14-10-2013
Come si sono divertiti Daniel Boulud e Massimo Bottura durante la loro lezione venerdì 4 ottobre alla Scuola di Eataly affollata per Identità New York. Pluristellati Michelin e amici anche lontano da forni e fornelli, i ecco i due alle prese con un brodo di maiale e prosciutto crudo (foto del servizio di Matilde Damele)
Giuseppe Rambaldi del Combal.Zero, in sostituzione dello chef Davide Scabin, Mario Batali, Babbo e tanto altro a New York e Cesare Battisti, Ratanà a Milano
Ravioli gamberi e basilico con burro e zucca di Mario Batali
Penne con crema di peperoni di Cesare Battisti
Riccardo Felicetti e Pavia Rosati
Mario Batali e Alex Pilas, responsabile delle cucine di Eataly New York
Moreno Cedroni, ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) e Dave Pasternack, Esca a New York City
Baccalà e lepre in salsa di lamponi di Moreno Cedroni
Crudo con mele e rape di Dave Pasternack
Alessandra Rotondi, Moreno Cedroni e il suo sous chef Luca Abbadir
Berlucchi nei calici
I protagonisti della cena del primo giorno in Birreria di Eataly: Alex Pilas, Carlo Cracco, Matteo Monti, Mauro Uliassi, Giuseppe Rambaldi, Cesare Battisti, Mark Ladner, Katia Delogu, Mario Batali e Claudio Ceroni di Magenta Bureau
Appuntamento al buio, il dessert di Katia Delogu
Sala piena sul tetto di Eataly
Batali fotografa Massimo Bottura e Daniel Boulud, protagonisti della prima lezione del secondo giorno
Massimo Bottura, Sara Peirone di Lavazza e Paolo Marchi
Batali, Boulud, Bottura
Massimo Bottura, il suo secondo Takahiko Kondo e il neo-cuoco di Taglio a Milano Domenico Della Salandra
L'Uovo in gelatina di Daniel Boulud
Sara Jenkins, Porcena a New York e Mauro Uliassi, Uliassi a Senigallia (Ancona)
Audience attenta e divertita
Spaghettoni al pomodoro (di ogni colore e gusto, sei o sette tipi diversi) di Sara Jenkins
I Gamberi crudi in crema di pomodori e prugne di Mauro Uliassi
Con Claudio Ceroni di Magenta Bureau, i protagonisti della seconda cena alla Birreria di Eataly. Da sinistra: Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Cesare Battisti, Viviana Varese, Lidia Bastianich, Katia Delogu, Fortunato Nicotra e Alex Pilas
Mark Ladner, Joe Bastianich e Carlo Cracco
Fortunato Nicotra
Il benvenuto della cena di Cesare Battisti: Mondeghili in cartoccio, Mini risotto alla Milanese al salto con ossobuco e Pop corn di Grana Padano al Lambrusco
Caprese di astice, l'antipasto di Fortunato Nicotra
Pasta o patata? il piatto di Massimo Bottura
Guazzetto "al forno" di molluschi e crostacei, sentori di anice stellato, il secondo di pesce di Moreno Cedroni
Esplosione di colori: Manzo croccante cotto in Birra Moretti, cavolfiore e gel di sottaceti ed erbe aromatiche, il secondo di carne di Viviana Varese
In chiusura, di nuovo il dolce di Katia Delogu
Carlo Cracco, ristorante Cracco a Milano e Matthew Lightner, Atera a New York, entrambi due stelle Michelin
Spaghetti alla chitarra con impasto di riso, bolliti e conditi con caviale Calvisius di Carlo Cracco
Carlo Cracco, Paolo Marchi e Matthew Lightner
Jeremy Bearman, Rouge Tomate a New York e Viviana Varese, presto a Eataly Milano
Melanzana, Grana Padano e Pomodoro, il piatto della lezione di Viviana Varese
Gnudi alle erbe con tartufo e sedano rapa di Jeremy Bearman
Jeremy Bearman e il suo staff a lezione
La lezione colorata di Viviana
Una settimana appena è trascorsa da Identità New York, edizione numero 4, tra la Scuola al piano terra, riempita di giorno, e la Birreria all’ultimo piano di Eataly, affollata ben dopo il tramonto. Sei lezioni nel primo spazio e due cene nell’altro. E prima ancora, il 26 settembre, la cena voluta da Expo Milano e organizzata da noi di Identità, chef Carlo Cracco, da Manzo, il ristorante della carne che ha visto tanti interessarsi all’Esposizione Universale del 2015 a Milano, invitati dal primo ministro Enrico Letta e dall’amministratore delegato del mega-evento Giuseppe Sala.
Ho cercato di riassumere questa tornata americana in 10 punti, più una galleria fotografica curata da Gabriele Zanatta grazie agli scatti di Matilde Damele. Non necessariamente i miei ricordi coincidono con Identità, abbracciano l’intero periodo trascorso oltreoceano.
Oscar Farinetti, patron di Eataly, con Enrico Letta. Il premier italianoè intervenuto il 26 settembre al ristorante Manzo di Eataly New York, in una cena organizzata da Identità Golose e dalla stessa Eataly pensando all'Expo 2015 di Milano I mondeghili di Cesare Battisti: quelle che per tutta Italia sono le polpette di carne, a Milano sono i mondeghili come ben sa lo chef del Ratanà, ma come si traduce questa parola in inglese? Semplice: Milanese Meatballs. Un paio di americani mi hanno però poi chiesto perché mancasse lo zafferano.
Oscar Farinetti, patron di Eataly, con Enrico Letta. Il premier italianoè intervenuto il 26 settembre al ristorante Manzo di Eataly New York, in una cena organizzata da Identità Golose e dalla stessa Eataly pensando all'Expo 2015 di Milano
Jeremy Bearman & Kristy Lambrou: coppia sul lavoro, lui è lo chef del Rouge Tomate e lei la Culinary Nutritionist che calibra i piatti sui valori di un’alimentazione sana e golosa, per nulla di punitivo. Carne e pesce in carta, altro che le tristezze di certa esasperazione vegetariana.
Il dilemma di Massimo Bottura: al modenese piace giocare con le parole e le materie prime, tanto sa di conoscere così bene la materia da permettersi vagonate di ironia. Ecco così la patata che sognava di diventare tartufo ma che nel piatto si risveglierà spaghetto. E gli americani a chiedere quale magia fosse mai intervenuta.
Daniel Boulud e il tartufo: che i francesi siano maestri di comunicazione e marketing è fuor di dubbio. Primi in tutto o quasi perché a volte capita pure a loro di doversi arrendere. come è accaduto a Boulud durante la lezione con Bottura. A un certo punto, è successo che Daniel evocasse per il suo uovo del tartufo, e Massimo lo ha subito punzecchiato: “Nero o preferisci bianco?”. Bianco ovviamente. Come direbbe Josè Mourinho: “Non sono un pirla”.
Lidia Bastianich e il Premio Lavazza consegnatole da Ennio Ranaboldo, ceo del gruppo in America, “per avere valorizzato la cultura gastronomica Made-in-Italy negli Stati Uniti” Sean Brock e la sorpresa: Sean si divide tra Tennessee e South Carolina, tra Nashville e Charleston. Lui nella prima sede dell’Husk Restaurant, mi sono goduto la sua straordinaria e piena cucina nella sede di Charleston. Il McCrady’s l’insegna gourmet. Per fortuna non c’è solo New York, ma anche posti e cuochi che ti sorprendono con la loro qualità.
Lidia Bastianich e il Premio Lavazza consegnatole da Ennio Ranaboldo, ceo del gruppo in America, “per avere valorizzato la cultura gastronomica Made-in-Italy negli Stati Uniti”
La pasta di riso di Carlo Cracco: cosa fa un fuoriclasse? Qualcosa di impensabile, di spiazzante perché solo lui sa vedere qualcosa di felice dove per i più non vi è nulla. Cracco, dopo il risotto giallo per l’Expo e le capesante per la cena del 4 ottobre, per la sua pasta alla chitarra è partito dal riso ridotto a impasto, condito alla fine con il caviale. E tutti a strabuzzare gli occhi davanti alla scatola con i fili in acciaio.
Daniel Humm e quella delusione: anche Daniel Humm si è arreso al rito del menù degustazione nel suo Eleven Madison Park (mentre la carta resiste al NoMad). Almeno a pranzo a me piacerebbe potere ancora ordinare tre piatti e via felice e contento, ma cosa sarà mai successo lì da fargli cambiare rotta? “Semplice: entrati due anni fa nei 50 Best, un mattino una coppia di tedeschi trovò, come da regola, la carta ridotta. Mangiarono e poi mi chiamarono per dirmi che da un locale così quotato si aspettavano ben altro. ‘Non abbiamo mangiato da 50 Best’ dissero. Questo mi colpì e capii che era cambiato il mondo attorno a noi”.
Le orecchiette di Mark Ladner: ci sono cuochini che azzeccano la cottura di un risotto e se la tirano come non mai. Ladner mai: 4 stelle del New York Timesper il Del Posto (evento pressoché unico per la ristorazione italiana nella Grande Mela) e lui si comporta come il Forrest Gump dei fornelli. Meglio lui sia chiaro anche perché a parlare per uno chef sono i suoi piatti. E le Orecchiette al ragù di agnello e carote sono da orbita attorno al pianeta del gusto.
Carlo Cracco e Matthew Lightner, loro una gran lezione sul riso Matthew Lightner e l’insegna: che gran cena, brillante e intelligente, all’Atera di Lightner. Un unico menu degustazione, prendere o lasciare. Io ho preso e non vedo l’ora di tornare. Un unico limite, comune a questa formula imposta dal Bulli di Ferran Adrià: ci sono piatti che, per essere apprezzati in pieno, non possono essere ridotti a mini-porzioni. Attenti: al 77 di Worth Street non esiste targa alcuna che indichi la presenza di un ristorante. I portoni sono due, il più piccolo (e nero) è quello giusto.
Carlo Cracco e Matthew Lightner, loro una gran lezione sul riso
Il bombolone di Davide Scabin: un incidente in auto ha bloccato Davide in Italia. E’ toccato così a Beppe Rambaldi preparare i due piatti pensati dal Combal.zero per New York, una bagna cauda in versione scarpetta per via dei conchiglioni usati al posto del pane e un krapfen ripieno di cacio e pepe. Un piatto di pasta pure il secondo: stracotta, polverizzata e usata al posto della farina. Risultato da capogiri.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi