Bio c’è

Dalla pizza vegana al pizzocchero light, tutti i protagonisti e le lezioni di Identità Naturali

09-02-2014
MONTAGNE VERDI. Alessandro Negrini, Fabio Pisani,

MONTAGNE VERDI. Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Aimo Moroni del ristorante Aimo e Nadia di Milano e Lisa Casali, presentatrice in Sala Blu 1, un momento importante di Identità di Sala, il format più verde di Identità Golose (foto Brambilla-Serrani)

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Lello Ravagnan, Grigoris a Chirignago (Mestre, Venezia)
Loretta Fanella, pasticcera di Fiuggi
Daniela Cicioni, cuoca vegana
Angelo Biscotti e Silvio Spinelli, progetto Àmati

Domanda: vi piace mangiar bene? Risposta (esatta): naturale! E Identità Naturali è il nome della sezione che per tutta la giornata di domenica ha germogliato nella sala Blu 1, sul cui palco si sono alternati (sotto la consueta guida di Lisa Casali) tante espressioni della cucina sana. Vegana e vegetariana. Ma anche no. La riscoperta dell’acqua calda, primo ingrediente assoluto secondo Renato Bosco di Saporè di San Martino Buon Albergo nel Veronese. L’H2O è liquido amniotico nel quale galleggiano e traggono linfa le pizze di Renato. E badate, qui non è affar da poco: far bene il magico disco di pasta al di fuori dell’ex regno borbonico è davvero roba hardcore.

Renato Bosco, Saporè a San Martino Buonalbergo (Verona)

Renato Bosco, Saporè a San Martino Buonalbergo (Verona)

Renato si lascia volentieri definire “pizzaricercatore”, e l’ultima sua idea, presentata sul palco, è immergere la pizza in acqua variamente aromatizzata. Ecco così la mozzarella di pane, che lascia senza fiato: un panino imbevuto di acqua di governo della mozzarella e cotto al vapore, poi farcito di burrata, acciuga, burrata pugliese e germogli vari. E poi la umorosa pizza vegana in teglia romana spaccata e riempita di crema di zucca e altri ingredienti.

Niente affatto vegani ma assai curiosi e complici Alessandro Negrini e Fabio Pisani, coppia di fatto sotto la accorta regia di Aimo Moroni del Luogo di Aimo e Nadia. Con attrezzi originali della Valtellina prodotti negli anni Sessanta (“quando Paul McCartney cantava”, scherza Alessandro. Ehi, ma canta anche ora!) il lumbard Alessandro e il pugliese Fabio si sono esibiti nella loro cucina a “km tantissimi”, quella che sola si può fare se si vogliono gli ingredienti migliori. Un Tortello ripieno di ceci tostati accompagnato da carote di Polignano caramellate all’aceto di lampone ha fatto da manifesto del loro “pensiero bio”. Più scherzoso il Pizzocchero ultraleggero pugliese (?), con una cialda di grano saraceno scortata da foglie di cima di rapa essiccata in formo, caciotta podolica, salvia fritta e farina di ceci.

Simone Salvini, cuoco vegano

Simone Salvini, cuoco vegano

Fare meno, fare meglio. E’ il motto (ayurvedico) del sempre più ieratico Simone Salvini, che ammette di trascurare la sua Organic Academy per il suo nuovo locale romano, Ops! A una sala mooolto femminile (1-0 per voi, ragazze), Simone, già chef di Joya a Milano, ha trasmesso più che ricette stimoli, idee, fermenti di una cucina convintamente vegana, in cui nulla è quello che sembra ma di più. Gioiose e golose oltre ogni steccato culturale le quenelle di lenticchia bianca con formaggio di mandorle e anacardi, con una presentazione di altissimo livello.

A questo punto quasi si sobbalza quando nel menu di IN compare della carne. Di cervo. Di Millbrook. La portano (in forma di arrosto con crauti di cavolo nero, purè di mele Ruttabaga e gnocchi con sorpresa) Jeremy Bearman, chef un po’ nutrizionista e Kristy Del Coro, nutrizionista un po’ chef, che lavorano in coppia da Rouge Tomate a NYC. Il concetto di cucina sana dei due non passa per il veg, ma per la fedina penale immacolata degli ingredienti. Eppure Jeremy dà l’impressione di dover spesso mascherare la salubrità dei suoi piatti per non scontentare i clienti secondo cui un ristorante stellato e uno salutare non possono stare non solo nello stesso posto o nello stesso isolato, ma forse nemmeno nello stesso universo.

Jeremy Bearman e Kristy Del Coro, Rouge Tomate, New York

Jeremy Bearman e Kristy Del Coro, Rouge Tomate, New York

E’ il vegan pop il sogno di Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Mestre. Che in attesa di realizzare il ke-veg-bab propone due panini che dissacrano il concetto spirituale del supernatural: uno dei due è un minihamburger con polpetta di ceci e lenticchie. Anche la pasticceria, trionfo della tecnica, può essere naturalissima. Ce lo spiega l’incantata Loretta Fanella, pasticciera free lance (ma sta per aprire un suo locale dove spera di poter proporre anche dolci al piatto) che tira fuori dal suo cassetto delle meraviglie un dolce supergreen di sole verdure: barbabietola candita, plumcake di zucchina e gelatina con gelatina di piselli. Il tutto magnificamente costruito sul piatto come un tralcio di rosa.

Non fiori ma opere di buono da Daniela Cicioni, una che alla cucina macrobiotica ha dedicato la sua seconda via (la prima era quella di architetto). Lei, consulente di cucina animal free, ha spiegato a un pubblico rapito la vera essenza della cucina vegana, fatta di poche cotture, di enzimi, di essiccazioni, di fermenti vivi. Insospettatamente goloso il suo fermentino, sorta di formaggetta stagionata con ricche guarnizioni di salse varie. Infine Angelo Biscotti e Silvio Spinelli, il primo cuoco e il secondo medico, di Amati! (con l’accento sulla prima A, in forma imperativa), un progetto basato sull’idea di aprire un serie di ristoranti specializzati in showcooking salutistici. Il cibo come terapia. Qualcuno ha mai sentito dire che siamo quel che mangiamo?