Dopo la ricetta che è valsa il successo del progetto Taglio Sartoriale Internazionale – The New Generation a Danny Imborisi, pubblichiamo oggi quella del cuoco giapponese Kei Fukada, chef del ristorante Frick di Tokyo e tra i contendenti fino all'ultimo della vitoria finale. Il piatto è stato presentato e valutato nel corso della decima edizione di Identità Milano a una commissione di esperti presieduta da Paolo Marchi. Tra le fila dei giurati: Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione del Consorzio di Tutela Grana Padano, i giornalisti Eleonora Cozzella dell'Espresso, Roberto Perrone del Corriere della Sera e lo chef Fabio Pisani di Aimo e Nadia.
Giardino vegetale
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
per la mousse al Grana Padano e wasabi
50 g Grana Padano grattugiato
5 cc latte
30 cc panna fresca 35%
20 g yogurt
2 g gelatina
10 g wasabi
sale e pepe nero q.b.
per il cracker di Grana Padano
30 g Grana Padano grattugiato
50 g cornflakes
50g noci
50 g farina 00
20g zucchero
40 g burro
per la salsa di Grana Padano
40 g Grana Padano grattugiato
20 cc latte
5 cc olio evo
sale e pepe nero q.b.
per i vegetali di stagione
20 g mais
20 g cavolfiore
10 g soia verde
10 g okra
5 g carota
10 g cetriolo
20 g pomodorini
5 g radicchio
5 g daikon
5 g mituba
10 g zucca
5 g hojiso
10 g fagiolini
5 g more
10 g ravanelli
fiori, succo di limone, sale e pepe nero, olio evo
per la carne
200 g manzo
sale e pepe qb
olio evo q.b.
Kei Fukada, chef del ristorante Frick di Tokyo
PROCEDIMENTO
Per la mousse al Grana Padano e wasabi
Grattugiare il Grana Padano e il wasabi. Aggiungere il formaggio al latte e passare al Bimby a 60° per un minuto. Montare la panna fresca e incorporare il tutto allo yogurt e alla gelatina. Regolare di sale e pepe, versare in un contenitore e far raffreddare in frigo per 30 minuti. Per il cracker al Grana Padano: unire tutti gli ingredienti in un’impastatrice e lavorare per 10 secondi. Stendere l’impasto su una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno per 10 minuti a 180°C.
per la salsa al Grana Padano
Mescolare tutti gli ingredienti nel Bimby a 60° per 1 minuto. Regolare di sale e pepe.
per le verdure di stagione
Sbollentare tutte le verdure, scolarle e immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugarle e condirle in una ciotola con sale, pepe, limone e olio evo. Per la carne: Condire la carne con sale, pepe e olio. Rosolarla in padella e passarla in forno a 150°C per 20 minuti.
IMPIATTAMENTO
Tagliare la carne disporla sul piatto con la salsa di Grana Padano, aggiungervi le verdure e la mousse di Grana Padano e wasabi.
