Waveco, maturazioni spinte

Giuseppe Iannotti ha presentato a Host una tecnologia che potrebbe dilagare nella ristorazione di oggi e domani

10-12-2017

A destra, Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme (Benevento), con il collega marchigiano Carmine Calò. Hanno spiegato a Identità Future, Host, tutte le virtù della macchina di maturazione spinta waveco

Tra le lezioni più interessanti che abbiamo ascoltato al salone milanese di Host, nell’ottobre scorso, spiccava per contenuti quella condotta in tandem da Giuseppe Iannotti, chef del Kresios di Telese Terme (Benevento) e NCG, Next Cooking Generation, startup innovativa di progettazione del gruppo Gourmet Services, capace di sviluppare la tecnologia waveco.

Si tratta di una macchina che genera una “maturazione spinta”, una tecnologia che consente di preparare e cuocere gli alimenti con un bel risparmio economico ed energetico. Una tecnica capace di mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutritive di ogni genere alimentare - dal pesce alla carne, dalla frutta alla verdura – valorizzando morbidezza, qualità, fragranza e colore.

«Non è un vero e proprio strumento di cottura», specificava il cuoco sannita, una stella Michelin, con l'aiuto del collega Carmine Calò, «è più un ‘trattamento’ che dà origine a una mise-en-place spinta». Due le ricette spiegate al pubblico: una guancia glassata in padella, trattata con waveco e poi cotta nel roner. E un’uva candita, trattata e poi messa a riposare in frigorifero senza alcun’altra aggiunta. La lezione ha dimostrato che l’onda applicata dalla macchina accelera la maturazione del frutto, tira fuori gli zuccheri in tempi rapidissimi, generando un effetto canditura e aumentando nel contempo le proprietà di conservazione.

Waveco è composta da una vasca in acciaio inox AISI 316 (l’acciaio più resistente che esista), è completamente automatica ed è dotata di un pannello operatore touch screen con app intuitive che permettono all’operatore una gestione semplificata dei vari programmi di preparazione, maturazione spinta e cottura a bassa temperatura.

Attraverso il natural improvementwaveco impartisce alla massa organica dell’alimento un massaggio distensivo delle fibre con le vibrazioni emesse da un sistema brevettato a ultrasuoni. Un ciclo continuo e benefico raggiunge quindi il cuore del cibo andando a eliminare tutte le caratteristiche negative di durezza e amplificando le qualità organolettiche. 

Una macchina caposaldo nell’imminente laboratorio di ricerca e sviluppo che Iannotti ha intenzione di inaugurare entro gennaio a Telese: «Sono certo che waveco avrà un impatto nell’alta cucina pari a quello dell’abbattitore, soprattutto per una questione di shelf life: il trattamento aumenta la conservabilità di qualsiasi genere alimentare, rispetta e valorizza al massimo ogni sua componente».


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