11-07-2014
Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essicata, ortaggi, uno dei due piatti con cui, domenica 22 giugno al ristorante Joia di Milano, Daniela Cicioni si è aggiudicata la prima edizione del concorso The Vegetarian Chance, ideato e organizzato da Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi
Un cous cous da servire tiepido o freddo che onora i prodotti dell’orto di inizio estate, primo fra tutti il croccante pisello mangiatutto, ma anche le erbe spontanee. Sopra alla corona di semola ciuffi di cagliata affumicata e petali essiccati di fiori di zucchina fanno da contrasto, poco dopo si rivelerà anche la freschezza dell’emulsione di cetrioli, menta e parietaria. Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essicata, ortaggi
Ricetta per 4 persone INGREDIENTI 280 g cous cous di mais 160 g cagliata di mandorle affumicata (1*) Brodo vegetale ottenuto con porro, sedano, carota, alloro, ginepro, salvia, semi di finocchio 300 g zucchine tagliate a cubetti di 5 mm 160 g fagiolini fatti scottare 4 minuti in acqua salata e tagliati a pezzi di 5 mm 100 g piselli mangiatutto fatti scottare per 2 minuti in acqua salata 160 g piselli fatti scottare per 3 minuti in acqua salata 50 g sedano verde a cubetti di 3 mm 120 g porro a tagliato a quadrati di 5 mm 0 g erba cipollina 80 g olio extravergine di oliva 120 g emulsione di cetriolo, parietaria e menta selvatica con pinoli e olio di oliva (2*) 4 limoni scorza 1 bustina di zafferano in polvere 4 cucchiai tra nigella sativa, cumino, finocchio, coriandolo, aglio orsino, curry verde, pepe 1 mazzo di menta, maggiorana, timo, basilico freschi tritati Fiori di zucchina oliati, salati e essiccati a 42°C Fiori di malva freschi PREPARAZIONI PRELIMINARI Emulsione di cetrioli e menta 20 g pinoli 50 g parietaria 200 g cetrioli carosello sbucciati e privati dei semi centrali 5 ml succo di limone 40 g olio extravergine di oliva 20 g tra foglie di menta e basilico sale Frullare fino a ottenere un’emulsione liscia.
Pietro Leemann consegna il premio a Daniela Cicioni Cagliata di mandorle affumicata 1 l latte di mandorla 40 ml aceto di mele 2,5 g sale fino Portare a 85°C il latte di mandorla. Quando avrà raggiunto gli 80°C, salare e mescolare. A 85°C versare l’aceto e mescolare 2-3 volte con un cucchiaio di legno, spegnere e coprire. Lasciare riposare 30 minuti. Preparare un colino rivestito con una mussolina appoggiato sopra ad una bacinella. Con un mestolo versare il liquido cagliato (due o tre mestoli per volta). Il siero continuerà a uscire per altri due giorni. Chiudere e riporre in frigorifero per 24-48 ore. Affumicare a freddo per 3 minuti usando legno di ciliegio. PREPARAZIONE FINALE Far bollire il brodo vegetale, versare il trito di spezie, 40 g di olio, lo zafferano, la semola e spegnere il fuoco. Girare e lasciare riposare per 5 minuti. Far saltare in padella con l’olio le zucchine e il porro. Condire la cagliata con l’erba cipollina tritata fine. Sgranare il cous cous, aggiungere le verdure, i piselli, le erbe aromatiche, la scorza di limone, il sedano. Disporre 30 g di emulsione di cetriolo e menta sul fondo di ogni piatto, sovrapporre il cous cous, distribuirvi 40 g di cagliata divisa in 7 ciuffi. Appoggiare i fiori di zucca e di malva.
Pietro Leemann consegna il premio a Daniela Cicioni
Cucina sana, naturale e vegetariana
a cura di
Cuoca vegana con un passato di architetto del verde, per lei "materia vegetale viva in cucina significa esperienza totale dei sensi"
