09-05-2011

Semilavorati vade retro

I preparati industriali dilagano nelle pasticcerie. Ma c’è chi punta sui prodotti naturali. L'esempio di un esercizio albese

Il Laboratorio di Resistenza Dolciaria di via Ferrero 11, 0173.284185, è una piccola pasticceria di Alba, Cuneo in cui la materia prima regna sovrana ed è il punto di partenza. Il nome prende spunto proprio dalla “resistenza” ai semilavorati e ai preparati industriali, ormai ampiamente diffusi in molti laboratori. E così nocciole, farine e tutti gli ingredienti sono acquistati direttamente da piccoli produttori, per lo più locali, selezionati per la loro elevata qualità.

Federico Molinari, pasticcere 'resistente' ad Alba
Federico Molinari, pasticcere 'resistente' ad Alba

Federico e Cristina Molinari definiscono la pasticceria “artigianale” perché è fondata sulla manualità degli interpreti: la loro e quella dei quattro ragazzi che quotidianamente li aiutano. Federico, che si occupa del laboratorio, ha appreso il rispetto della materia prima da Corrado Assenza (e da chi altri?), dal 2003 suo amico e padre putativo.

La sua formazione si è plasmata attraverso viaggi in Bolivia, volti a recuperare e tutelare la frutta secca locale e una coltivazione di cacao, divenuta poi presidio Slow Food, ma anche le numerose puntate nelle vicine valli occitane, dove i pastori lo coinvolsero nella preparazione degli impasti “poveri”, realizzati con ricotta, uova e zucchero e cotti in ciotole di latta o alluminio.

L'offerta varia dalla pasticceria secca, anche a base di pura nocciola rigorosamente tostata in casa, a quella fresca come la Bella Abissina, una torta in cui le fave di cacao sono tritate e usate come frutta secca. Tra non molto, dopo numerose stagioni di lievitati natalizi e pasquali, saranno presenti anche quelli da prima colazione. Il tutto preparato solo con lievito madre.


Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

a cura di

Matteo Maria Carminucci

Si emoziona di fronte a qualsiasi materia prima di qualità, ma parlategli di lievito madre e vedrete brillare i suoi occhi. Appartiene alla famiglia Mieli Thun ed è affetto da un godereccio nomadismo gastronomico

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