Niko alla conquista del Duomo

Spazio Milano apre questa sera sotto il segno del numero tre: è il terzo ristorante/laboratorio - dopo Rivisondoli e Eataly Roma – di Niko Romito, cuoco abruzzese. Il quale, ancora altrove, a Castel di Sangro, si è guadagnato le ultime 3 stelle Michelin della storia italiana recente. Siamo infine al terzo piano dell’ambizioso Mercato del Duomo, inaugurato poche settimane fa dal gruppo Autogrill/Benetton.

La terrazza di Spazio vanta una vista galattica sulla piazza più celebre di Milano (ma ammette un solo, ambitissimo, tavolo all’aperto per i più fortunati). I teenager di qualche anno fa riconosceranno benissimo il pulpito: è lo stesso dal quale spuntavano gli idoli rock e pop delle puntate di Trl live, fortunata serie di Mtv. E che ora si affacci un cuoco e non Robbie Williams è il segno dei tempi: gli affamati di cultura del buono sono oggi le groupie che furono.

All’ingresso del ristorante, sulla soglia, troviamo per caso il nostro cuoco, attento a sistemare gli ultimi dettagli prima della grand opening. Lo seguiamo come un’ombra per il ristorante, graziosissimo nelle sue sale a illuminazione variabile. Ci facciamo spiegare tante cose.

Come avete concepito il progetto architettonico?
Sullo stesso modello delle nostre altre insegne. C’è continuità con Casadonna e i due Spazio. L’architetto è lo stesso, Leonardo De Carlo, pescarese. Legno, piante, materiali molto semplici, ampio utilizzo del ferro. E sono tutti pezzi unici disegnati per noi, tavoli inclusi. Piastra di ferro e resina cementizia un po’ levigata, che somiglia a una porcellana. Siamo stati attenti anche al tovagliolo, di lino e quindi molto prezioso: il tatto è importante.

La cucina è a vista.
Sì, è molto grande. Ottanta metri quadrati allestiti dove prima c’erano appartamenti vecchissimi che il Comune di Milano assegnava ad associazioni di categoria. C’è poi un magazzino per il secco di 20 mq e un laboratorio da 30 per le grandi produzioni.

Il menu?
Segue lo stesso identico concetto di quelli di Roma e Rivisondoli. Abbiamo introdotto qualche nuovo piatto che replicheremo altrove. Una Zuppa di parmigiano, pane, pomodoro, limone e basilico, un Baccalà al vapore con cipollotto e asparagi e, per dolce, Mandorle, limone e frolla salata.

Cucina italiana, dunque. Niente ricette milanesi?
Meglio partire con quello che sappiamo già fare. Per il futuro, non escludo nulla.

Ristorazione snella e semplice come nei fratelli maggiori?
Sì. Con gli stessi prezzi contenuti di Roma: antipasti e primi a 13-14 euro; secondi a 16-17; dolci 8 euro. Si spenderanno, insomma, circa 40 euro per 3 portate. La carta dei vini, curata da Giovanni Sinesi, sommelier a Casadonna, sarà ugualmente snella. Un’ottantina di referenze, quasi solo italiane, da tutte le regioni. Vini buoni e a prezzi non stellari. C’è una buona proposta al bicchiere, con diverse etichette abruzzesi.

Come si compone la brigata?
E’ una squadra di circa 15 elementi. In cucina c’è Gaia Giordano, che voi conoscete (leggi qui, ndr). Ha appena terminato l’apertura di Roma, dove ora al suo posto c’è Pietro Cardillo, siciliano. Entrambi sono passati dalla scuola di Niko Romito Formazione, come gli altri ragazzi che lavorano qui. Tutti i capipartita hanno almeno un’esperienza negli altri Spazio. A Milano è necessario che l’ossatura sia composta da persone con più esperienza.

I cuochi saranno anche camerieri?
Sì, usciranno a spiegare i piatti in sala. Ma, a differenza di Rivisondoli, avrò due persone, Fabio e Francesco, che penseranno solo al servizio e all’accoglienza. Nel tempo ho capito che non puoi farne a meno, soprattutto nelle piazze più esigenti. L’obiettivo è riuscire a fare una media di 100 coperti al giorno, tra pranzo e cena. Per stasera hanno già prenotato in 53, mi ha sorpreso.

Il fatto di essere parte del Mercato del Duomo vi favorisce?
Parecchio. La frutta e la verdura le abbiamo in casa. E ci sono tanti ottimi prodotti a portata di tiro, per esempio la ricotta e la mozzarella di bufala di Paestum di Borlotti. Stare qui regala vantaggi da un punto di vista logistico, di comunicazione, di ottenimento delle licenze... Grazie al supporto di Autogrill, il rischio d’impresa è sicuramente meno accentuato.

Cosa ti aspetti da Milano?
È una vetrina fantastica. Ed è una città meno caotica di Roma: fissare 3 appuntamenti in una giornata non è proibitivo. Sono curiosissimo di approfondire abitudini e dinamiche della clientela. Ho come la sensazione che il milanese esca più spesso a mangiare fuori, a differenza del romano, che dal lunedì al mercoledì tende a stare a casa. C’è da dire che qui siamo in una zona centralissima, mentre a Roma siamo più periferici. Sono anche molto curioso di cimentarmi con una clientela internazionale: come reagiranno davanti alle mie Fettucelle col pesto di fagiolini? Le vorranno più crude o più cotte? Tutte esperienze fondamentali, anche per far crescere la mia scuola.

Alla sera, Piazza Duomo è meno frequentata che di giorno.
Lo so, a pranzo c’è tutto l’indotto degli uffici e del turismo mentre a cena la piazza si vuota. Ma io la vedo come una grande opportunità: se lavoriamo bene possiamo invertire l’andazzo, accendere la luce su un luogo stranamente trascurato. Io adoro piazza Duomo di sera: passeggi per la Galleria con un silenzio incredibile attorno. Finalmente ti puoi rilassare.

Spazio Milano
c/o Il Mercato del Duomo (3° piano)
Galleria Vittorio Emanuele
Milano
+39.02.878400
prezzo medio: 40 euro per 3 portate
Aperto 7 giorni su 7, ore 12-15 e 19.30-23