I tre moschettieri

Parigi cambia volto in continuazione, sia nelle grandi cucine (negli ultimi tempi si sono fatti notare Thierry Marx e Anne-Sophie Pic) che nei bistrò al di fuori degli arrondissement centrali, l’1 e il 2 per intenderci. Le novità non mancano mai e fanno della capitale francese un banco di sperimentazione vivace e trasversale, che non comprende solo la nuova cucina d’Oltralpe, ma abbraccia ispirazioni nordiche, etniche, fusion e via dicendo. Passando attraverso classicità e modernismo, avanguardia e attenzione verso i prodotti locali, che spesso sono proprio quelli di Parigi e dintorni. Ecco tre indirizzi da segnare sul taccuino per vivere tre esperienze significative e capire quale sia l’impronta della cucina in città di questi tempi.

La cucina d’albergo di nuova generazione è sicuramente ben rappresentata da Thierry Marx, che i più conoscono sin dai tempi della sua fortuna quando il cuoco era alle redini del ristorante di Cordeillan-Bages, un Relais&Chateaux vicino a Bordeaux. Ma che ora si diverte a stupire i suoi ospiti al Sur Mesure, ospitato all’interno del Mandarin Oriental proprio in quel di Parigi, telefono +33.(0)1.70987888. Qui ha aperto un ristorante sotterraneo che assomiglia a una navicella spaziale, completamente bianco (sembra davvero di essere, ospiti ai tavoli, comparse in un film di fantascienza), con una costruzione estetica quasi zen sia dell’ambiente che dei piatti, tra delicati Risotti di soia alle ostriche (con tartufo nero), il Soufflé di Sainte-Maure (un formaggio delizioso della Turaine) con schiuma al vino rosso e il Foie gras accompagnato da un’anguilla affumicata. Rigore, precisione e tutto intorno il bel mondo cittadino, tra signore bene che spiluccano nei piatti e businessmen cui piace stupire l’ospite di turno a tavola.

Yannick Alleno

Diverso è l’approccio di Yannick Alleno, tristellato del Meurice che ha inaugurato lo scorso anno il suo bistrò Terroir Parisien, +33.(0)1.44315454, elegante e raffinato, con una selezione di prodotti provenienti (come vuole il nome del locale e anche il nome dell’ultimo libro del cuoco) dalla regione di Parigi, vedi l’ottimo miele Beton. Nei piatti non mancano semplicità e naturalezza, come con le carote allo zafferano, che sono l’essenza del piacere contadino e rustico con un tocco di brio. O nelle ottime e cremose zuppe. Il Terroir Parisien è un bistrò moderno, scordatevi camerieri impazziti che girano per i tavoli e un vociare continuo in sottofondo. Anzi, accomodatevi a una delle postazioni intorno al bancone che caratterizza il centro della sala e attaccate bottone con il vicino di pasto.

Simone Tondo e Michael Greenwold

Ultima scelta è quella della coppia di cuochi formata dall’italiano Simone Tondo e dall’inglese Michael Greenwold. Dalle parti di Menilmontant e Belllevue, quartieri divertenti e multietnici, i due hanno aperto lo scorso agosto Roseval, +33.(0)9.53562414, un bistrò da soli trenta coperti (scarsi) dopo le esperienze da Rino e a La Gazzetta. Un menu e un prezzo fisso, quindi non si sceglie alla carta (difficile spendere più di 50 euro), con piatti gustosi e originali, come l’Agnello con cavolo rosso, il Topinambour con pluma iberica e nocciole, o le Sardine con barbabietola e ricotta fumé. Talento ed energia al servizio di una cucina senza sprechi ma molto divertente.