La ricetta dell'estate di Alessandro Tormolino

Lo chef del ristorante Sensi di Amalfi unisce il Calamaro a mozzarella, quinoa, alghe, zucchine e frutto della passione

05-08-2018

IL CALAMARO: mozzarella, quinoa, alghe, zucchine, frutto della passione. E' il piatto dell'estate scelto da Alessandro Tormolino, chef del Sensi Restaurant di Amalfi (Salerno)

Come tutti i miei piatti l’obiettivo principale è quello di trovare il giusto equilibrio di sapori. In questo antipasto sono partito dai prodotti della nostra terra, la Campania, e con le giuste proporzioni ho completato questa portata con le alghe e il frutto della passione, riuscendo nello stesso tempo a dare sapidità, acidità e innovazione.

IL CALAMARO
mozzarella, quinoa, alghe, zucchine, frutto della passione

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg di calamari 

Per il ripieno

200 g di quinoa
100 g di mozzarella
30 g di lattuga di mare
20 cl di Olio extravergine di oliva
sale q.p

Per la crema di zucchine

200 g di zucchine
30 g di cipollotto fresco
20 ml di Olio extra vergine di oliva
sale q.p.

Per il caviale di frutto della passione

100 g di frutto della passione
20 g di Zucchero
1 g di agar agar
2 fogli di gelatina

Lo staff di Sensi, al centro lo chef Alessandro Tormolino

Lo staff di Sensi, al centro lo chef Alessandro Tormolino

PROCEDIMENTO

Per il calamaro

Pulire i calamari, cuocerli sotto vuoto per 14 minuti a 65° vapore, dopodiché tagliarli a julienne, stenderli su della carta da forno oleata, farcirli e avvolgerli in modo da formare un cilindro.

Per la farcia

Cuocere in un pentolino la quinoa in acqua fredda per circa 20 minuti. Una volta raffreddata aggiungere la lattuga di mare e la mozzarella precedentemente tritate. Amalgamare il tutto aggiungendo un pizzico di sale e l’olio extravergine.

Per la crema di zucchine

In una casseruola far stufare il cipollotto tagliato a julienne dopodiché aggiungere le zucchine in precedenza leggermente sbollentate. A fuoco lento continuare la cottura con del brodo vegetale. A cottura ultimata farlo raffreddare e frullarlo.

Caviale di frutto della passione

In un pentolino portare a ebollizione tutti gli ingredienti, una volta tolti dal fuoco aggiungere la foglia di gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio.

Finitura

In una padella scottare leggermente il calamaro, tagliarlo in tre pezzi e adagiarlo sulla crema di zucchine precedentemente spennellata in un piatto da portata, completare il piatto con il caviale di frutto della passione.