The Vegetarian Chance

Con questo reportage dal festival The Vegetarian Chance inauguro una nuova rubrica "Green", con l'obiettivo di ricercare e raccontare quello che accade nel mondo della ristorazione rispetto a temi come sostenibilità, protezione ambientale e riduzione degli sprechi, oltre che una risposta al tema dell’EXPO, che sempre più si avvicina: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Rispetto a questi temi la giornata trascorsa al Joia per il Festival Internazionale di cultura e cucina vegetariana è sicuramente un buon inizio.

Il festival è nato da un'idea di Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi e ne trovate un resoconto in questo articolo di Paolo Marchi. Se ripercorriamo la storia dell'umanità, vedremo che le più grandi scoperte sono state guidate dalla necessità. Proprio la necessità porta, chi ricerca un'alimentazione sana, a prediligere ingredienti salutari e tecniche in grado di valorizzarli e capaci di:
- Rendere più facilmente digeribili gli alimenti e assimilabili le loro proprietà nutritive e benefiche;
- Preservare il contenuto nutritivo di un alimento e abbinarlo al meglio con altri ingredienti che ne ottimizzino l’assimilazione (ad esempio abbinando la curcuma con il pepe come suggerisce Daniela Cicioni).

La traduzione di questi principi in pratica è proprio quello che ho trovato assaggiando alcuni dei piatti di The Vegetarian Chance, dove la ricerca di salute e benessere è parallela a estetica e gusto. La componente ambientale non sempre è esplicitamente ricercata, ma è comunque presente per il basso impatto degli ingredienti impiegati, quasi tutti vegetali di stagione e produzione locale.

La fermentazione d’ingredienti vegetali (semi oleosi, verdure, legumi) è sicuramente una delle tecniche che meglio risponde alla duplice esigenza di servire piatti buoni, salutari e facilmente digeribili. Proprio per effetto della fermentazione l'alimento cambia la propria composizione, oltre che il gusto, e si arricchisce di sostanze protettive per l'organismo, facili da assimilare oltre che dalle note piacevolmente acidule.

Un'altra tecnica antica quanto all'avanguardia è l'essiccazione, che si sta diffondendo sempre più anche al di fuori dei confini della ristorazione, perché permette di lavorare e trasformare gli ingredienti a basse temperature preservandone vitamine e altri nutrienti oltre che concentrandone il gusto ed esaltandone la croccantezza. La temperatura ideale per l’essiccazione è 40°C perché sopra questa temperatura si ha una progressiva degradazione e perdita di vitamine.

La maestria nel dominare queste tecniche da parte di Daniela Cicioni e Femke Van Den Heuvel è stata apprezzata anche dai giudici che le hanno premiate rispettivamente con il primo e secondo posto. La Cicioni in particolare per i suoi fermentati di semi oleosi che ricordano molto i formaggi, ma che sono più facilmente digeribili, buonissimi e 100% vegetali. La chef olandese invece ha conquistato tutti con il suo Tempeh fatto in casa con una varietà di piselli locale.

Il tempeh si ottiene facendo fermentare un legume, solitamente la soia, con uno starter (Rhizopus Oligosporus) a temperatura controllata: un prodotto di nicchia particolarmente salutare, digeribile e proteico. Menzione speciale, infine, ad Antonia Klugmann per i suoi piatti impalpabili (“Il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape”), un’apparente semplicità tutta al vegetale, davvero una “Cucina vegetariana del futuro”.

Dalla giornata al Joia emerge come la cucina vegetariana non debba essere relegata a fenomeno di nicchia per “fissati salutisti” e di come dovrebbe invece entrare a far parte del DNA di ogni chef oltre che nel menu di tutti i ristoranti, perché il cliente possa essere veramente libero di scegliere cosa mangiare senza dover fare scelte drastiche riguardo alla propria alimentazione. Proporre dei piatti 100% vegetali, bilanciati e salutari non significa togliere semplicemente qualcosa a una ricetta, ma richiede apertura mentale, assenza di pregiudizi e preconcetti e di rimettersi a studiare, se necessario, con umiltà e voglia di imparare un nuovo modo di cucinare.