Ernst Knam: il mio impegno per aiutare chi soffre

Il pasticciere milanese collabora con l'associazione GLUT 1 per sensibilizzare il pubblico su una rara sindrome genetica

08-05-2018
Si è svolta giovedì 3 maggio nel Sale di Palazzo

Si è svolta giovedì 3 maggio nel Sale di Palazzo Serbelloni a Milano, la serata benefica di Gala “All you can eat, all you can give”. L’iniziativa è stata ideata e organizzata da Ernst Knam a favore dell’Associazione Glut 1, che supporta le famiglie dei pazienti affetti da questa sindrome

E' davvero encomiabile il desidero del pasticciere Ernst Knam, dimostrato per il secondo anno consecutivo, di contribuire gratuitamente con il suo talento alla raccolta fondi per la ricerca sulla Sindrome da deficit di GLUT1.

Nota anche come malattia di De Vivo, dal nome del professore che l’ha scoperta, la Sindrome da deficit di GLUT1 (ossia da deficit di trasportatore del glucosio di tipo 1) è una rarissima malattia genetica che provoca un disturbo neurologico per l’insufficienza di trasporto di glucosio nel cervello.

Al mondo ne soffrono circa 600 persone e a oggi non esiste una cura, ma solo un trattamento palliativo: la dieta chetogenetica, un regime alimentare molto peculiare, basato sul 70% di grassi che ogni pasto deve contenere.

L’Associazione Italiana GLUT1 è stata fondata da Massimiliano Barone, padre di una bimba malata, e raccoglie le famiglie italiane affette da questa patologia, con l’intento di dare supporto soprattutto nella gestione di questa dieta complessa.

Ernst Knam nel backstage della cena benefica

Ernst Knam nel backstage della cena benefica

Dall’incontro quasi fortuito tra lo chef Knam e Alessandra Camerini, una mamma di un bimbo malato, è nato questo “gemellaggio” che ha portato ad una charity dinner di successo, e nonostante il delicato argomento trattato, anche di grande divertimento e coinvolgimento del pubblico.

A concludere la serata, una ricca asta benefica ha permesso di raccogliere quasi ventimila euro a favore dell’associazione, utili per finanziare la continua ricerca e la creazione di un registro di patologia, strumento utile per raccogliere i dati clinici dei pazienti e fondamentale per cercare una cura alla malattia.

Lo scorso anno il maestro pasticcere aveva realizzato per l’associazione un dolce 100% chetogenico: un tortino di cioccolato 80%, nocciole, mandorle, cremoso cioccolato fondente con mousse al cassis e salsa al cassis. Un dolce chetogenico dicevamo, quindi con una percentuale di grassi pari a circa il 75% del totale.

Per portare avanti la sua collaborazione con l’associazione, quest’anno Ernst Knam ha realizzato un menu gourmet, con un’accurata ricerca delle materie prime provenienti da ogni parte del mondo.

Dopo un aperitivo di benvenuto con le delizie finger ai sapori di mare, l’esordio della cena è stata una Terrina di coniglio all’arancia e olive marinate. E’ proseguita con Lasagnette alle punte di asparagi con provola affumicata e pecorino e con un secondo piatto di Merluzzo nero al miso e agrumi, su crema di azuki  bianchi e asparagi bianchi.

Il pezzo forte, chiaramente, è stato il dolce: una Foresta Nera diversa, il classico dolce della pasticceria di Via Anfossi a Milano, trasformata sotto forma di ciliegia, dal dolce cuore al cioccolato del Perù, paese da cui lo chef è appena rientrato e dove ha incontrato produttori di cacao per ampliare le sue forniture di fave di qualità eccelsa.

In ultimo una dolce e coreografica sorpresa dello chef, che è passato da ogni tavolo, servendo una cabossa gigante di cacao realizzata con un cioccolato Perù 70%, e sotto gli sguardi curiosi dei commensali l’ha rotta un colpo di martello, mostrando il cuore interno di cioccolatini alla crema di amarena e vaniglia Tahiti.

Alessandra Camerini, una delle mamme dell’Associazione GLUT1, promotrice di questa serata, ha raccontato, in un intervallo della cena, l’importanza di fare rete con altri genitori, soprattutto vista la complessità di una dieta senza eguali.

Il presidente dell’associazione Massimiliano Barone ha illustrato i progetti dell’associazione, quelli in corso e quelli futuri, e ha parlato della nuova App KETONET sviluppata in collaborazione con il Politecnico di Milano e messa a punto per supportare i malati nella creazione dei pasti, con un data base di ricette personalizzabile e con una semplice interfaccia coi medici, al fine di agevolare al massimo gli scambi di dati clinici e alimentari tra pazienti e dottori.

 Il dolce chetogenico realizzato lo scorso anno per l'associazione da Ernst Knam

 Il dolce chetogenico realizzato lo scorso anno per l'associazione da Ernst Knam

Anche la professoressa Anna Tagliabue, Ordinario di Scienza dell’Alimentazione e Direttore del Centro Interdipartimentale di Studi e Ricerche sulla Nutrizione Umana dell’Università degli Studi di Pavia, che ha fornito il suo supporto medico scientifico alla realizzazione della App, ha spiegato questo regime alimentare, unica salvezza per ora per questi malati.

«La dieta chetogenica - ha spiegato la professoressa Tagliabue - è una terapia dietetica messa a punto originariamente agli inizi del secolo scorso per curare le forme di epilessia farmaco resistente dei bambini. Negli ultimi decenni si è confermata la sua efficacia in diverse patologie e sono state create le linee guida per una corretta applicazione. La dieta è programmata per consentire al metabolismo malato di queste persone di sintetizzare sostanze acide (corpi chetonici) che possono essere utilizzate dal cervello come carburante alternativo al glucosio, visto appunto che nei soggetti della sindrome da deficit di GLUT1 manca proprio la sintesi del trasportatore di glucosio al cervello. La dieta chetogenica è una terapia medica che, se non correttamente applicata, può avere effetti collaterali a breve e lungo termine, per cui deve essere prescritta e controllata dal medico».

A fine serata abbiamo incontrato lo chef in cucina e scambiato due chiacchiere con lui: «Dopo una serata così sono felice, perché quando si possono dare positività e dei segni di felicità alle persone, e soprattutto muovere quasi 250 persone per una cena di gala, che restano fino alla fine, ascoltano gli interventi e mangiano di gusto, è una cosa bellissima. Meglio di così non posso desiderare altro!».


Rubriche

Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola