Cento idee per una chance vegana

Una galleria fotografica di tutti e 16 i piatti del primo concorso di cucina vegetariana al Joia

21-07-2014
Foto ricordo della prima edizione di The Vegetaria

Foto ricordo della prima edizione di The Vegetarian Chance: nello scatto di Giovanni Panarotto (autore di tutta la fotogallery) si riconoscono facilmente Gualtiero Marchesi e alle sue spalle il gigantesco Pietro Leemann, il padrone di casa lì al Joia in via Panfilo Castaldi a Milano. La faccia che sullo sfondo svetta tra quelle di Marchesi e Leemann appartiene a Matteo Rizzo, mentre la cuoca che spunta dietro la spalla sinistra del padre della Nuova Cucina Italiana è Giulia Scialanga del Joia. Le gemelle Cicioni sono riconoscibili sulla sinistra (Daniela in primo piano nasconde in parte Manuela), mentre la signora bionda, capelli raccolti, dietro alle Cicioni è l’olandese Femke van den Heuvel. Capelli biondi a caschetto per Carla Aradelli, capelli corti corti e castani per Antonia Kluggman.

Galleria fotografica

Matteo Rizzo: Funghi porcini al timo Matteo, il figlio di Elia Rizzo, chef e patron del pluristellato Desco a Verona, telefono +30.045.5953598, ha avuto il grande merito di essersi messo in gioco, forte di una decisone presa alcuni anni fa: nutrirsi in maniera prevalentemente vegetariana. Due piatti ben eseguiti, senza però speciali guizzi creativi in chiave vegana.
Matteo Rizzo: Crema di patate Bella una frase detta da Matteo Rizzo, trent’anni, al momento di presentare la sua Crema di patate con porro caramellato allo zafferano e sapore di mare (per via dell’erba-ostrica): “Io mi ritengo una ristoratore”. Ecco uno che va oltre il concetto di chef, ormai svuotato da ogni significato e sostanza.
Mario Gagliardi: Dolce, salato, aspro Ci si aspettava di più da un cuoco in forza al CascinaleNuovo dei fratelli Ferretto a Isola d’Asti nell’Astigiano, telefono +39.0141.958166. Di certo il giovane Mario Gagliardi ha messo nei due piatti la sua terra, andando anche oltre il tema per via del miele d’acacia in questa tavolozza di sapori e colori intitolata Dolce, salato, aspro, amaro in Piemonte. Tante cose, tanta volontà ma anche tanto da limare e correggere.
Mario Gaglardi: Ying e Yang riso e fagioli Yin e Yang, concetti alti, il nero (yin – e non ying) e il bianco (Yang), la notte e il giorno, il buio e la luce fino a questo piatto di riso nero e fagioli, anche di tofu e di nocciole. Insomma…

Domenica importante quella del 22 giugno: giusto un mese fa, si svolse a Milano, al Joia, il ristorante di alta cucina naturale di Pietro Leemann in via Panfilo Castaldi 18, telefono +39.02.29522124, la prima edizione di The Vegetarian Chance. Il concorso andava in verità ben oltre i confini del mondo vegetariano. I piatti, due a testa, otto in tutto i concorrenti, dovevano infatti essere vegani tanto che il tutto fu presentato quel giorno come il primo Vegan Cuisine Contest anche se ricordo in una preparazione il miele, per la precisione miele d’acacia da parte di Mario Gagliardi del Cascinale Nuovo a Isola d’Asti.

Nel sito di Identità abbiamo già scritto tanto, sia io (cliccare qui per favore) sia Lisa Casali (qui) piuttosto che la vincitrice, Daniela Cicioni, che l’11 luglio ha pubblicato la ricetta del suo superbo cous cous. Mancava però ancora un passaggio: le foto e un commento a tutto quanto la giuria, quindi pure il sottoscritto, ha assaggiato e giudicato.

Manuela (a sinistra, con gli occhiali) e Daniela Cicioni, sorelle gemelle, al lavoro durante la prima edizione di The Vegetarian Chance il 22 giugno al Joia di Pietro Leemann a Milano. La foto è di Giovanni Panarotto

Manuela (a sinistra, con gli occhiali) e Daniela Cicioni, sorelle gemelle, al lavoro durante la prima edizione di The Vegetarian Chance il 22 giugno al Joia di Pietro Leemann a Milano. La foto è di Giovanni Panarotto

Giornata importante ho scritto perché gli assaggi hanno confermato che per cucinare vegano non basta eliminare ogni ingrediente di natura animale. Prima di ogni altra cosa, bisogna ragionare in maniera vegana e non è affatto facile per chi non lo è abitualmente. Non a caso ai primi due posti si sono classificate due cuoche vegane anche nella vita quotidiana, la Cicioni, quindi l’olandese Femke van den Heuvel, terza l’onnivora Antonia Klugmann che ha dato una visione assolutamente nuova.

Non verrà ripetuto mai abbastanza: ci sono già tante bontà vegane, in un certo senso a loro insaputa perché chi le gusta non lo fa per cambiare o almeno entrare in un nuovo mondo. Se ad esempio andiamo in pizzeria, e ordiniamo una marinara (pomodoro, aglio, origano e olio), mangeremo vegano così come se ci prepariamo un piatto di spaghetti pomodoro e basilico o una ricca insalata mista. Sul momento ci sta, ma non esiste una vita così.

Io che vegano non sono - e che difficilmente lo diventerò -, penso che il futuro della cucina abbia tre orizzonti interscambiabili tra loro. Agli estremi, da una parte i vegani e dall’altra chi adora mangiare la carne, indiani e argentini guardando a questi popoli come a esempi ben precisi.

E in mezzo? Mare, fiumi e laghi, chi insomma consuma pesce ma si è lasciato alle spalle la carne e spesso si professa pure vegetariano, per me una posizione da fariseo perché troppo comoda.

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Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

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Matteo Rizzo: Funghi porcini al timo Matteo, il figlio di Elia Rizzo, chef e patron del pluristellato Desco a Verona, telefono +30.045.5953598, ha avuto il grande merito di essersi messo in gioco, forte di una decisone presa alcuni anni fa: nutrirsi in maniera prevalentemente vegetariana. Due piatti ben eseguiti, senza però speciali guizzi creativi in chiave vegana.
Matteo Rizzo: Crema di patate Bella una frase detta da Matteo Rizzo, trent’anni, al momento di presentare la sua Crema di patate con porro caramellato allo zafferano e sapore di mare (per via dell’erba-ostrica): “Io mi ritengo una ristoratore”. Ecco uno che va oltre il concetto di chef, ormai svuotato da ogni significato e sostanza.
Mario Gagliardi: Dolce, salato, aspro Ci si aspettava di più da un cuoco in forza al CascinaleNuovo dei fratelli Ferretto a Isola d’Asti nell’Astigiano, telefono +39.0141.958166. Di certo il giovane Mario Gagliardi ha messo nei due piatti la sua terra, andando anche oltre il tema per via del miele d’acacia in questa tavolozza di sapori e colori intitolata Dolce, salato, aspro, amaro in Piemonte. Tante cose, tanta volontà ma anche tanto da limare e correggere.
Mario Gaglardi: Ying e Yang riso e fagioli Yin e Yang, concetti alti, il nero (yin – e non ying) e il bianco (Yang), la notte e il giorno, il buio e la luce fino a questo piatto di riso nero e fagioli, anche di tofu e di nocciole. Insomma…
Femke van den Heuvel: Roll of asparagus Donna eccezionale l’olandese Femke van den Heuvel del ristorante Vlam in de pan ad Haarlem, nome scelto con ironia perché in italiano si traduce Fuoco di pagliua quando Femke e la sua cucina sonno tutt’altro che illusioni, fuochi di paglia per l’appunto. Il via con il Roll of asparagus stuffed with hazelnut ricotta, un rotolo di asparagi (fuori) e ricotta lavorata con le nocciole (dentro) che ha fatto un po’ da apripista a altre tre lavorazioni, tutte molto serie e intelligenti. Purtroppo anche poco belle, molto buone di certo.
Femke van den Heuvel: Lava of spring vegetables Applausi per Femke van den Heuvel anche con Lava, una eruzione di primizie di primavera, erbe aromatiche e alghe. Una tavolozza sulla quale ha disposto i suoi orti, un campionario che ognuno gustava a suo piacimento, stupendosi davanti a tanti ingredienti simili ma mai uguali tra loro. Una curiosità: Femke non usa sale perché in Olanda viene importato. Per salare ricorre, quando serve, all’acqua marina. Coerente. E quei funghi shiitake? Tranquilli: coltivati in Olanda.
Daniela Cicioni: Fermentino Daniela Cicioni, chef vegana e crudista senza paraocchi, molto curiosa alla cucina nella sua globalità, si impegna a mille per perorare la causa di una golosa e completa alimentazione vegana senza disdegnare la piacevolezza d’insieme di ogni proposta. I due fermentini, simil-formaggi prodotti partendo dalle mandorle, uno fresco e l’altro stagionato starebbe a loro agio nel carrello dei formaggi di ogni locale stellato. Un antipasto da applausi sinceri.
Daniela Cicioni: Cous cous di mais E con il Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata e ortaggi, la Cicioni ha idealmente strappato una standing ovation. Ricetta a base di mais, quindi ideale anche per i celiaci, ha confermato che la cucina vegana può anche essere bella e non solo ottima. Importante una frase che la cuoco lombarda ama ripetere di credere nella creatività, nella passione e nel rispetto, perché "la Creatività è l'Intelligenza che si diverte”. Firmato Albert Einstein, vegetariano nell’ultima parte della sua vita.
Carla Aradelli: Pisarei di pane al farro Piatto forte della Aradelli i Pisarei e faṡö. Certo non la versione originale piacentina perché i gnocchetti, nella circostanza preparati con farina di farro, passano senza problemi al vaglio vegano, ma la salsa di fagioli si nutre di pancetta. E’ o non è la bandiera di Piacenza? E allora ecco Carla pensare a un condimento di pomodorini, semi di zucca, capperi di Salina e timo. Piatto piacevolissimo.
Carla Aradelli: Bortolina di ceci con zucchine fiorite Carla Aradelli, chef e titolare con il marito Maurizio Rossi del ristorante Riva a Ponte Dell’Olio in provincia di Piacenza, telefono +39.0523.875193, ha proposto in chiave vegana due classici della sua terra a iniziare dalla Bortolina. Sorta di piadina piuttosto che di testarolo da imbottire con salumi, maiale quindi, è stata ripensata dalla cuoca in chiave ligure in omaggio alle radici del suo compagno. Spazio quindi alla farina di ceci per ricordare la farinata, accompagnata da zucchine fiorite ripiene di melanzane cotte al naturale e tofu. Molto saporita e quindi gradita in maniera paticolare.
Antonia Klugmann: Spinacino selvatico Antonia Klugmann, triestina, chef del Venissa sull’isola di Mazzorbo a Venezia, telefono +39.041.5272281, ha stupito e stregato con due preparazioni che sono regolarmente in carta, nel menù degustazione. Antonia non ha voluto creare qualcosa di specifico per l’occasione, un piatto da esibizione, per dimostrare che in un ristorante possono coesistere più aspetti, un po’ come per una persona che, pur cambiando d’abito, rimane sempre se stessa. Primo a uscire lo Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè, la trasposizione del lavoro nell’orto del ristorante. Essenziale, splendido, dai profumi persistenti.
Antonia Klugmann: Il fiore della zucchina Seconda uscita firmata Klugmann, il Fiore della zucchina affumicato e la nostra senape. Piatto straordinario perché il fiore, che sempre si presta a essere farcito, era praticamente vuoto ma lo stesso le fragranze, tra affumicatura e senape, erano così lunghe e nette da farti gustare lo stesso un fiore ripieno. Solo di tutt’altro rispetto a una ricotta piuttosto che mozzarella e acciughe. Stregante.
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