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Scampo al limone con gelatina di rosa canina e crostacei, fagioli neri con järnaost stagionato e scampo caldo, schiuma di fucus distichus

LE RICETTE

Scampo al limone con gelatina di rosa canina e crostacei, fagioli neri con järnaost stagionato e scampo caldo, schiuma di fucus distichus
di Magnus Ek Riso latte e zucca (versione dolce) Gulasch di manzo
di Sergio Motta Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
di Enrico Bartolini Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa
di Andrea Berton Yak della Val d’Ambiez
di Alfio Ghezzi Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato
di Andrea Berton Guancia di cinta senese cotta a bassa temperatura con morbido di patate di Avezzano in cialda di polenta Formenton otto file della Garfagnana croccante
di Igles Corelli

Il cuturro arricchito … di sapori e colori
di Corrado Assenza Tagliatelle all'uovo, burro di cacao e mimosa
di Riccardo Camanini Matrioska di Tropea
di Davide Scabin La vie en rose
di Sang Hoon Degeimbre Pasta alla carbonara
di Elio Sironi Grano vivo Melograno dolce e acido con gelato di chirimoya
di Maria Josè San Román Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica
di Antonia Klugmann

100% capesante e limone Guancia di maiale, kimchi, mele, pinoli tostati, sedano e pepe rosa
di Cristina Bowerman “Formaggio Emmental” con asparagi bianchi e timo limone
di Paco Morales Zucca
di Mehmet Gürs Uovo di fattoria, quinoa e funghi shiitake Elogio al maiale
di Roberto Pongolini Canederli di baccalà e borragine alle erbe con salsa di polenta e zafferano, pistilli di peperone e katzuobushi
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Nello Turco, orgoglio napoletano a Pechino

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Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è capopasticciere del Noma di Copenhagen, ristorante numero 2 al mondo 50Best, 2 stelle Michelin

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Stefano Ferraro, capo-pasticcere del Noma: fallire è premessa di crescita

Riccardo Orfino, padovano, 33 anni, è chef di Osteria 57 a New York

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Riccardo Orfino, italiano a New York

Andrea Aprea con Harry Sasson, importante cuoco colombiano. Lo chef del ristorante Vun del Park Hyatt ha chiuso da poco una trasferta di 5 giorni a Bogotà, invitato da Fundacion Corazon Verde e Basque Culinary Center

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Pino Cuttaia: il trauma della granita e il recupero della memoria

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Simone Cantafio, chef e direttore del ristorante Michel Bras a Toya in Giappone, stretto tra Sebastien e Michel Bras. Milanese, classe 1986, Cantafio lavora al fianco dei Bras da quasi 10 anni

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Dentro al grande rifiuto dei Bras

Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

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Terzo da sinistra in prima fila, Michele Biassoni, chef di cucina di Iyo a Milano, con la squadra del Ryugin di Tokyo, ristorante 3 stelle Michelin frequentato in stage per 3 mesi, da agosto a novembre 2017. Al suo fianco, c'è lo chef Seiji Yamamoto

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Enrico Crippa sul palco di Identità Golose 2017 a Milano

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Martino Ruggieri, tarantino di Martina Franca, classe 1986, dopo una lunga serie di esperienze importanti (tra gli altri, Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini, La Pergola con Heinz Beck, l'Atelier di Joë Robuchon a Parigi), nel 2014 entra nello staff del Pavillon Ledoyen di Parigi (3 stelle Michelin), diventando chef adjoint al fianco di Yannick Alléno (nella foto, da sinistra a destra; Ruggieri, Alléno e Gualtiero Marchesi)

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Andrea Miacola premiato come vincitore della selezione Benelux della S. Pellegrino Young Chef 2016. Il ragazzo italiano, classe 1987, si racconta in questo articolo per Identità Golose

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Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

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Fare lo chef italiano ad Abu Dhabi

L'ingresso del ristorante El Bulli a Roses: ha cessato la sua attività il 30 luglio del 2011

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Memorie da El Bulli

Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

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Accenti lucani a Basilea

Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

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Il lato dolce di Heinz Beck a Dubai

Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

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Pietro Zito nel suo orto, con un dettaglio del suo locale, gli Antichi sapori a Montegrosso d'Andria in Puglia

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Don Luigi Ciotti con Matteo e Salvatore Aloe. Il terzetto anima la nuova sede di Berberè a Torino, nello stabile che ospita anche il Gruppo Abele

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La mia pizza con don Ciotti

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