27-05-2016
I Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci di Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi (Bologna), ristorante che proprio oggi ha cambiato veste, ampliandosi e dotandosi di un aspetto più funzionale e contemporaneo. Il piatto in foto sintetizza bene la versitilità del mollusco bivalve di cui ci relaziona Lisa Foletti
Questa mattina, ingollando un farmaco aromatizzato alla banana, ho lasciato che il disgusto cedesse il passo alla riflessione. Diciamo pure che gli aromi sintetici non rendono giustizia ai loro omologhi naturali. Preparazioni “al gusto di” o “aromatizzate a” si distinguono per quell’impronta artificiale che le identifica inequivocabilmente come brutte copie, o pessime caricature, degli originali. Ma il caso vuole che la banana non mi piaccia neppure al naturale. È un alimento di cui faccio volentieri a meno, fin da bambina. Sapore e odore non arrivano a disgustarmi, ma non riesco neppure ad apprezzarli. Riflettendo sulla banana, il pensiero è volato a tutti quei cibi che, malgrado i ripetuti assaggi, fatico ad apprezzare. Per fortuna sono pochissimi, e m’impegno quotidianamente affinché il loro numero si riduca fino ad azzerarsi.
Ma ce n’è uno che esercita su di me un fascino oscuro, in bilico fra attrazione e repulsione: l’ostrica. Mollusco bivalve dalle molteplici declinazioni, provenienze e pezzature, status symbol per molti, usualmente abbinato (e non sempre a ragione!) allo champagne, inconfondibile per la sua consistenza "borderline" e per quel marcato sentore di iodio, di salmastro, di mare.ì Pare che l’ostrica sia presente sul nostro pianeta da 150 milioni di anni. I Greci la ricercavano non solo per le eccellenti qualità dietetiche, ma anche come potente afrodisiaco: le valve, infatti, venivano polverizzate e usate come componente di pozioni magiche.
Astice e ostriche con crema di spinaci, ristorante Sotto L'Arco, Alessandro Panichi, Bologna
Riso mantecato al gelato di ostrica, finocchietto, limone e paprika, Le Giare, Gianluca Gorini, Montiano, (Forlì Cesena)
Ostrica, nocciole, parmigiano e sorbetto di sedano FM con Gusto, Fabrizio Mantovani, Faenza (Ravenna)
Ostrica affumicata al whisky, brina di burrata, salsa al caffè e rapa rossa Il Pagliaccio, Anthony Genovese, Roma
Ostrica grigliata La Madonnina del Pescatore, Moreno Cedroni, Senigallia (Ancona)
Linguina fredda, ostrica e patata Reale, Niko Romito, Castel di Sangro (L'Aquila)
Tagliolini con ostriche, caviale e limone Il Don Giovanni, Pierluigi Di Diego, Ferrara
Astice e ostriche con crema di spinaci Sotto L'Arco, Alessandro Panichi, Bologna
Ostrica e lampone ghiacciato Bris, Sistiana (Trieste)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
bolognese, classe 1978, un tempo ingegnere civile, cantante lirica e ballerina di tango, oggi sommelier e donna di sala a Bologna. Di indole aperta e curiosa, ama il vino tanto quanto l'arte. L'ironia e il sorriso sono le sue armi