Niko Romito incanta la platea di Madrid Fusión

Sono passati 4 anni esatti dalla prima e ultima apparizione di Niko Romito a Madrid Fusión, il congresso attivo più longevo al mondo, che oggi taglia la quindicesima edizione. Nel 2012, l’abruzzese centrò la lezione sul concetto di estrazione. Questa volta sceglie la semplicità, sencillez in spagnolo. Che non sono due termini in contraddizione, semmai uno evoluzione dell’altro perché, ha chiarito bene introducendolo sul palco il giornalista Marco Bolasco, «La semplicità romitiana è frutto di un percorso complesso, della volontà di sottrarre il superficiale in un’incessante ricerca del meglio. Di estrarre, scolpire e restituire un piatto in un gioco molto serio che ha come fine ultimo il piacere».

«Ringrazio José Carlos Capel e Julia Pérez», ha esordito Romito, assistito a Madrid dal fido Dino Como, «per avermi invitato ancora qui ma soprattutto per essere venuti al mio ristorante, a provare la mia cucina. Non è un fatto scontato perché lavoro a Castel di Sangro». Non a Milano o Roma. Eppure la sua regione, ora flagellata da neve e sismi, è un eden: «Si trova al centro d’Italia», aggiunge per gli spagnoli ignari, «perché nel raggio di pochi chilometri si passa dal mare alla collina, alla montagna; abbiamo una varietà incredibile d’ingredienti di ogni genere. Oltre a 3 parchi e 32 riserve, che compongono una delle aree più verdi d’Europa».

La cucina: «Nel mio percorso ho imboccato un doppio sentiero: emancipazione dalle logiche della tradizione regionale mantenendo al contempo un doppio filo con l’Abruzzo». Gli spettatori ritrovano i Capellini glassati ai porri, il primo piatto illustrato stamattina che gli offre il destro per esprimere altri precetti della sua filosofia: «Cerco sempre di sintetizzare pulizia, gusto ma anche rispetto per chi mangia, con accorgimenti a volte necessari come l’eliminazione dei grassi, che spesso complicano la vita del cuoco. La semplicità è efficace se genera equilibrio e leggerezza».

Che è un principio che si sforza di applicare a ogni genere alimentare, dalle paste ripiene alle carni, alle verdure. Infatti, appena dopo scorre le slide di alcuni piatti che noi ormai consideriamo “classici”: tra gli altri, Agnello affumicato con crema d’aglio e pompelmo, Spigola capperi e prezzemolo, Tortelli ripieni di pollo, Carciofo e rosmarino e l’ormai celebre Verza e patate, «un piatto che esplora i principi della stratificazione, che lavora ingrediente su ingrediente, esprimendo i sapori terziari». Una pietanza financo spiazzante: «Quando arriva al tavolo, i clienti pensano sia un arrosto di vitello o anche una scaloppa di foie gras. Ma all’assaggio riconoscono la verza e si rassicurano».

Aiutato da una fluida didattica, Romito si gioca la chiusura attorno al binomio strutture & temperature: «Sono due aspetti di cui si parla poco ma sono questioni fondamentali nella costruzione di un piatto perché le diverse tarature di queste modificano completamente la percezione di un assaggio». E' la premessa dell'unico piatto inedito della lezione, presentato al fotofinish. Ragiona sui legumi («Siamo una terra che produce tantissime varietà»), in particolare sulle lenticchie: «Abbiamo cercato di pensare un passo oltre la classica struttura della minestra e della zuppa. Abbiamo cercato di elevarle al rango di protagoniste della preparazione». Le lenticchie sono cotte al vapore, «così rispettiamo la loro integrità e le cuociamo tutte in modo uniforme». Una polvere di lenticchie tostate è fatta bollire, riposare molte ore in frigo finche non si ottiene gelatina di lenticchie.

Il secondo strato del piatto è una bavarese di nocciole e ceci, in rapporti uguali. «Ma i ceci sono un ingrediente invisibile al palato, li uso solo per dare struttura alla mousse. Con l’acqua di ceci copro ceci e nocciole, congelo e frullo». Otterrà una pasta di nocciole che allineerà al centro del piatto: «Sembra quasi la costruzione di un dolce». Alla fine l'assaggio è una stratificazione di 3 assaggi di 3 temperature diverse: c’è la Gelatina di lenticchie a 8°C, la mousse di nocciole a 12°C e in cima le lenticchie calde profumate con olio all’aglio. Sopra ancora, lenticchie lucidate e tartufo bianco. «Così ogni cucchiaiata è un cambio di gusto, una nuova scoperta».