Nove nuove Soste da non perdere

Metti una sera a cena con alcuni dei più importanti chef d'Italia, in uno scenario d'eccezione, circondati dall'allure del grande design, quello che confina con l'arte. Identità Milano è anche questo: catalizza eventi prestigiosi legati al mondo del food, anche quando non portano la sua firma. Così proprio durante la tre giorni congressuale, negli stessi spazi del MiCo di via Gattamelata, si è svolta l’assemblea annuale dei soci Le Soste, l’associazione che da 33 anni riunisce una prestigiosa selezione dei ristoranti di cucina d’eccellenza nel nostro Paese e nel mondo. Il direttivo presieduto da Claudio Sadler ha proclamato lunedì i nove ristoranti che entrano a far parte dell’associazione. Sono di chiara fama: Alice Ristorante, chef Viviana Varese, a Milano, Andreina di Errico Recanati a Loreto (An), l’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli a Polesine Parmense (Pr), Kleine Flamme di Burkhard Bacher a Vipiteno (Bz), Locanda Don Serafino dello chef Vincenzo Candiano a Ragusa Ibla, la Locanda Margon di Alfio Ghezzi a Trento, Magorabin di Marcello Trentini a Torino, Marconi di Aurora Mazzucchelli a Sasso Marconi (Bo) e il Principe Cerami, chef Massimo Mantarro a Taormina (Me).

Ma parlavamo di grande cucina in una location affascinante: sì, perché gli stessi nove chef hanno poi dato vita la sera a una cena di gala nel Salone d’Onore de La Triennale di Milano. La Varese, Recanati, Spigaroli e Mantarro hanno firmato gli aperitivi, sui quali poco possiamo dire: impegnati al congresso fino a tardi, abbiamo potuto assaggiare solo un godurioso jamón ibérico de bellota Admiración Blázquez, riserva di almeno 36 mesi, di quelli di Longino & Cardenal. Non ci siamo però fatti sfuggire gli antipasti. Il primo è stato ideato dalla Mazzucchelli: ;Gambero rosso, briciole di pane ai semi di finocchio e arancia, classica proposta che non può tradire neanche in situazioni difficili come questa (220 i commensali...), potendo contare su grande materia prima. Più complesso un classico di Ghezzi: Blanc de blancs di baccalà, ossia un merluzzo Gadus Morhua di fresca salatura con crema vichyssoise e zuppetta allo Chardonnay. Noi lo abbiamo trovato molto interessante.

Il primo piatto è stato interpretato da Trentini (Plin di gallina faraona con neve di grana padano dop e polvere di salvia, con i sentori della pianta che conferivano un tocco di amaro), seguito da un secondo di carne creato da Bacher, davvero di altissimo livello. Il Kleine Flamme sta in Sud Tirolo ma il suo chef ama spaziare con gli aromi, regalando anche tanto Oriente. Ed era sontuoso, ricco, sfaccettato ma perfettamente armonico il Tataki di manzo al papavero, purea di sedano rapa e curcuma, con “streusel di salsa verde”: la carne scioglievole e succulenta che incontra le spezie trovando perfetto equilibrio.

Ci è piaciuto moltissimo, insomma, così come il dessert di Vincenzo Candiano, che ha sprigionato tutto il sapore della Sicilia con un Dolce di formaggio ragusano con miele di satra e sorbetto di pera e grappa: anche in questo caso bella la complessità, con il dolce-salato di una sorta di millefoglie semplificata, con crema pasticcera arricchita con panna e formaggio ragusano, e a parte il sorbetto a pulire la bocca. Perfetta conclusione prima di concedersi qualche ulteriore golosità assaggiando la piccola pasticceria di Chicco e Bobo Cerea.

L’evento è stato l’occasione per conferire diversi premi: il Birra Moretti è stato assegnato "in casa" ad Agata Zani, project manager Birra Moretti per la linea Le Regionali; il premio Eccellenza Artigiana 2015 è stato consegnato ad Agnese e Dionigi Spreafico dell’azienda Marco d’Oggiono Prosciutti; il premio Franco Colombani è stato vinto da Luca Cinacchi, Food & Beverage Manager al Trussardi. E’ stato inoltre istituito il premio al Giovane Designer Gastronomico, che verrà assegnato a partire dal 2016. Durante l'assemblea de Le Soste era stata inoltre presentata la Guida 2015 realizzata dall’editore Mediavalue, in duplice edizione, italiana e inglese, pensataper fornire ai milioni di turisti in arrivo nei mesi dell’Expo suggeri­menti utili a trasformare la sosta enogastronomica in un’autentica esperienza di viaggio.