Guillaume Desforges, Jacopo Signani, Leonardo Signani ed Ernesto Espinoza
Insalatina di “per e muss”, castagne di Montella glassate, salsa di sedano e sale di acciughedi Gennaro Esposito
Dolcezze Silvia Biasioli, l'ingegnere dolce che ha aperto la sua pasticceria a Trento
David Toutain, cuoco francese, da dicembre 2013 chef del ristorante omonimo al 29 di rue Surcouf, Parigi, +33.(0)1.45501110. Per l'ottava edizione della Guida ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, in uscita a novembre, è lui il Miglior cuoco straniero. Succede nel riconoscimento a Pascal Barbot (2008), Renè Redzepi (2009), Josean Alija (2010), Inaki Aizpitarte (2011), Giovanni Passerini (2011), Daniel Humm (2012) e Kobe Desramaults (2013)
La prima volta che ci capitò di leggere di questo 33enne originario della Bassa Normandia fu 3 o 4 anni fa. Il critico spagnolo Rafa Santos scrisse folgorato dell’Agapè Substance, un incasinatissimo bistrot parigino regolato dallo smisurato talento sui vegetali del suo regista David Toutain. Giudizio: 19 ventesimi e mezzo, lo stesso voto iperbolico - anticamera del picco massimo - che il fondatore de Lo Mejor de la Gastronomia allora appioppava a un manager della cucina di livello mondiale come Martin Berasategui.
Le nostre antenne si eressero ancora un poco nel leggere il curriculum del ragazzo che in una decina d’anni aveva consumato olio di gomito al fianco di lumi come Bernard Loiseu, Marc Veyrat, Andoni Luis Aduriz e Paul Liebrandt. Soprattutto, ci ha ricordato Simone Tondo, collega di Toutain a Parigi, «A 21 anni David faceva già il sous chef di un certo Alain Passard all’Astrance mentre Mauro Colagreco – ora 2 splendide stelle Michelin a Mentone – era ancora chef de partie». Non parliamo dunque di un virgulto in fasce ma di un maturo talento che ne ha già viste più di Bertoldo, incluso un anno a girare e cucinare il mondo con la famiglia, appena lasciato l’Agapè e prima di aprire, il 23 dicembre 2013, il SUO ristorante.
L'ingresso del ristorante, a due passi dalla Senna, altezza Invalides, settimo arrondissment
Che si sprigiona libera e potente nell’approccio sulle verdure, star of the dish non perché lo hanno detto oggi Redzepi o Ducasse ma semmai Passard tempo fa, un’eco che evidentemente girò nel nastro della testa del giovane Toutain per trovare finalmente il ripetitore giusto al 29 di rue Sourcouf.
Oggi a tavola si alternano felici sferzate tra l’acido e l’agro (la cialdina di piselli e arance in apertura è il benvenuto del migliore dei mondi possibili), il proteico e il vegetale, carote caramellate allo sfinimento eppure vive e croccanti sotto ai denti, trattamenti di bellezza che trasformano le radici da terragne a dolci, centilitri di brodo gamberi/carote concentrati come prima di un big bang, anguille che nuotato in pozze di sesamo nero, tartare di speck che chiedono di uscire dalla cinta di un calamaro e dal cappello di un cavolo riccio. Regni distanti che entrano nelle felici collisioni in una Mousse di cavolfiore e cioccolato bianco e sorbetto di cocco o in un Sorbetto di melanzana e timo.
Marluzzo caramellato, carota, verbena (per tutti gli altri piatti, clicca nella fotogallery in alto a destra)
David Toutain 29 rue Surcouf +33.(0)1.45501110 Parigi, Francia Solo menu degustazione da 68 e 98 euro (158 col match vini) Chiuso sabato e domenica
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo