Cene extravergini

Gli oli del Frantoio Gaudenzi, ingredienti decisivi di tutte le portate di un ottimo pasto fiorentino

31-03-2013
Fagioli di Sorana con nervetti e scampi crudi con

Fagioli di Sorana con nervetti e scampi crudi con olio 6 Novembre di Moraiolo e Frantoio, uno dei piatti del menu interamente a base di extravergini umbri firmati Frantoio Gaudenzi, telefono +39.0742.781107, presentati al ristorante Santo Bevitore di Firenze

Degustazioni e fiere sono ottime occasioni per scoprire aziende o assaggiare nuove annate, ma trascorrere qualche ora a tavola per degustare l'olio con chi gli dà vita, in abbinamento a piatti scelti ad hoc, è decisamente più piacevole e istruttivo. Una forma di comunicazione “intima” adottata spesso dal Frantoio Gaudenzi, fondato nel 1950 da Vittorio Gaudenzi a Trevi e dal 1992 condotto con passione da Francesco e la moglie Rossana. Con loro anche il giovane figlio Stefano, assaggiatore esperto, che segue con il padre la produzione e cura tagli e selezioni, mentre il fratello minore Andrea si sta avvicinando adesso all'attività di famiglia.

La prima volta che ho incontrato Francesco e Stefano è stato qualche anno fa a Roma in un memorabile pranzo da Arcangelo Dandini. Questa volta l'occasione è la comune trasferta fiorentina in occasione di Taste dove presentano la produzione 2012, parzialmente rinnovata nei nomi e nella grafica. Ci ritroviamo domenica sera al Santo Bevitore, rinomato indirizzo della Rive Gauche fiorentina: l'assaggio dei cinque oli aziendali è inframezzato da discussioni su territorio, annate, prezzi e altro... calcio incluso!

Ravioli di burrata con crema di cavolo nero, pomodori confit e olio 1950

Ravioli di burrata con crema di cavolo nero, pomodori confit e olio 1950

Scopro che circa l'85% della produzione viene venduto direttamente a privati con un bassissimo turn over, testimonianza di fiducia e affetto. Interessante anche sapere che la domanda va sempre più verso la qualità, spostandosi di anno in anno dai prodotti base al Quinta Luna, etichetta di punta oggi anche in latta da 3 litri. Intanto arriva in tavola il 6 Novembre, selezione dedicata al fondatore - nato il 6 novembre 1924 - ogni anno scelta “di pancia” da Francesco e Stefano. Quest'anno è il frutto di olive di Moraiolo e Frantoio provenienti da un unico cru e raccolte in una sola giornata entro metà di ottobre: dall'intenso profumo di banana verde, accompagna perfettamente i fagioli di Sorana con nervetti e scampi crudi senza prevaricarne la delicatezza.

Segue la Tartare di manzo con gelato al Quinta Luna, blend di Moraiolo, Frantoio e Leccino raccolti in ottobre a partire dalla quinta luna dopo la fioritura, che si conferma anno dopo anno nella sua fiera eleganza: da versare senza pudore sul gelato per riequilibrarne la dolcezza con la pungente sapidità. Strepitosi i Ravioli di burrata con crema di cavolo nero, pomodori confit e 1950, nuovo nome dell’extravergine base. Blend di Moraiolo, Frantoio e Leccino dal fruttato medio e note erbacee, esalta alla perfezione l'amaro del cavolo mentre il piacevole piccante è l'ideale contraltare per la grassa burrata.

Francesco Gaudenzi

Francesco Gaudenzi

La Tagliata di groppa con scalogni caramellati ed erbe aromatiche è accompagnata dal Chiuse di Sant'Arcangelo, splendido monocultivar bio di Moraiolo dalle intense note di carciofo, frutto dell'uliveto più alto (600 metri) al cui interno sorge il campanile raffigurato sulla nuova etichetta. Ottimo spunto per parlare di terroir: ha senso anche per l'extravergine questo concetto così importante per il vino? Sicuramente contano terreno, esposizione, altitudine, spiega Francesco. Chiusura agro-dolce con la Pera caramellata con spuma di pecorino e Casalontana, nuovo nome della Dop Umbria da un oliveto storico di famiglia. Blend di Moraiolo e Leccino, con le sue note di mela verde e il perfetto equilibrio tra amaro e piccante, è ideale anche per i dessert.


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Frantoio Squadrilli

Tematiche e identità legate all'olio extravergine d'oliva, raccontate da Luciana Squadrilli