Gürs, nella 50Best nonostante tutto

Una delle storie più belle della serata World’s 50Best a Bilbao ha per protagonista un cuoco turco, Mehmet Gürs. I più accorti ricorderanno il suo nome tra i relatori dell’edizione 2010 di Identità Golose a Milano: il ragazzo salì sul palco e poggiò sul tavolo decine di esemplari diversi di uno stesso prodotto. Nessuno riuscì a indovinare cosa fossero. «Pistacchi», spiegò tra la sorpresa generale, «In Turchia ci sono più varietà delle uve autoctone che avete in Italia».

Erano le prime tracce di New Anatolian Cuisine, un sentiero con cui il pioniere Gürs, metà turco e metà finnico, cercava di esplorare i prodotti tradizionali di un paese enorme, a cavallo di due continenti. Materie prime povere e nobili, setacciate con l’aiuto di antropologi e contadini, di madri e nonne e ricomposte secondo tecniche nuove, orientate a definire un’identità gastronomica contemporanea e a fare scuola tra i giovani turchi.

Otto anni dopo abbiamo trovato lo chef di Mikla al 44mo posto della 50Best, prima assoluta di un ristorante del suo paese nella lista più famosa. Un riconoscimento sacrosanto per chi, nel frattempo, ha aperto altri 21 ristoranti oltre all’insegna ammiraglia che osserva magnifica il Bosforo, dal piano più alto dell’hotel Marmara Pera.

Oggi Gürs gestisce a Istanbul insegne di cucina casual Numnum café & restaurant, i self-service di qualità Terra Kitchen, la celebrata caffetteria Kronotrop (per Buzzfeed è «uno dei 25 caffè al mondo che dovreste assaggiare prima di morire»), persino una trattoria italiana di nome Da Enzo. L’ultima, recente novità l’ha condotto per la prima volta a Helsinki, in Finlandia, il paese della madre. Il ristorante si chiama Andrea e incrocia eclettiche suggestioni fine dining turche e nordiche.

«Sono molto felice», ci ha raccontato sulla terrazza del ristorante Nerua al Museo Guggenheim, in occasione del buffet organizzato il giorno dopo la cerimonia 50Best, dal padrone di casa Josean Alija. «Sono contento perché per arrivare fino a qui, in Turchia dobbiamo fare fatica doppia, e non solo perché negli ultimi anni il flusso turistico è in calo». Un decennio fa il paese era in rampa di lancio sui radar globali: economia in grande crescita, trattative concrete per entrare nell’Unione Europa, concessioni sempre più ampie del governo ai curdi.

Nell’aprile 2013, la soppressione delle manifestazioni popolari di protesta in piazza Taksim contro il primo ministro Recep Tayyp Erdogan aprirono a una progressiva e drammatica svolta autoritaria. La situazione precipitò del tutto nel luglio del 2016, col tentativo di colpo di stato dei militari, poi sedato in un bagno di sangue dal tiranno, subito proclamatosi presidente.

«Solo nell’ultimo anno», racconta Gürs, «ci sono state 8 bombe nel paese e decine di morti. C’è grande tensione e la libertà di pensiero ha sempre più ristrettezze: tutti gli organi d’informazione dell’opposizione sono stati silenziati». La politica incide anche sulla libertà in cucina: «Nell’ultimo anno», aggiunge, «abbiamo avviato una collaborazione con un piccolo birrificio vicino a Bodrum, GaraGuzu brewery. Abbiamo prodotto assieme una Ipa molto buona, disegnando un’etichetta divertente in cui una persona sollevava felice un calice di birra. Ci hanno costretti a cambiarla con un soggetto più neutro, che non inneggi all'alcol».

Censura eno-gastronomica, come quella capitata a una brava giornalista di Istanbul: recensendo il nuovo Noma di Copenhagen, ha dovuto omettere la parte relativa al wine pairing, l’abbinamento dei vini, troppo pericolosa da divulgare.

Domenica 24 giugno prossimo è giorno di elezioni politiche in Turchia. Gli exit poll danno alla pari Akp, il partito di Erdogan e opposizione, costituita dai partiti Chp, Iyi e Hdp, quest’ultimo rappresentante della minoranza curda, possibile ago della bilancia. «Ma i partiti in gara hanno per legge una soglia di sbarramento altissima, del 10%», spiega Gürs, «se la superano tutti, possiamo tornare a sperare». Anche per le sorti della nuova cucina turca.