Il vero problema è il pizzaiolo

Un test a Napoli: legna o elettricità, il gusto non cambia. Ma coi mediocri non c'è forno che tenga

27-01-2016

Martedì 26 gennaio 2016 a Napoli, lo spazio pizzeria di Guglielmo Vuolo all'interno di Eccellenze Campane ha ospitato un confronto tra pizze cotte in forni ben diversi tra loro. I due a sinistra, entrambi neri, sono quelli classici a legna, a destra invece un forno elettrico, chiamato Scugnizzonapoletano, che offre le stesse prestazioni di quello tradizionale pur essendo aperto sul davanti

E’ facile misurare lo spessore di un evento: zero appunti un fallimento, due taccuini pieni un successone. E quest’ultimo è il caso di Pizza forma mentis, lunedì e martedì, il 25 e il 26, a Palazzo Caracciolo a Napoli. Il tema era Il futuro della pizza napoletana: forno a legna, a gas o elettrico? Organizzato da Formamentis, società di formazione e consulenza di Battipaglia (Salerno), assieme con Luciano Pignataro WineBlog, LSDM alias Barbara Guerra e Albert Sapere, e Corteseway di Maurizio Cortese, ha dato il là a discussioni che sono andate ben oltre il problema del forno in sé. Per poi ritrovarsi in una ventina ieri all’ora di pranzo a Eccellenze Campane, con margherite e marinare cotte in forni diversi, legna o elettricità, il gas è rimasto nel titolo. E’ stato un epilogo molto allegro e simpatico, un sincero momento di convivialità e anche verità.

Ma anche se ci fossimo ritrovati in uno spazio asettico, con notaio, tavolini dedicati e pizze servite da maggiordomi in livrea, la sostanza non sarebbe cambiata: una pizza cotta correttamente in un forno a legna, e a gestire il tutto c’era Guglielmo Vuolo, un maestro, e una seconda cotta in uno elettrico pari sono. Non avverti differenza alcuna e chi si lanciava in disquisizioni, sicuro di avere capito, sembrava seguire il metodo Caccia a ottobre rosso. Tirare a indovinare, tanto sono sempre 50 possibilità su 100 di azzeccare.

Un momento della degustazione alla cieca, martedì 26 gennaio, nella pizzeria di Guglielmo Vuolo all'interno di Eccellenze Campane a Napoli. A tavola sono arrivate pizze cotte o in un classico forna a legna o in un rivoluzionario forno elettrico che offre le stesse temperature e prestazioni di quello a legna al punto che non si colgono differenze tra una pizza e l'altra. Nella foto, da sinistra verso destra, si distinguono il giornalista americano Daniel Young, il titolare della Izzo Forni Beppe Krauss e la scrittrice e gastronoma italo-parigina Alba Pezone

Un momento della degustazione alla cieca, martedì 26 gennaio, nella pizzeria di Guglielmo Vuolo all'interno di Eccellenze Campane a Napoli. A tavola sono arrivate pizze cotte o in un classico forna a legna o in un rivoluzionario forno elettrico che offre le stesse temperature e prestazioni di quello a legna al punto che non si colgono differenze tra una pizza e l'altra. Nella foto, da sinistra verso destra, si distinguono il giornalista americano Daniel Young, il titolare della Izzo Forni Beppe Krauss e la scrittrice e gastronoma italo-parigina Alba Pezone

Però una precisazione è d’obbligo: Beppe Krauss, titolare a Napoli dell’azienda Izzo Forni, non è il solo a fabbricare forni elettrici e sa bene che tutti i modelli in commercio, compresi i suoi, per intenderci quelli chiusi da uno sportello sul davanti, sviluppano temperature ben inferiori ai 400 gradi quando la pizza napoletana ne richiede 480.

Tutti meno uno, il suo Scugnizzonapoletano che nessun concorrente ha saputo ancora imitare. Krauss non solo ha trovato la soluzione che salverà la pizza napoletana quando saranno sempre più diffusi i divieti ad alimentare camini e forni con la legna, ad esempio Parigi dal gennaio 2015, ma ha dato al tuo capolavoro la forma del tipico forno a cupola, con la bocca aperta sul davanti. E nonostante questo, la temperatura rimane alta e il pizzaiolo può lavorare i dischi come se avesse davanti a sé il forno a legna di sempre.

C’è chi ha fatto notare questa sorta di monopolio, Krauss contro tutti, ma in questa due giorni si era invitati a ragionare sul futuro e di certo arriveranno altri in grado di offrire le stesse prestazioni della legna. Accadrà tra un anno, tre o più, ma sarà così. Accade a tutte le buone idee. Inizia uno, poi arriva un secondo, quindi un terzo e così via. Ha detto Vuolo: “I miei figli probabilmente no, ma i miei nipoti non useranno un forno a legna perché sarà vietato”.

Gli organizzatori avevano già condotto un test i mesi scorsi. Forno a gas compreso, poi accantonato perché marginale. E nell’occasione le pizze meno riuscite furono quelle uscite dal forno a legna perché, si sarebbe capito dopo, non era stato messo a regime. Serve preparare una cinquantina di margherite, non sei o sette, prima che sia pronto. Così ieri si è scelta l’ora di punta e le differenze sono sparite. Giusto, ha fatto notare Albert Sapere, le pizze con il fiordilatte si raffreddano prima perché formaggio meno grasso rispetto alla mozzarella di bufala. Ma è un aspetto diverso.

Una certezza: è il pizzaiolo, l’uomo a fare la pizza, buona, ottima o cattiva che sia. Non il forno e nemmeno la legna o le sue alternative. Come ha detto, rivolgendosi alla platea, Enzo Coccia, numero uno assoluto assieme con Franco Pepe: “Avete mai mangiato una pessima pizza cotta a legna? Sì? Grazie per avermi dato ragione: è il fornaio che fa la differenza”.

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