Giovani leve a settentrione

Griffa, Sgorbini, Gipponi e Bassetti. Quattro promesse per quattro nuovi ristoranti nella Guida di Identità Golose

12-04-2018

Grissini bolliti Milano (un omaggio ai due maestri Bartolini e Ribaldone), il piatto di Federico Sgorbini, chef del neonato Villa Naj a Stradella (Pavia). Foto dei piatti di Tanio Liotta

Procede senza sosta l'inserimento di nuovi ristoranti nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Dopo le 4 nuove pizzerie d'autore di settimana scorsa, oggi plaudiamo ai quattro giovani chef di quattro ristoranti, tutti nel Nord Italia.

Petit Royal del Grand Hotel Royal
(via Roma 87, Courmayeur, Aosta, +39.0165.831611)
Ormai da un po’ di tempo, Paolo Griffa – per quanto ancora giovanissimo, è un piemontese di Carmagnola classe 1991 - porta con sé le stimmate del predestinato. Accessorio, questo, che può essere anche parecchio scomodo: lui è talentuoso, consapevole della propria abilità, tecnicamente preparatissimo, ambizioso e assai competitivo, anche nei confronti di sé stesso e dei limiti che incontra nel suo tumultuoso ma evidente processo di crescita. Per tutto quanto stiamo dicendo, quando abbiamo appreso che gli sarebbero stati affidati i fornelli del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, abbiamo esultato due volte...
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Patata schiacciata con erba cipollina, caviale Calvisius Da Vinci, salsa tzatziki e takoyaki di Paolo Griffa, Petit Royal

Patata schiacciata con erba cipollina, caviale Calvisius Da Vinci, salsa tzatziki e takoyaki di Paolo Griffa, Petit Royal


Villa Naj
(via Martiri Partigiani 5, Stradella, Pavia, +39.0385.42126)
L’Oltrepò Pavese non è mai stato un posto per grandi chef. Se si esclude l’esperienza di un giovanissimo Enrico Bartolini a Le Robinie di Montescano, durata qualche anno finché il toscano si è trasferito al Devero, con la memoria occorre risalire molto addietro, al tempo di Mario Musoni e del suo Al Pino – curiosamente sempre a Montescano, che di abitanti ne fa 389 – primo locale stellato nella zona. C’era bisogno di nuove sfide: come quella che ha intrapreso recentemente Federico Sgorbini, noi lo abbiamo conosciuto nel dream team di Andrea Ribaldone a Identità Expo, ma prima ancora aveva fatto parte della brigata di Bartolini proprio a Le Robinie...
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L’agnello nella bocca del lupo. La carne di agnello, sfilacciata, è marinata nella Melittis melissophyllum, ossia la bocca di lupo, parente strettissima della melissa. Di Alberto Gipponi, Dina

L’agnello nella bocca del lupo. La carne di agnello, sfilacciata, è marinata nella Melittis melissophyllum, ossia la bocca di lupo, parente strettissima della melissa. Di Alberto Gipponi, Dina

Dina 
(via Santa Croce 1, Gussago, Brescia, +39 030 2523051)
A tre ore dall'inaugurazione del proprio primo locale da chef-patron, a 37 anni, Alberto Gipponi era finito in ospedale, a Brescia: «Una ventata d'aria aveva fatto sì che l'olio s'incendiasse». Ustioni di terzo grado a entrambe le mani, da operare, prognosi di trenta giorni in riposo assoluto, ma poco dopo era già a cucinare, per non dover disdire l'unico tavolo prenotato, da una sola persona: sua moglie Angela. Determinatissimo o folle, fate voi. Un po', peraltro, se l'era cercata: aveva deciso di aprire il suo ristorante Dina, a Gussago, in un giorno particolare, quel giorno: venerdì 17 novembre 2017...
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Spugna di pane verde con anguilla e cipolle, aceto al nero di seppia, aria di barbabietola di Riccardo Bassetti, La Tavola a Laveno

Spugna di pane verde con anguilla e cipolle, aceto al nero di seppia, aria di barbabietola di Riccardo Bassetti, La Tavola a Laveno

La Tavola del Porticciolo
(via Fortino 40, Laveno Mombello, +39.0332.667257)
Un'altra bella storia di famiglia e di ristorazione. Siamo a Laveno Mombello, bel borgo affacciato sulla sponda varesina del Lago Maggiore. Un tempo era meta di un turismo raffinato; ora un po' meno, ma qui c'è chi prosegue sul proprio percorso di crescita, sia nell'hôtellerie che nella ristorazione. Si tratta dei Bassetti, papà Gianni e mamma Elisabetta. Erano titolari negli anni Settanta di un bar nel centro del paese; nel 1981 hanno deciso di aprire un ristorante sul tratto di costa che guarda l'abitato, l'anno dopo vi hanno aggiunto l'hotel, Il Porticciolo. Oggi è un 4 stelle con 11 camere tutte rifatte di recente, con vista sullo specchio d'acqua. Qui si è sempre mangiato bene, grazie a Gianni Bassetti, che è anche chef, oltre che patron. Da quando però ha passato i mestoli al figlio Riccardo c'è stato un ulteriore salto di qualità, e nel 2017 è anche giunta la stella Michelin...
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