Tutti i cantieri di Massimo Bottura

Occorrerebbe iniziare elencando tutti i cantieri, edilizi e ideali, che l’hanno visto elmetto in testa quest’estate. E di quelli che partiranno o si protrarranno in autunno, stagione che si prospetta non meno calda dell’attuale, spesa tra i lavori all’Osteria Francescana e i consueti giri a caccia di idee, da assorbire e dispensare. Massimo Bottura non parla volentierissimo di tutto quel che gli ruota attorno «perché sennò sembra che faccio le cose solo io». Ma noi lo si incalza lo stesso, perché è giusto capire cosa passa per la testa e tra le mani del cuoco italiano più conteso nel mondo, alla vigilia di un'annata non meno cruciale delle precedenti.

Lunedì prossimo alzerai il velo su una nuova Francescana.
Ci tengo tantissimo. È un’importante evoluzione del progetto partito in via Stella nel 1995, quando aprimmo. Sono lavori che riflettono le nostre passioni, mie e di mia moglie Lara, l’Italia e gli Stati Uniti. Il design, l’arte contemporanea, la musica, la cucina.

Com'è cambiato il volto dell'insegna?
Abbiamo riportato l’ingresso al centro del ristorante, al civico 22, con un salotto disegnato da Bottega Veneta. Appena entrati, prevale il grigio fango, nella sala il grigio con pigmenti naturali di azzurro. Le luci sono di Davide Groppi: quelle del corridoio di passaggio sembrano stelle, microbuchi che irradiano fasci di luce stupendi.

La cucina?
Ha cambiato volto anche lei, grazie alla Nmb di Reggiolo. La superficie è quadruplicata: 20 persone lavoreranno in 75 metri quadrati, con un nuovo spogliatoio accanto. Ci sarà un tavolo centrale, wi-fi e ogni partita avrà il suo iPad. Tra le attrezzature, ci sono piastre coup de feu francesi, fuoco diretto stile italiano e roner per le cotture in bassa temperatura direttamente sui banchi di lavoro. Tutta la pietra utilizzata in cucina nello spazio di servizio è invece di Lea Ceramiche. Un materiale fra il verde bosco e il marrone, terroso; mentre il colore della cucina tende all’ostrica. Terra e mare. Con la musica che acquista un ruolo fondamentale.

In che modo?
Ci sarà musica ovunque. Abbiamo studiato un impianto di cilindri metallici che fanno suonare vetro, legno e cartongesso. Rifinita l’equalizzazione, la musica verrà sparata facendo suonare le pareti senza che uno capisca da dove arriva il suono.

Ti abbiamo visto a Londra, nei giorni delle Olimpiadi.
Ho cucinato a Casa Italia a Westminster. Rientrava all’interno di True Italian food and wine, un progetto che intende esportare prodotti agroalimentari di qualità italiani e autentici, un volano che potrebbe prendere il posto dell’Istituto del commercio estero. Un’idea che mi piace molto perché è una bussola che può orientare i cuochi quando vanno all'estero. Un po’ il ruolo che ha avuto e ha Sopexa per i cuochi francesi. Un’idea da noi mai decollata prima di Eataly di Oscar Farinetti: quando siamo in trasferta, noi cuochi sappiamo che lì dentro troviamo tutto ciò di cui abbiamo bisogno.

A ottobre c’è Identità New York: cucinerai proprio a Eataly con Alain Ducasse.
Quando mi avete comunicato il programma mi sono emozionato. Con Georges Cogny e Ferran Adrià, Ducasse è certamente la figura più importante nella mia formazione di cuoco. A New York dialogheremo, parleremo una lingua che amiamo tutti e due. L'idioma delle nostre interiorità, della terra in cui siamo nati e cresciuti.

Come vanno le cose in Emilia?
Ci stiamo risollevando. Venerdì 14 settembre, con i Cavalieri della Cucina Italiana in formazione allargata – per esempio ci sarà anche Giovanna Guidetti dell’Osteria della Fefa, ristorante che riapre domani dopo i danni del terremoto, ndr – cucineremo in uno spazio in via Emilia Est, messo a disposizione da Mercedes Italia. Il ricavato andrà in beneficenza. Ci saranno Alajmo, Berton, Cedroni, Esposito, Scabin, Sultano, Uliassi…

Ora i tuoi cantieri letterari. Leggevamo di un libro per Phaidon.
Abbiamo iniziato da poco a definire i contenuti. Sarà sul rapporto tra arte, cucina e musica, le mie passioni. Esploreremo i processi creativi nella genesi del piatto.

E Cucina wellness?
È un'altra pubblicazione, prossima all’uscita, curata da Chiara Manzi e Stefania Ruggeri. Il capitolo che curo io raccoglie una serie di ricerche condotte assieme all’Università di Parma, su come mantenere le proprietà aromatiche degli alimenti e fare una cucina sana. Le fritture, il bollito-non-bollito…

Ci sono invece piatti che ti hanno sorpreso nel tuo recente girovagare?
Sì, una straordinaria trota marmorata di Filippo Chiappini Dattilo dell'Antica Osteria del Teatro di Piacenza. Un capolavoro di un grande maestro.

Il mese scorso sei stato a Taiwan. Tra poco sarai ospite di Mistura a Lima. Le cucine del futuro?
Perù e Taipei contano su una vitalità, una forza e un’energia incredibili. Per non parlare della straordinarietà degli ingredienti di quei luoghi. Però voglio essere controcorrente, e parlare bene della cucina francese, su cui tanti oggi gettano discredito: le sue tecniche e il suo rigore di esecuzione continuano a essere impareggiabili. Non dobbiamo mai dimenticare che l’avanguardia sta sempre dalla parte opposta della popolarità.