Milano e i suoi cuochi dal mondo

Non c’è dubbio che Milano convogli dentro (o appena oltre) le sue mura spagnole il concentrato più ricco di cucina internazionale d’Italia. È un porto franco che accoglie, con buone possibilità di realizzazione, le aspirazioni di cuochi venuti dai cinque continenti per ridisegnare le proprie radici, poi inevitabilmente arricchite da filamenti urbano-italiani. 

È l'idea che reggerà per tutta la prossima settimana “La cucina internazionale a Milano”, un ciclo di incontri con 10 cuochi concepito assieme da Expo2015 e Identità Golose e ospitato all'interno della Sala Sforza di Expo Gate, una delle due strutture di fronte all’ingresso principale del Castello Sforzesco. Un sottoinsieme importante di “Milano Multiculturale”, palinsesto che per l’intero mese di gennaio racconta i bagliori del cosmopolitismo meneghino attraverso anche film d’autore, documentari e arti performative.

Il round degli incontri di cucina internazionale (vietato dire “etnica”, termine svilente perché associato a folklore o bizzarria) prevede per ogni giornata due sessioni, una all’ora di pranzo (ore 13-14) e una appena prima di cena (18.30-19.30), ognuna con un protagonista diverso. Non sono previsti assaggi perché il luogo non consente somministrazioni di cibo ma le storie da ascoltare compenseranno il digiuno, ciauscuna ogni volta centrata su un ingrediente simbolo della tradizione del relatore in causa.

Annuseremo tutti i profumi dell’Africa, protagonista da subito con i ragazzi maliani del Balafon di Thora Keita: la cucina attorno a Bamako, d'accordo, ma anche un rapidissimo cost-to-coast tra specialità eritree, senegalesi, guineiane ed egiziane. Nella stessa serata, ripercorreremo l’epopea di Mohammed Mabrouk, sous chef di Taglio, direttamente dalla Tunisia. Mentre porta lo stesso nome ma un cognome diverso, l’egiziano Alì, il cuoco de Il Pasto Giusto, altro protagonista (ed ex pugile, un passato intuibile dal nome).

Venerdì, salirà in cattedra una delle storie più interessanti della rassegna, quella di Victoire Goulubi del ristorante Victoire, aperto meno un anno fa tra l’Abbazia di Casoretto e Città Studi. La graziosissima cuoca di Brazaville giunse in Italia alla fine degli anni Novanta, quando la Repubblica del Congo fu devastata dalla guerra civile. In pochi anni ha lavorato da Sadler, Al Porticciolo di Lecco, all’Acanto del Principe di Savoia e all’Assassino, insegne di spessore che condiranno il suo racconto mentre preparerà la sua Rollè d'orata e manioca all'erba cipollina sulla crema di broccoli e platano al vapore. 

Si trovarono in fuga, questa volta nel 1959 da Hanoi e dal regime comunista, i genitori di Catherine Blanchet, una cuoca franco-vietnamita che, archiviata una laurea in Storia contemporanea alla Sorbonne di Parigi, da anni anima di passione in zona Piola il Vietnamonamour con il marito Dario, piemontese. Il loro racconto profumerà di riso, l’ingrediente tra gli ingredienti del Pho, la zuppa ubiqua della tradizione vietnamita.

L’Asia salirà di nuovo in cattedra con il trio più celebre della ristorazione nippo-italiana milanese: Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari racconteranno la scalata alla freschissima stella Michelin, la prima nella storia di un insegna giapponese nel nostro paese, a colpi di Cubi di Wa-Gyu di Kobe e wasabi fresco declinato su ogni pietanza. Col benestare di Claudio Liu, lo stakanovista patron dell’Iyo, origini cinesi e accento emiliano. L’estremo oriente torna in cattedra con il Pollo freddo in salsa piccante, un piatto della tradizione sichuanese di Guoqing Zhang del Bon Wei, zona Sempione, un indirizzo interessante perché conosce bene (e organizza focus tematici di cucina ad hoc) per spiegare che la “cucina cinese” non esiste. Esistono semmai quella cantonese, la cucina del Guangdong, quella dello Xinjang…

Chiude il quadro asiatico Roberto Okabe di Finger’s e Finger’s Garden, il Giappone colorato di tinte anche brasiliano-pauliste che ci introducono alla parentesi latino-americana del ciclo, chiusa dall’epopea tutta peruviana di Manuel Garcia e Sara Torres, i ragazzi de La Peña de Pocho, pronti ai blocchi di partenza armati di Tamal, un antipasto caldo tradizionale a base di carne di maiale e mais su foglia di banana.

Ultima, ma non certo ultima per ordine di apparizione milanese o di interesse, la saga di Singh Jarnail e Lal Chand del Taj Mahal, cucina “indiana” ma solo per quelli che non distinguono tra una specialità del Punjab e una del Tamil Nadu. La loro area di provenienza è la prima, quella zona turbolenta al confine col Pakistan. Venerdì sera sarà pacificata da tutti i profumi del miglior Pollo al curry possibile.

La cucina internazionale a Milano

Lunedì 12 gennaio
ore 13-14: Thora Keita, Balafon (Mali)
ore 18.30-19.30: Mohammed Mabrouk, Taglio (Tunisia) 

Martedì 13 gennaio
ore 13-14: Mohammed Ali, Il Pasto Giusto (Egitto)
ore 18.30-19.30: Haruo Ichikawa, Lorenzo Lavezzari, Claudio Liu, Iyo (Giappone)

Mercoledi 14 gennaio
ore 13-14: Roberto Okabe, Finger’s Garden (Giappone-Brasile)
ore 18.30-19.30: Manuel Garcia e Sara Torres, La Peña del Pocho (Perù)

Giovedì 15 gennaio
ore 13-14:, Guoqing Zhang, Bon Wei (Cina)
ore 18.30-19.30: Catherine Blanchet, Vietnamonamour (Vietnam)

Venerdì 16 gennaio
ore 13-14: Victoire Goulubi, Victoire (Congo)
ore 18.30-19.30: Singh Jarnail e Lal Chand, Taj Mahal (India)

Expogate
Largo Cairoli, Milano
Ingresso libero