef ovunque, forni crematori pieni di querce quasi intere, un piccolo fornello a induzione per le salse, appena due persone in cucina…

Ovviamente vorremmo ordinare tutto ma, per ovvie ragioni, siamo costretti a selezionare con cura e a trattenerci. Iniziamo con pane abbrusolito - il miglior pane del mondo abbrustolito - con acciughe fatte in casa - le migliori acciughe al mondo -, olio affumicato e un mix di semplicità commovente. Scampo di Dublino da 500 grammi. I migliori 100 euro spesi di recente. Sapore della griglia sempre presente, riusciamo così ad assaporare “l’utilità” delle griglie disegnate dallo chef che permettono una cottura ottimale del prodotto, per niente aggressiva. Risultato: il migliore scampo alla griglia della nostra vita.

Con Viktor Arguninzoniz, re della griglia di Etxebarri

Con Viktor Arguninzoniz, re della griglia di Etxebarri

Ovviamente innaffiamo tutto con champagne per combattere l'hangover e per mantenere quel livello di sbronza necessario ad affrontare anche Berasategui la sera. Ostrica cotta alla griglia. Un'esperienza orgasmica. Carciofi e funghi alla brace: lacrimuccia, Eugenio se l’è perfino tatuata. Tartare di chorizo: salsiccia scottata solo da un lato, fresca, fatta in casa, leggermente piccante… Il picchio è l'unico piatto non commovente del pranzo. Cottura perfetta, ma gli accompagnamenti non ci hanno entusiasmato. Solito gin tonic per digerire… Dobbiamo rimetterci sul taxi dopo uno dei pranzi più costosi degli ultimi tempi. Ma siamo usciti tutti e due con un gran sorriso sulle labbra, cosa che ci succede non spesso. Ricordo un arcobaleno e il tassista che ci sveglia all’albergo.

Pisolino, aperitivo con tapas al Ber Epel a Lasarte Oria. Pronto ad attendermi un altro, e non ultimo, primato di questa “maratona culinaria”, ricordo l'orecchia di maiale più buona della mia vita. Per tutti i mesi in cui sono stato lì, ho cercato di farmi insegnare il tutto ma non ci sono riuscito. Il primo piatto assaggiato a Lasarte. Emozioni grandi quando il proprietario mi ha riconosciuto, considerando che da Martin passano 80 cuochi al trimestre. Ancora txacoli, cañas e via. E tutto ovviamente con garrote!

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