La galassia Gaggan

«Considerano il tofu un ingrediente di serie B ma non sanno quello che dicono. È un alimento così fantastico che a marzo aprirò un ristorante tutto dedicato a lui. Ci sarà tofu in ogni pietanza. Sarà un progetto incredibile». Gaggan Anand ha un'energia simile al vulcano che ha eruttato l’altra notte sulla neve del Giappone. Un'interminabile slavina che squalifica come già datati i contenuti di Chef’s Table, la monografia girata alla fine del 2015 per Netflix.

E’ il documentario che ha certificato la sua fama, già in ascesa per il titolo di miglior ristorante d’Asia 2015 (bissato nei due anni successivi) e il 7° assoluto nell’ultima World’s 50 Best. Racconta la rapida genesi di questa personalità ciclonica, un signore che ha dato dignità ai cuochi indiani, levando le ragnatele dal cervello di chi crede che nel Subcontinente si mangino solo chicken tikka e garlic naan.

«E’ un insulto al paese in cui sono nato», spiegava il 39enne nel mediometraggio di David Gelb, «che è composto da 28 Stati e almeno 36 tradizioni gastronomiche che se ne fregano dei confini politici». Nel 2007, le origini più che umili e una volontà di ferro lo hanno sbalzato dall’India alla Tailandia. Ha partorito qui il fortunato claim Progressive Indian Cuisine, mutuato dal rock, il suo primo background esplorato nelle doppie vesti di batterista e chitarrista malato di Pink Floyd, Nirvana e Foo Fighters.

Currywurst, molle e liebe a Bangkok? Succede al ristorante Sühring, una stella Michelin da poche settimane

Da sinistra, Jorge Vallejo (Quintonil, Messico, a Bangkok per un 4 mani con Gaggan), Thomas Sühring, Gaggan Anand e Mathias Sühring 

Negli ultimi due anni la galassia Gaggan si è espansa assai, scopriamo in gita a Bangkok. Intanto Anand è diventato anche un ristoratore/talent scout. Nel febbraio 2016 ha spronato i gemelli ed ex colleghi Thomas e Mathias Sühring ad aprire in una villa periferica un ristorante di Progressive German Cuisine. «Nuova cucina tedesca in Tailandia?, mi dicevano, what the fuck?!», ridacchia Gaggan, «Oggi è il ristorante più in voga in città. Ed è molto più bello del mio, sembra un relais & chateaux».

Fa strano, in effetti, vedere in tavola Pancake berlinesi, Brotzeit bavaresi e divagazioni dall’Europa centrale tipo Tartare di manzo al Borscht, mentre fuori ci sono 32 gradi umidi e i tuk-tuk a tre ruote che s'infilano tra i taxi arancioni paralizzati dal traffico. La sala gira come un orologio, anche grazie all’esperienza biennale di Thomas alla Pergola di Heinz Beck: «Mi ha insegnato tantissimo», ci spiega. I risultati sono già nel cassetto: una stella Michelin e 13mo posto nella Asian’s 50Best.

Chi è destinato a un avvenire luminoso è Garima Arora, giovane di Mumbai al timone di Gaa, il secondo ristorante extra di Gaggan, aperto 10 mesi fa proprio di fronte alla porta del maestro. «All’inizio la vicinanza era un incubo», ci racconta la bravissima restaurant manager thai/canadese Kiki Sontiyart, «ma ora siamo abituati. Stiamo costruendo un piccolo distretto di nuova cucina». Il registro di Gaa associa delicati sincretismi thai e indiani all’estetica del Noma giacché la ragazza è stata a lungo chef de partie di Rene Redzepi. La troveremo presto in cima a tutte le chart che conosciamo.

Gamberi di fiume thai su khakhra, cracker molto diffuso nella cucina ovest-indiana. Una buona sintesi del mestiere di Garima Arora, chef di Gaa, ristorante aperto proprio davanti a Gaggan

Gaggan con Vladimir Kajic, il sommelier serbo del ristorante. Apriranno presto insieme Wet, "good food, good wines and good music"

E poi ci sono i nuovi progetti firmati direttamente dal colosso di Calcutta. In primavera aprirà, sempre accanto a Gaggan, Wet, un wine bar che servirà i meravigliosi vini naturali selezionati da Vladimir Kajic, il sommelier serbo dell’ammiraglia a due stelle accanto. Il perno ruoterà attorno a tre concetti: “Good food, good wines and good music”. Con snack di matrice asiatica, biodinamici a prevalenza austriaca e una playlist che sparerà dagli amplificatori Marshall Foo Fighters, Led Zeppelin ma anche "Jingle Bells Rock" perché Gaggan è uno a cui piace sparigliare le carte. L’ha già fatto, aprendo nel quartiere di Ekkamai a Bangkok Meatlicious, carne eccezionale cotta alla griglia, un format pronto a dupli e triplicarsi presto altrove.

L’8 marzo varerà ancheMinara Tofuten, l’izakaya specializzata in tofu di cui si accennava in apertura. «L’idea, la più folle che abbia mai avuto, è nata in uno dei 74 viaggi che ho fatto in Giappone in pochi anni», racconta, «Il ristorante sarà ricavato in una vecchia casa, con 35 coperti e un solo menu degustazione da 130 dollari. Per cucinarlo, ogni settimana mi farò spedire nei container 15 litri d’acqua dal Giappone: quella tailandese non ha le proprietà che cerco. Sarà un tofu dalle consistenze mai viste prima. Lo cuocerò per 3 ore sottovuoto. Assumerà consistenze tipo mascarpone, panna e gelato. Lo troverete elastico come una mozzarella, condito con l’olio d’oliva. Vi farò orgasmare».

Gaggan (a destra) con l'amico e collega giapponese Takeshi “Goh” Fukuyama. I due cuochi chiuderanno i rispettivi ristoranti entro la fine del 2020 per aprire l'anno successivo Gohgan a Fukuoka, in Giappone (foto wonderfruitfestival.com)

Ma l’apertura più attesa data 2021. Il ristorante Gaggan chiuderà nel 2020 a Bangkok per riaprire sotto spoglie diversissime a Fukuoka, in Giappone, 1.000 chilometri sud-ovest di Tokyo. «Si chiamerà GohGan», anticipa, «una sintesi tra il mio nome e quello del ristorante del mio futuro socio Takeshi Fukuyama, al timone ora della Maison de la Nature Goh (insegna franco-giapponese di Fukuoka, ora 31° nell’Asian 50Best, ndr). Ci siamo scoperti perfettamente complementari: quel che lui ha, io non l’ho, e viceversa. Sarà un’insegna da soli 10 posti, aperta un mese sì e un mese no. In quello di chiusura costruiremo ogni volta una trama diversa per il mese successivo. Sarà folle. Ci sarà un’orchestra. Personaggi al posto di cuochi e camerieri. Un concetto mai visto nella storia della cucina». Nella sede attuale di Bangkok dovrebbe rimanere l'attuale sous-chef Rydo Anton, indonesiano, in una formula ancora da definire.

 Gaggan Anand è attesissimo relatore di Identità Milano, domenica 4 marzo, ore 11.30 in Auditorium. «Sono molto felice dell’opportunità. Io ho cominciato proprio come cuoco di cucina italiana, a Delhi e a Mumbai. Ero bravissimo a fare spaghetti alla puttanesca e cappellacci. Per me, tra cucina italiana e cucina francese non c’è mai stato paragone. Vi amo. Farò qualcosa di veramente crazy». Dubbi non ve n’è.

Il menu del ristorante Gaggan. I dettagli nella prossima puntata

1. continua

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