20-04-2017
Antonio Buono (30 anni, napoletano) e Davide Garavaglia (28, milanese). Sono rispettivamente il co-chef e il saucier del Mirazur di Mentone, il ristorante dell'argentino Mauro Colagreco, quarto al mondo nella classifica della World's 50Best 2017, 2 stelle Michelin. E la capo-pasticciera è Roberta Gesualdo, 32enne romana
Il menu degustazione Carte Blanche del Mirazur si apre con 8 piccoli assaggi che si possono gustare al piano inferiore, quello della cucina. Assaggio #1: Carota cotta nella calce viva con succo di carota e coriandolo
Assaggio #2: Barbabietola con formaggio di capra
Assaggio #3: Foglie dell'orto (nel nostro caso mostarda, mizuna, tarassaco, rucola...) da intingere in un piattino di crema artigianale di Cuneo
Assaggio #4: Alici con limone confit
Assaggio #5: Macaron di funghi shiitake con sanguinaccio e mela verde
Assaggio #6: Grissini di scorzanera e guanciale
Assaggio #7: "Lumache" di cavolo rapa ripene di crema di prezzemolo e cipresso
Assaggio #8: Pelle di pollo con interiora e consommé di pollo e miso bianco. Finite le "tapa", si passa al piano di sopra
Il pane arriva assieme a un'ode di Pablo Neruda
Ostrica Gillardeau con crema di scalogno e pera williams
Sotto la sfoglia di rapa, emietté di granchio, gamberi rossi di Sanremo e ibisco
Green: piselli del nostro orto, kiwi e finocchio
Asparago bianco, rabarbaro e insalata di rose
Barbabietola Crapaudine con caviale Oscetra. Ne abbiamo parlato a lungo sulla newsletter numero 498
Calamaro di Bordighera con bagna cauda: il calamaro si scompone per formare dei tagliolini. Accanto, nuvole di aglio
Sogliola agli agrumi con sedano rapa e salsa affumicata ai frutti di mare
Maialino da latte con succo di clementine e semi di papavero
Naranjo en Flor: Zafferano St Joseph di Sospel, spuma di mandorle e sorbetto all'arancia
Frammenti dalla piccola pasticceria
Il Mirazur è uno dei pochi ristoranti di livello che propone un fantastico Menu per bambini (25 euro per le tartine e ben 6 piatti). Nella foto, Fiori di zucca, ricotta di bufala e maggiorana
Ancora dal menu per bambini: Paccheri, spalla d'agnello, carciofi e broccoli
La vista dal ristorante, stupenda pur in una giornata uggiosa
Mauro Colagreco all'ultima edizione di Identità Golose. 40 anni compiuti a ottobre scorso, tra i numerosi titoli ottenuti, vanta quello di Chevalier des arts et des lettres
Driiiin. «Pronto Antonio, come va? Tutto bene il servizio? Come si comportano i ragazzi? Hai messo in menu qualche piatto nuovo?». A chiamare è Mauro Colagreco e dall’altro capo del telefono c’è il co-chef italiano del Mirazur di Mentone, quarto ristorante al mondo (e primo di Francia) nell’ultima 50Best. La chiamata a distanza dello chef/patron argentino è un evento sempre più frequente con la moltiplicazione delle insegne extra-Mirazur. Quelle già aperte in Cina (Unico a Shanghai e Le Siècle a Nanchino), a Parigi (Brasserie Grandcoeur) e nella madre patria (Carne Hamburgesas a Buenos Aires e a La Plata). E quelle di prossima apertura: un punto di ristorazione all’interno dell’aeroporto di Nizza (pronto nel 2018) e uno nel Casino di Mentone. Assenze indolori perché tanto a vigilare sull’ammiraglia al confine franco/ligure c’è un squadra che, per più della metà dei suoi componenti, parla italiano. Figure chiave: il co-chef che risponde al telefono, Antonio Buono, napoletano, alter ego silenzioso di Colagreco; il saucier milanese Davide Garavaglia e la romana Roberta Gesualdo, capopasticciera. Più tutta una pletora di chef de partie e commis di sala che avvicina ancora di più il cartello “Italia” che si scorge dai finestroni del relais&chateaux.
Per Mauro Colagreco, due nuove aperture imminenti: all'aeroporto di Nizza e nel Casino di Mentone
Al Mirazur si parla italiano anche in sala: nella foto di Matteo Carassale, Sara Piantoni da Bordighera (instagram/restaurantmirazur)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.