La Parmigiana di melanzane...in Valtellina

Materie prime del Nord, un grande piatto del Sud. Ecco una delle novitÓ di Tarabini & Aliberti, la coppia de Le PresÚf

04-08-2017

La nuova carta estiva del ristorante gourmet Le Preséf a La Fiorida, agriturismo e azienda agricola a Montello (Sondrio), racconta con creatività e raffinatezza i sapori della Valtellina, usando in gran parte i prodotti della stessa azienda. Così come succede con questo goloso gioco in cui gli stessi ingredienti locali servono a far nascere una versione "nordica" di un arcinoto piatto del Sud

Siamo stati alla presentazione della nuova carta estiva del ristorante La Preséf, il primo ristorante di un agriturismo in Europa (nello specifico La Fiorida, di Mantello) a conquistare una stella Michelin. Tra i molti ottimi piatti, ci ha colpito questa rivisitazione di un classico della cucina del meridione italiano con materie prime tutte prodotte nella stessa azienda agricola

Gli elementi che compongono questo piatto, uno degli antipasti della nostra nuova carta estiva sono tre: le melanzane con il loro ripieno, la crema di pomodorini pelati datterini, la crema fredda al pesto di basilico. Abbiamo voluto interpretare questo grande piatto con le materie prime valtellinesi: le melanzane, i pomodorini, il basilico crescono nel nostro orto. Il formaggio "scimudin" nasce sempre nella nostra azienda: abbiamo provato ad affumicarlo, studiando questo piatto, ma abbiamo preferito usarlo così com'è, per non avvicinarci troppo al sapore della scamorza.

Parmigiana di melanzane in Valtellina

Ricetta per una persona

INGREDIENTI

Per le melanzane
3 melanzane piccole (circa 9 cm dal peso di 20 gr )
18 g di pomodorini datterini
2,4 g di basilico fresco  
15 g formaggio scimudin  
0,2 g di sale
0.1 g di pepe
1 spicchio d'aglio in camicia

Per la crema fredda al pesto di basilico
100 g di basilico
15 g di parmigiano reggiano
5 g di pinoli
20 g di olio extra vergine di oliva
20 g di olio di vinacciolo
0.2 g di sale

Per la crema di pomodorini pelati datterini
150 g di pelati pomodorini datterini gialli 1
5 g di olio extra vergine
1,1 g di aglio in camicia
2,3 g di basilico fresco
1 g di sale
1 g di zucchero
7 g di olio extra vergine

Da sinistra, Franco Aliberti e Gianni Tarabini

Da sinistra, Franco Aliberti e Gianni Tarabini

PROCEDIMENTO

Per le melanzane
eliminare la parte verde della melanzana con un piccolo coltellino, mentre con l’aiuto di uno scavino svuotare il suo interno. Friggere a 180° in olio di semi di girasole sia la melanzana che il suo interno. Soffriggere con poco olio l’aglio in camicia, aggiungere i pomodorini tagliati piccoli e cuocere per qualche minuto, unire l’interno della melanzana e continuare altri due minuti, salare, lasciar raffreddare, eliminare l’aglio. Unire il basilico e lo scimudin tagliati piccoli, mescolare e farcire le melanzane. Prima di servirla terminare la cottura in forno 185° per 6 minuti.

Per la crema fredda al pesto di basilico
Sbollentare il basilico in acqua e raffreddare velocemente. Scolare, unire agli atri ingredienti, inserirlo all’interno di un bicchiere da pacojet e congelare per 12 ore. Pacossare due volte prima di utilizzarlo aggiungendo solo alla fine il sale.

Per la crema di pomodorini pelati datterini
Unire il primo olio con l’aglio in una pentola, a temperatura alta aggiungere il basilico che dovrà scoppiettare. Lasciar estrarre il basilico a fuoco dolce per 2 minuti. Filtrare l’olio che diventerà aromatico e aggiungere i pelati, lo zucchero e il sale. Lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Frullare, filtrare e aggiungere il secondo olio. Lasciar cuocere ancora per 20 minuti. Utilizzare calda.

PRESENTAZIONE
Deporre nel piatto un velo di crema di pomodoro, adagiare le melanzane calde e infine la crema di pesto fredda, finire con un filo di olio extravergine.