10-06-2013
Un Baccalà a Tropea , il primo dei due rubitt a firma Christian e Manuel Costardi, fratelli del Cinzia di Vercelli. Il secondo piatto sarà una Spuma di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè. Potremo provarli a Identità Rubitt, domenica 16 giugno al Dopolavoro di Milano, via Chiese 2, ore 12-21.30. Biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistato qui)
Baccalà a Tropea e Spuma di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè. Sono i due micropiatti di grande cucina che i fratelli Christian e Manuel Costardi del Cinzia di Vercelli porteranno domenica 16 giugno a Identità Rubitt, nella bella sede del Dopolavoro Bicocca di Milano. "Il baccalà", spiega Christian, "rappresenta l'incontro tra due realtà: il baccalà che ricorda il periodo che ho passato a Venezia, la cipolla l'eccelenza dei prodotti italiani". Un equilbrio di sapori e consistenze che rende omaggio all'Italia. "Con il secondo rubitt abbiamo voluto seguire la stessa logica di esaltazione dei prodotti italiani, visti sotto una forma diversa. Una soluzione divertente da pensare anche per un pic nic". La rassegna durerà un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30, e il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà invece il costo di 3 euro. Ecco le due ricette:
RUBITT 1 Un baccalà a Tropea
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI 400 g baccalà dissalato 1 l latte olio extra vergine q.b. sale di cervia q.b pepe oro di sarawaka q.b. per la zuppetta di cipolla rosse 5 cipolle rosse 100 g burro sale di Cervia pepe di Sarawak
per la cipolla in agrodolce 2 cipolle rosse 30 g zucchero moscovado sale di Cervia pepe di Sarawak brodo vegetale q.b.
DA VERCELLI CON FURORE. Manuel e Christian Costardi (foto Federica Tafuri)
Preparare la cipolla in agrodolce, tagliare le cipolle a julliene, mettre a cuocere in pentola con poco burro, zucchero moscovado, sale, pepe ed eventualmente il brodo vegetale se necessario, una volta cotta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Prepaparare il baccalà mantecato, tagliare il pesce a pezzi e metterlo a cuocere in latte a 80°C per circa 20 minuti, scolare e tenere il latte, montare aggiungendo l'olio a filo, aggiustare di sale e pepe e regolare la densità aggiungendo il latte tiepido di cottura.
Impiattare mettendo la crema di cipolla sul fondo, il baccalà e sopra la cipolla in agrodolce.
RUBITT 2 Spuma di grana padano, riduzione di birra e polvere di caffè
Ricetta per 10 persone INGREDIENTI 500 g Grana Padano 250 g panna fresca riduzione di birra polvere di caffè
PROCEDIMENTO Tagliare il Grana Padano a pezzetti, mettere la panna a scaldare a 80°C, aggiungere il Grana e farlo fondere fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, passare al setaccio per eliminare eventuali grumi. Mettere il composto in un sifone, creare una spuma nel piatto, aggiungere la riduzione di birra e la polvere di caffè. Leggi anche La passatina di pomodoro di Viviana Varese Le due ricette di Paolo Casanova Il croccante di pane di Giovanni Giberti Il club sandwich dolce di Andrea Besuschio
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A cura della redazione di Identità Golose
