Sala parte seconda

La riscossa del cameriere cavalcata dai grandi protagonisti della seconda edizione. La cronaca

09-02-2014
I FERRI DEL MAîTRE. Ospiti d'eccezione della gio

I FERRI DEL MAîTRE. Ospiti d'eccezione della giornata di Identità di Sala, Jeff Katz di Del Posto a New York e Andrea Sbrizzo di Orsone a Cividale del Friuli (Udine). Molto interessante la loro lezione su come gestire uno staff di 200 persone e mantenere alta la qualità (foto di Brambilla-Serrani)

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Marco Mancini, Verdura Golf & Spa Resort a Sciacca (Agrigento)
Gian Pietro e Giorgio Damini
Luca Pardini, Edoardo Grassi e Marco Civitelli, tris d'assi al Ceresio 7 di Milano, chef Elio Sironi. Con loro, Federico De Cesare Viola e Paolo Marchi

Identità Golose compie 10 anni ma non è il momento di compiacersi, piuttosto di guardare avanti, dice Paolo Marchi aprendo la seconda edizione di Identità di Sala. Ed è davvero una maniera intelligente di pensare al futuro della ristorazione italiana quella di chiamare nuovamente sul palco i protagonisti, spesso silenti, delle sale più prestigiose e accoglienti. Nata da un'idea di Giuseppe Palmieri – che anche quest'anno apre la giornata presentato da Federico De Cesare Viola e preceduto da Alfredo Zini, presidente della Fipe che insieme all'Ebnt crede fortemente nel valore dell'accoglienza - sembrava irrealizzabile per la difficoltà di mettere in scena un lavoro fatto di sensazioni rispetto alla concretezza di piatti e ingredienti.

Giuseppe Palmieri dell'Osteria Francescana di Modena. All'estrema destra, Denis Bretta, maitre del ristorante 3 Stelle Michelin

Giuseppe Palmieri dell'Osteria Francescana di Modena. All'estrema destra, Denis Bretta, maitre del ristorante 3 Stelle Michelin

Ma la professionalità sta anche in questo, e il lavoro di sala si basa appunto su una rappresentazione perfetta. Niente piatti, ma tanti bicchieri sul tavolo per l'intervento di Palmieri che, coadiuvato dall'intero staff di sala e cantina dell'Osteria Francescana, propone tre drink leggeri e profumati per scardinare le regole dell'abbinamento e ripensare l'interazione tra cucina, sala e cantina. Erbe spontanee, chicchi di caffé, bevande analcoliche, vino e distillati miscelati per abbinamenti spiazzanti con la cucina di Bottura. Ancora bicchieri – con un Negroni invecchiato in botte di Bourbon – accompagnano Jeff Katz e Andrea Sbrizzo, che raccontano Del Posto, unico ristorante italiano ad avere le 4 stelle del New York Times.

Introdotti da un video che mostra l'elegante locale di Joe e Lidia Bastianich e Mario Batali snocciolandonumeri monstre – 8.000 mq, 200 dipendenti, 3.550 bicchieri e 4 pianisti, solo per dare l'idea –, i due offrono una grande lezione di management dando una risposta quanto mai concreta all'annosa questione: come coniugare numeri e qualità? Risposta riassumibile in un servizio eccellente dove non c'è spazio per la negatività (e per gli ego ipertrofici), ognuno lavora per l'obiettivo comune (e per una giusta paga) e sala e cucina lavorano sulla stessa lunghezza d'onda.

Più intimista l'intervento di Alessandro Roscioli che nel 2002 col fratello Pierluigi ha dato vita al primo format che unisce bottega e ristorante. Provenienti da una famiglia di fornai, si sono ritrovati a fare i ristoratori quasi per caso, e per incoscienza. L'esperienza quotidiana, la conoscenza dei prodotti e un buon lavoro in sala per trasmettere tutto ciò, senza mai fare la lezione, sono alla base dell'odierno successo di Roscioli, bissato ora con Romeo Chef&Baker insieme a Cristina Bowerman.

Da sinistra, Federico De Cesare Viola, presentatore della giornata, Bruno Scavo e Julia Scavo

Da sinistra, Federico De Cesare Viola, presentatore della giornata, Bruno Scavo e Julia Scavo

La cantina è protagonista dell'intervento di Julia e Bruno Scavo, coppia di sommelier di stanza in Costa Azzurra. Di lei, Bruno dice che sa parlare di vino con poesia e delicatezza. Di lui, Julia racconta la passione con cui trasmette l'amore per le etichette che sceglie. Lavorano in due luoghi molto diversi, con approcci differenti e complementari: lui in una prestigiosa struttura di Montecarlo in cui l'abbinamento si basa sui piatti, lei in un noto ristorante di Nizza dove i piatti nascono a partire dai vini. Base comune, il rispetto del cliente che va guidato senza mai forzarlo.

Due i punti principali dell'intervento di Marco Mancini, giovane maître del Verdura Golf&Spa Resort di Sciacca. Da un lato l'organizzazione quasi sartoriale del servizio in una struttura di lusso con 4 diversi ristoranti ognuno con il suo mood, basata su un'attenta selezione e formazione del personale e continui meeting e controlli. Dall'altro, l'interazione con uno chef “pesante” come Fulvio Pierangelini, punto di riferimento imprescindibile. Altro format non banale per altri due fratelli: Gian Pietro e Giorgio Damini, di Damini Macelleria&Affini. Anche in questo caso, dal rapporto diretto tra banco e cucina nasce l'idea di affiancare la tradizione di famiglia (la macelleria, curata da Gian Pietro) alla cucina di Giorgio.

Alessandro Roscioli, Roscioli a Roma

Alessandro Roscioli, Roscioli a Roma

In entrambi i casi, fondamentale la lezione di Nadia e Antonio Santini: lezione di cucina ma anche di accoglienza, declinata in maniera più informale ma con altrettanta attenzione cercando di accontentare tutti i clienti, vegetariani inclusi. Si chiude con un altro drink – un tea punch – proposto dal trio del Ceresio 7: Luca Pardini, Edoardo Grassi e Marco Civitelli - giovani, determinati ma “scapigliati” quanto basta - protagonisti di un progetto imprenditoriale che unisce bar, cucina e accoglienza di alto profilo con uno stile contemporaneo, cosmopolita ma al tempo stesso profondamente italiano.