Yucatan, dove il km 0 è di casa

Ho appena concluso un viaggio esplorando lo Yucatan, in Messico: da Canun a Campeche, Merida e Tulum, assaggiando i piatti locali ricchi di spezie e ingredienti freschi. Una vacanza in Yucatan offre l’opportunità di relax assoluto in zone fuori dalle grandi rotte turistiche ma anche di attività frenetica visitando i cenoti, le spiagge, e anche tanti luoghi golosi… Poter mixare il tutto è un’opportunità rara.

Lo Yucatan è la parte più  a Sud-Est del Messico, e fisicamente divide il mar dei Caraibi dal golfo del Messico e separa il Centro dal Nord America. Una posizione quindi unica e particolare con una storia antichissima. Ora è una destinazione turistica molto ambita per le bellissime spiagge, la foresta tropicale, i cenote e i fiumi sotterranei, le rovine maya, le antiche città e anche per l’ottima cucina.

La regione presenta un’incredibile varietà di strutture in cui alloggiare: bellissimi ed enormi resort con formula tutto compreso, antiche haciende storiche trasformate in hotel e musei, hotel dediti al turismo ecologico senza energia elettrica e piccoli boutique hotel sulla spiaggia, senza tv. La mia esplorazione mi ha dato modo di provare tutte queste opzioni.

A Playa Del Carmen la scelta di ristoranti con diversi menu offre l’opportunità di appezzare gli ingredienti locali freschi, vero fil rouge di tutta la zona, come vedremo dopo: la frutta, la verdure, il pescato e il maiale. Quindi antipasti con pesce crudo, guacamole in diverse versioni, pesce preparato allo griglia al momento e contorni di verdure, incluso il cactus. E ancora: succhi freschi di verdure e frutta energizzanti e disintossicanti, gelati, sorbetti e incredibili dolci con frutta appena tagliata.

A Campeche l’Hacienda Uyamon, della fine del 17° secolo, è un esempio di raffinata architettura coloniale, ristrutturata nel rispetto della sua originale bellezza. Nasce come un antica fabbrica di fibre per la corda: dal 2000 è stata trasformata in un elegante hotel con 15 camere. Qui la cucina è tipica messicana, con particolare accento sui piatti dello Yucatan con prodotti freschi, in particolare bevande al fiore di ibiscus, bibite di verdure e frutta, piatti di maiale e soprattutto sopa de lima, un'antica ricetta che viene fatta risalire ai Maya: leggera, rinfrescante, con un pizzico di lime a dare una marcia in più alla zuppa di pollo, pomodoro, peperone, coriandolo, chips di tortilla e altri ingredienti che danno un sapore sensazionale. I pasti sono sempre accompagnati da un’ottima birra locale o un cocktail, tortilla e polentine, piccoli panini. Oppure, sorpresa dello chef, un antipasto di scampi al tamarindo e poi dolce di leche con frutta. Ma la zona presenta anche altre specialità, come il granchio bollito e l’ottima ceviche di pesce.

Un tema che si è presentato durante tutto il viaggio è quello degli ingredienti freschi locali. Da queste parti non è facile ricevere prodotti agroalimentari da lontano, per costi, refrigerazione, disponibilità. Così è quasi d’obbligo affidarsi al chilometro zero e valorizzare quanto di buono offre il territorio circostante. Diciamo che lo Slow Food è stata una necessità avvertita ancor prima che Carlin Petrini muovesse i primi passi.

Gli ultimi giorni li abbiamo passati presso un piccolo boutique hotel di sole 8 camere sulla bellissima spiaggia di Xpu-Ha. Qui ho avuto l’opportunità di incontrare lo chef Luis Alberto Aban Pech: ho chiacchierato con lui della cucina dello Yucatan e soprattutto ho visitato le sua cucina. Pech è impegnato a trovare il giusto mix tra tradizione del territorio, natura e prodotti dello Yucatan (è nativo della zona) e desideri degli ospiti, perlopiù americani o europei e che quindi spesso reclamano piatti più affini alla loro sensibilità. Così, visitando la dispensa, si passa dalle numerose e colorate spezie all’olio extravergine d’oliva, sia italiano che della Bassa California, fino alla pasta tricolore di qualità. In partenza, comunque, doveroso un assaggio di succo fresco a base di papaia e arance.