Gastón Acurio e la cucina che supera ogni frontiera

«La gastronomia in questi anni è riuscita a conquistarsi una grande visibilità, abbiamo raggiunto risultati importanti, ma sono ancora molti i problemi che dobbiamo affrontare come cuochi e come attivisti». Sono alcune delle parole pronunciate dallo chef peruviano Gastón Acurio dal palco del simposio che ha aperto la terza edizione del Basque Culinary World Prize, quest'anno ospitato dalla città di Modena e in particolare da Massimo Bottura (qui una cronaca di quella giornata).

Per l'occasione si sono dati appuntamento al collegio San Carlo chef, artisti, giornalisti, donne e uomini con un obiettivo comune: cambiare il mondo e promuovere il progresso sociale. Temi che stanno particolarmente a cuore ad Acurio, che in oltre 20 anni di carriera si è impegnato con grande coerenza a promuovere le tradizioni culinarie peruviane, a difendere la straordinaria biodiversità che si trova nel variegato territorio del suo paese, a costruire un'alleanza con i contadini del Perù, perché il loro lavoro venga riconosciuto e pagato il giusto. 

Nel suo indefesso lavoro di ricerca sulla storia della gastronomia peruviana, Gastón Acurio ha raccolto infinite dimostrazioni di come l'incontro tra diverse culture sia fonte di grande ricchezza, e mai una minaccia per quelle culture che vengono in contatto. Questo è stato uno degli argomenti di cui il fondatore di Astrid y Gaston - un pezzo di storia della ristorazione di Lima e a tutt'oggi uno dei migliori ristoranti del mondo - ha voluto parlare alla platea del Basque Culinary World Prize, e di cui abbiamo chiacchierato a margine del suo intervento.

«In questo momento storico - ci ha raccontato - in molti luoghi del mondo si stanno risvegliando paure e diffidenze verso chi arriva da fuori, verso "lo straniero". Io credo che la cucina possa aiutare a dimostrare come queste paure siano infondate».

Come?
Facciamo un esempio concreto: io ho un ristorante a Chicago, una città in cui non c'è una comunità peruviana. Entra una signora, che abita lì vicino, che si è incuriosita. Prova per la prima volta un ceviche, beve il suo primo pisco sour. E andandosene mi ringrazia, per averla portata a fare un piccolo viaggio, anche se solo di un'ora, nel mio paese. In quel momento quello che stiamo facendo è diplomazia. Cercare motivi di incontro e di dialogo, punti in comune, per vivere in pace. La cucina ha sempre favorito questo genere di incontri positivi: in Perù ad esempio sono arrivati anche i Tallarines al pesto genovese...

Raccontaci questa storia!
Oggi è considerato un piatto peruviano, ma se partiamo dall'inizio dobbiamo immaginarci degli emigrati italiani, genovesi, che nel loro peregrinare, cercando una vita migliore, arrivano in Perù. Sottobraccio la pasta italiana, nel cuore la tradizione del pesto. Da qui inizia la mezcla, l'incontro: per dare maggiore sostanza al proprio sugo, questi emigrati italiani aggiungono degli spinaci al basilico; in testa hanno l'usanza di aggiungere anche delle patate al proprio piatto di pasta al pesto e in Perù ne trovano di ottime. Ma così scoprono anche una nostra ricetta tradizionale, le Papas a la huancaína (patate con una salsa a base di aji amarillo, formaggio, olio e latte, ndr). Oggi il piatto che unisce la pasta al pesto con le papas a la huancaína è un piatto tipico peruviano...

Perché le tradizioni non sono mai immutabili...
Mai, assolutamente. Pensare di chiudere le frontiere emozionali, fisiche, culturali, significa smettere di vivere. Non possiamo pensare che la tradizione di oggi sia uguale a quella di ieri. Immaginare che tra cento o duecento anni si mangerà come mangiamo oggi, o come mangiavamo 50 anni fa. Se ci fossimo chiusi alle influenze esterne, nessuno dei nostri piatti tradizionali esisterebbe. Tutto nasce dall'incontro con le altre culture. Per questo è fondamentale capire che se apriamo il cuore alle popolazioni del mondo, otterremo solo cose buone per la nostra vita. La cucina lo ha dimostrato in modo costante nella storia.

Gli chef che partecipano a questo simposio, che si chiamino Acurio, Aduriz o Bottura, guidano ristoranti che molte persone non possono frequentare, per via dei prezzi non alla loro portata. Come potete raggiungere anche questo pubblico, che è evidentemente molto vasto, per raccontare le vostre idee, per fare arrivare i vostri messaggi e le vostre intenzioni di cambiamento sociale?
E' un argomento importantissimo, di cui sinceramente sono consapevole già da qualche tempo. E' il motivo per cui già da anni ho iniziato ad aprire ristoranti di tipo diverso, in cui si mangia bene spendendo l'equivalente di 15€. Gestisco una cevicheria dove se ne spendono 80, dove compriamo le sogliole più pregiate e le aragoste più grandi, e altre dove se ne spendono appunto 15, dove compriamo il pesce più fresco, ma non necessariamente il più caro. I social network mi hanno aiutato a imboccare questa strada.

In che modo?
Mi hanno fatto capire che c'erano tante persone che mi seguivano, che erano interessate al mio lavoro, ma che non potevano permettersi di pagare una cena in un mio ristorante. Ho compreso che per me si trattava di un dovere etico pensare a come andare loro incontro, offrendo un'esperienza gastronomica alla loro portata. In questo modo riesco ad arrivare a tutti con il mio lavoro e a comunicare le mie idee nel modo più diretto: raccontandole con il cibo. 

Ed è un impegno che continua?
E' la cosa più importante per me al momento: creare ristoranti con prezzi più abbordabili, che siano replicabili in molti luoghi diversi, anche grazie a collaborazioni che coinvolgono altri imprenditori in giro per il mondo, ma sempre garantendo un livello qualitativo molto alto. Questo mi permette anche di lavorare con tanti piccoli agricoltori in molti posti del mondo, ampliando la loro produzione, garantendo loro una vita migliore; mi permette di far crescere tanti giovani cuochi, offrendo loro occasioni professionali importanti; ma soprattutto mi dà modo di proporre esperienze gastronomiche di grande qualità anche a chi non potrà mai entrare in un ristorante di quella che chiamiamo alta cucina. Per me è un circolo virtuoso importantissimo, che unisce imprenditori, cuochi, agricoltori e commensali.