23-10-2015
La cucina nordica ha fatto scuola, quella baltica ha qualche difficoltà in più. Ma ci sono chef in gamba che vogliono cambiare la situazione. Luciana Squadrilli racconta l'incontro con alcuni di loro
La penisola scandinava è stata protagonista di una delle principali rivoluzioni gastronomiche degli ultimi anni, mentre le vicine Repubbliche Baltiche – Estonia, Lettonia e Lituania, separatesi dall'ex Unione Sovietica nel 1991 ed entrate nella Comunità Europea nel 2004 – non sono ancora riuscite ad affermare una propria “linea” culinaria. Eppure, già da qualche anno alcuni chef di punta della capitale lettone (riuniti in un'associazione, Pavāru Klubs) stanno cercando di trovare la loro strada per definire una precisa identità gastronomica lettone. Un breve ma intenso viaggio a Riga per la Restaurant Week – in cui i migliori ristoranti della città offrivano menu da 3 o 4 portate a 15 o 20 euro, dal 12 al 19 ottobre – ci ha aiutato a capire perché, e cosa stia succedendo. Incontriamo lo chef Māris Jansons – attualmente al ristorante BIBLIOTĒKA №1, un bellissimo ed elegante locale all'interno del parco Vērmanes, a pochi passi dalla Città Vecchia – davanti al Mercato Centrale affacciato sul fiume Daugava. Composto da 5 grandi padiglioni ricavati da altrettanti hangar tedeschi fatti arrivare dalla base aerea di Vaiņode negli Anni '20, dove sono in vendita generi alimentari diversi (carne, pesce, verdure e frutta, formaggi e gastronomia varia), il Mercato offre un bello spaccato sulle potenzialità della gastronomia locale ed è un punto di incontro anche per gli chef. Jansons ci viene due o tre volte a settimana a comprare ortaggi, pesce fresco – come le buonissime sardine – e affumicato, miele e bacche. Ci fermiamo a diversi banchi di fiducia, dove ci fa assaggiare a mo' di street food prodotti piuttosto insoliti per i palati italiani: coscette di pollo intensamente affumicate e insaccati di ogni genere, aglio e foglie di verza sottaceto, bacche aspre e miele dal sentore di bosco, lamprede di fiume conservate sotto sale e caffè, secondo l'usanza locale.
Lo chef Māris Jansons
Aringhe marinate con mela verde e gelatina di rafano
Terrina di patate con caviale di trota, “spaghetti” di cetriolo e sour cream
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere