«Perché ho lasciato il Mosaico»

E’ durato un solo giorno il servizio di Corrado Parisi in sella al ristorante Mosaico del Terme Manzi hotel di Ischia (Napoli). Lo chef, siciliano di Ispica, era stato chiamato a succedere a Nino Di Costanzo, cuoco ischitano capace di condurre l’insegna di Casamicciola Terme alle 2 stelle Michelin. Venti giorni fa le prime prove di cucina, sabato scorso l’apertura al pubblico e domenica l’annuncio dell’abbandono del timone. Per capirne di più, abbiamo sentito Parisi direttamente al telefono.

Cos’è successo?
Non c’erano le condizioni per andare avanti. Soprattutto quelle economiche: mi chiedevano di fare una cucina che confermasse le 2 stelle Michelin con materie prime di livello inferiore e personale molto ridotto rispetto a prima.

Quanto ridotto?
Con Di Costanzo lavoravano 20 persone in cucina. Io ero disposto a ridimensionare il team: ne avevo chieste 16 più il lavapiatti perché a certi livelli non puoi impiegare meno di 3 persone per partita. Loro me ne hanno concesse in tutto 6 per il Mosaico e 3 o 4 per gli Ulivi (l’altro ristorante dell’hotel, ndr). E con gli stessi occorreva pensare anche al Bouganville (lo snack bar, ndr) e alle colazioni. Ma così non si può fare bene.

E le materie prime?
Ho capito solo molto dopo che c’erano diversi problemi con i fornitori, che non erano contenti dei rapporti con la struttura. Ho cominciato a indagare quando mi hanno chiesto di comprare il caffè e il pancarrè al discount.

[[ ima2 ]]Il resto della squadra di cucina cosa pensa?
Ho chiesto loro di rimanere ma hanno gettato la spugna tutti, nessuno escluso, dal secondo Aniello Razzano in giù. Nessuno era più disposto a lavorare in queste condizioni. Nessuno. E il primo dispiacere è il mio.

Perché?
Nell’unica serata di servizio ho ricevuto tanti complimenti per due piatti in carta, l’Uovo griffato e il Maialino alla brace senza brace con provolone del monaco e mela annurca. C’era anche una nutrizionista che mi ha detto di non aver mai assaggiato un menu così bilanciato tra fibre, proteine e carboidrati.

Cosa farai ora?
Rimango in Campania perché vivo a Vico Equense. Ho diverse proposte da valutare. Ma voglio pensarci bene perché ora sono molto deluso. Non credevo che in un ristorante di questi livelli potessero verificarsi dinamiche simili. All’estero non sarebbe mai successo.

Leggi anche
Il maître del Mosaico: «Parisi mente»